Olio | Ingredienti per la cottura | BAKERpedia

L'olio aggiunge consistenza, umidità e sapore, oltre a una prolungata durata di conservazione, ai prodotti da forno.

L'olio aggiunge consistenza, umidità e sapore, oltre a una prolungata durata di conservazione, ai prodotti da forno.


Cos'è l'olio?

L'olio è un grasso derivato dalle piante che rimane liquido a temperatura ambiente. In cottura, aggiunge:

  • Struttura
  • Umidità
  • Gusto
  • Data di scadenza

L'olio è privo di colesterolo a causa della sua origine vegetale. È a basso contenuto di grassi saturi, ma ad alto contenuto di grassi monoinsaturi e polinsaturi. L'olio vegetale, o olio da cucina, può essere derivato da olive, semi di girasole o arachidi.

Funzione

La lubrificazione è la funzione principale dell'olio, anche se serve molte altre funzioni nell'industria della panificazione. La lubrificazione è importante per i prodotti da forno perché migliora la gestione dell'impasto e facilita l'espansione dell'impasto. Nei pagnotte, l'olio fornisce una migliore affettatura del prodotto finale. Inoltre, tenderizzano gli articoli da forno e svolgono uno scopo molto importante nel prolungare la durata di conservazione rallentando il processo di retrogradazione o staling.

Tipi / variazioni di olio

  • Oliva: derivata dalla spremitura delle olive. L'olio extravergine d'oliva è ottenuto dalla prima spremitura di olive fredde, mentre l'olio d'oliva puro è una miscela di olio extravergine di oliva raffinato.
  • Canola: perfetto per fare dolci teneri, muffin, brownies, biscotti e pane veloce. Usato spesso nei mix di scatole.
  • Noce di cocco: pressato dal frutto di una palma da cocco. Molto leggero, aggiunge un sottile aroma.
  • Mais: estratto dal germe del chicco di mais. Ha un gusto ricco
  • Girasole: estratto dal germe del seme di girasole.
  • Soia: prodotta dalla stampa di soia.
  • Arachidi: dalle arachidi. Preferito per friggere.

Applicazione

Gli oli aggiungono consistenza, umidità e sapore e prolungano la durata di conservazione nei prodotti da forno. Canola, girasole, cartamo, o anche l'olio estratto da una noce di cocco è il migliore quando utilizzato in cottura. Arachidi e olio di palma sono le migliori varietà per l'utilizzo nella frittura di prodotti da forno.

Nel pane o nei prodotti da forno, è possibile utilizzare qualsiasi tipo di prodotto, sebbene la soia sia la più comune. L'olio di soia intenerisce la mollica, rafforza la crosta e conferisce un colore più gradevole alla crosta prolungando la durata di conservazione. Bagel, tortillas di farina, pasta per pizza, muffin inglesi, panini duri o morbidi, pane in padella, pasta madre, cereali integrali o multi-grano e pane al focolaio utilizzano tutti olio di soia.

Biscotti dolci, biscotti e cracker utilizzano soia, colza o olio di mais per fornire aerazione o morbidezza, lubrificazione degli ingredienti durante la miscelazione, il sapore e il morso o la consistenza umida. Nelle torte, fornisce l'aerazione e la tenerezza necessarie per derivare gli attributi del prodotto finale desiderati. Dolci al gusto di angelo, merendine, torte di gelatina, pasticcini e torte ricevono le proprietà di consistenza e il sapore dell'olio.

Nei grassi da frittura come l'olio di arachidi, la funzione principale è il trasferimento di calore nel prodotto cotto come ciambelle o torte a imbuto. L'olio di arachidi conferisce anche una consistenza e un sapore distinti quando viene utilizzato.

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