La minestra

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Per altri usi, vedi Zuppa (disambiguazione).

La minestra
genere La minestra
Ingredienti principali Liquido (brodo, succo, acqua), carne o verdure o altri ingredienti
variazioni Zuppa chiara, zuppa densa
Ricettario: Zuppa Media: Zuppa

La zuppa è un alimento prevalentemente liquido, generalmente servito caldo o caldo (ma può essere fresco o freddo), che si ottiene combinando ingredienti di carne o verdure con brodo, succo, acqua o un altro liquido. Le minestre calde sono inoltre caratterizzate dall'ebollizione di ingredienti solidi in liquidi in una pentola fino a quando i sapori non vengono estratti, formando un brodo.

Nella cucina tradizionale francese, le zuppe sono classificate in due gruppi principali: chiare zuppe e zuppe spesse. Le classifiche francesi consolidate di zuppe chiare sono brodo e consommé. Le minestre spesse sono classificate in base al tipo di addensante utilizzato: puree sono zuppe di verdure addensate con amido; bisques sono fatti da purè di molluschi o verdure addensato con crema; le zuppe crema possono essere addensate con besciamella; e vellutate sono addensati con uova, burro e panna. Altri ingredienti comunemente usati per addensare minestre e brodi includono l'uovo,[1]riso, lenticchie, farina e cereali; molte zuppe popolari includono anche zucca, carote e patate.

Le zuppe sono simili agli stufati e in alcuni casi potrebbe non esserci una chiara distinzione tra i due; tuttavia, le zuppe hanno generalmente più liquido (brodo) di stufati.[2]

Storia

La minestra
(William-Adolphe Bouguereau, 1865)

Le prove dell'esistenza della zuppa possono essere trovate già nel 20.000 aC circa.[3] L'ebollizione non era una tecnica di cottura comune fino all'invenzione di contenitori impermeabili (che probabilmente si presentavano sotto forma di vasi di argilla). Ance e pelli a tenuta stagna di corteccia o ance erano usati prima di questo. Per bollire l'acqua sono state usate rocce calde. Questo metodo è stato utilizzato anche per cucinare ghiande e altre piante.

La parola la minestra viene dal francese soupe ("zuppa", "brodo"), che passa attraverso il latino volgare suppa ("pane imbevuto di brodo") da una fonte germanica, da cui deriva anche la parola "sop", un pezzo di pane usato per assorbire zuppa o uno stufato denso.

La parola ristorante (che significa "[qualcosa] che ripristina") fu usato per la prima volta in Francia nel XVI secolo, per riferirsi a una zuppa altamente concentrata e poco costosa, venduta dai venditori ambulanti, che era pubblicizzata come un antidoto all'esaurimento fisico. Nel 1765, un imprenditore parigino aprì un negozio specializzato in tali zuppe. Questo ha spinto l'uso della parola moderna ristorante per gli stabilimenti alimentari.

Negli Stati Uniti, il primo libro di cucina coloniale fu pubblicato da William Parks a Williamsburg, in Virginia, nel 1742, basato su Eliza Smith's The Compleat Housewife; o Companion's Companione includeva diverse ricette per zuppe e bisquées. Un libro di cucina del 1772, La casalinga frugale, conteneva un intero capitolo sull'argomento. La cucina inglese dominava la prima cucina coloniale; ma quando nuovi immigrati arrivarono da altri paesi, altre zuppe nazionali guadagnarono popolarità. In particolare, gli immigrati tedeschi che vivevano in Pennsylvania erano famosi per le loro zuppe di patate. Nel 1794, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, un rifugiato della rivoluzione francese, aprì uno stabilimento gastronomico a Boston chiamato "Il restauratore", e divenne noto come il "Principe delle Zuppe". Il primo opuscolo di cucina americana dedicato alle ricette di zuppa fu scritto nel 1882 da Emma Ewing: Zuppe e zuppa.

La zuppa portatile fu ideata nel XVIII secolo facendo bollire carne stagionata fino a quando fu lasciato uno sciroppo denso e resinoso che poteva essere essiccato e conservato per mesi alla volta.

Prodotti commerciali

Una pubblicità per la zuppa in scatola di Campbell, circa 1913

La zuppa commerciale divenne popolare con l'invenzione della conserve nel 19 ° secolo, e oggi una grande varietà di zuppe in scatola ed essiccate sono sul mercato.

In scatola

La minestra in scatola (condensata con aggiunta di liquido, chiamata anche "pronto da mangiare") può essere preparata semplicemente scaldando in una padella, invece di cuocere effettivamente qualcosa. Può essere fatto sul piano cottura o nel microonde. Queste zuppe possono essere utilizzate come base per zuppe fatte in casa, con il consumatore aggiungendo qualsiasi cosa, da poche verdure a uova, carne, panna o pasta.

Minestra in scatola Progresso

Il dottore John T. Dorrance, un chimico della Campbell Soup Company, inventò la zuppa condensata nel 1897.[4][5]La zuppa in scatola può essere condensata, nel qual caso viene preparata aggiungendo acqua (o talvolta latte), oppure può essere "pronta da mangiare", il che significa che non è necessario alcun liquido aggiuntivo prima di mangiare. La zuppa di condensa consente di confezionare la zuppa in una lattina più piccola e di venderla a un prezzo inferiore rispetto alle altre zuppe in scatola. La zuppa è solitamente raddoppiata in volume aggiungendo una "lattina piena" di acqua o latte, circa 10 once liquide statunitensi (300 ml).

A partire dagli anni '90, il mercato delle zuppe in scatola è cresciuto, con zuppe non condensate commercializzate come "pronte da mangiare", quindi non richiedono ulteriori liquidi da preparare. Le ciotole per microonde hanno ampliato ulteriormente il mercato delle zuppe in scatola "pronto da mangiare", offrendo praticità (soprattutto nei luoghi di lavoro) e rendendo popolari gli articoli per il pranzo. In risposta alle preoccupazioni per gli effetti negativi sulla salute derivanti dall'eccessiva assunzione di sale, alcuni produttori di zuppe hanno introdotto versioni a ridotto contenuto di zuppe popolari.[6]

Oggi, Campbell's Tomato (introdotto nel 1897), Cream of Mushroom e Chicken Noodle (introdotto nel 1934) sono tre delle zuppe più popolari in America. Gli americani consumano circa 2,5 miliardi di ciotole di queste tre zuppe da soli ogni anno.[4] Altre marche popolari di zuppa includono Progresso.

secco

Le zuppe di noodle ramen essiccate sono elementi popolari per il pranzo.

Le miscele di zuppe secche sono vendute da molti produttori e sono ricostituite con acqua calda; altri ingredienti freschi possono quindi essere aggiunti.

La prima zuppa essiccata era composta da cubetti di brodo; l'estratto di carne precedente non richiedeva refrigerazione, ma era un liquido viscoso.

Le zuppe di noodle istantanei in stile asiatico orientale includono ramen e condimenti e sono commercializzate come un pasto istantaneo conveniente e poco costoso, che richiede solo acqua calda per la preparazione.[7]

Le zuppe essiccate all'occidentale includono verdure, pollo, patate, pasta e formaggio.

tipi

Corso di zuppa
Per un elenco più completo, vedi Elenco delle zuppe.

Nella cucina francese, la zuppa è spesso servita prima di altri piatti in un pasto. Nel 1970, Richard Olney ha dato il posto dell'entrée in un menu completo francese: "Una cena che inizia con una zuppa e passa attraverso un corso di pesce, un antipasto, un sorbetto, un arrosto, insalata, formaggio e dessert, e che può essere accompagnato da tre a sei vini, presenta uno speciale problema di orchestrazione ".[8]


Dolce

  • chè, una zuppa dolce vietnamita fredda contenente zucchero e latte di cocco, con molte diverse varietà di altri ingredienti tra cui taro, manioca, fagioli adzuki, fagioli mung, jackfruit e durian.
  • GinataanZuppa filippina a base di latte di cocco, latte, frutta e perle di tapioca, servite calde o fredde
  • Shiruko, una zuppa giapponese di fagioli azuki
  • Tong sui, un termine collettivo per le zuppe dolci cinesi
  • Sawine, una zuppa a base di latte, spezie, vermicelli secchi, mandorle e frutta secca, servita durante il festival musulmano di Eid ul-Fitr a Trinidad e Tobago
  • Le zuppe da dessert cinesi includono Douhua e zuppa di sesamo nero

Frutta

Articolo principale: zuppa di frutta

Le zuppe di frutta vengono preparate utilizzando la frutta come ingrediente principale e possono essere servite calde o fredde a seconda della ricetta. Esistono molte varietà di zuppe di frutta e possono essere preparate in base alla disponibilità di frutta di stagione.

Freddo

Salmorejo è una spessa variante del gazpacho originario dell'Andalusia.

Le zuppe fredde sono una variante particolare della zuppa tradizionale, in cui la temperatura quando viene servita è mantenuta a temperatura ambiente o inferiore. Possono essere dolci o salati. In estate, le zuppe dolci fredde possono far parte di un vassoio da dessert. Un esempio di una zuppa fredda saporita è Gazpacho, una zuppa a base di verdure refrigerata proveniente dalla Spagna.[9]

asiatico

Articolo principale: zuppe asiatiche
Tom yum servito a Bangkok, in Tailandia.
Minestra cinese della palla di pesce venduta a Bukit Batok, Singapore.

Una caratteristica delle zuppe dell'Asia orientale che normalmente non si trovano nella cucina occidentale è l'uso del tofu nelle zuppe. Molte zuppe tradizionali dell'Asia orientale sono tipicamente brodi, "zuppe chiare" o zuppe addensate di amido.

Varietà regionali tradizionali

Articolo principale: Elenco delle zuppe
  • Asopao è una zuppa di riso molto popolare in Porto Rico. Quando viene preparato con pollo, viene indicato come asopao de pollo.[10]
  • Ajiaco è una zuppa di pollo della Colombia.
  • avgolemono è una zuppa di pollo greca con limone e uova. È anche preparato come salsa.[11]
  • Bánh canh è un vietnamita udon zuppa di spaghetti, varianti popolari includono bánh canh cua (zuppa di granchio di udon), bánh canh chả cá (zuppa di pesce e udon)
  • La zuppa di nidi di uccelli è una prelibatezza nella cucina cinese.[12]
  • La zuppa è una zuppa densa, cremosa e molto condita, classicamente di purea di crostacei, di origine francese.
Zuppa ucraina
  • borscht è una zuppa di barbabietole originaria dell'Ucraina.
  • bouillabaisse è una zuppa di pesce di Marsiglia, è prodotta anche in altre regioni del Mediterraneo; in Catalogna si chiama bullebesa.
  • Bourou-Bourou è una zuppa di verdure e pasta dell'isola di Corfù, in Grecia.
  • Bún bò Huế è una speziata zuppa di tagliatella al manzo alla citronella di Huế, Vietnam centrale, condita con erbe fresche, cipolle affumicate e scalogno e altri condimenti croccanti come la cotenna di maiale
  • Caldo verde è una zuppa di cavolo tritato portoghese
  • callaloo è una zuppa densa e cremosa a base di gombo e, spesso, polpa di granchio di Trinidad e Tobago
  • Canha chua - (zuppa acida) a base di riso, pesce, verdure varie e in alcuni casi l'ananas viene dal Vietnam.
  • Canja de galinha è una zuppa portoghese di pollo, riso e limone.
  • Cazuela è una zuppa cilena di brodo aromatico di medio spessore ottenuto dalla cottura di diversi tipi di carni e verdure mescolate tra loro.
Zuppa svizzera
  • Una zuppa di molluschi si trova in due tipi principali: la zuppa di molluschi del New England, fatta con patate e panna e la zuppa di molluschi di Manhattan, fatta con una base di pomodoro.
  • La zuppa di ceci-le-porro è una zuppa di porri e patate preparata con brodo di pollo, proveniente dalla Scozia.
  • Lo scinco di Cullen, anche dalla Scozia, è una zuppa di pesce fatta con eglefino affumicato, patate, cipolle e crema.
  • La zuppa a base di uova, una saporita zuppa cinese, viene preparata aggiungendo le uova già sbattute nell'acqua bollente o nel brodo.
  • Egusi zuppa, una zuppa tradizionale della Nigeria, è fatta con verdure, carne, pesce e palline di semi di melone. Si mangia spesso con fufu.
  • etrog è una zuppa di frutta ricavata dal cedro usato nei rituali ebraici alla festa di Succot, viene mangiata dagli ebrei ashkenaziti a Tu Bishvat.
  • Zuppa di ezogelin è una varietà tradizionale turca di zuppa di lenticchie, anch'essa molto comune in Turchia.
  • Faki soupa è una zuppa di lenticchie greche, con carote, olio d'oliva, erbe e possibilmente salsa di pomodoro o aceto.
  • Fanesca è una zuppa di merluzzo tradizionale dell'Ecuador.
  • fasolada è una tradizionale zuppa di fagioli greci.
  • Zuppa di cipolle francese è una zuppa chiara fatta con brodo di manzo e cipolle caramellate (saltate).[13]
  • garbure è un piatto tradizionale in Guascogna (sud-ovest della Francia), a metà strada tra una zuppa e uno spezzatino.
  • Gazpacho (dalla Spagna e dal Portogallo) è una zuppa saporita a base di pomodoro.
  • gulasch
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