Cis Fat vs Trans Fat - Differenza e confronto

Conseguenze sulla salute

Mentre il consumo di grassi cis in quantità innaturalmente grandi comporta un rischio per la salute, i grassi cisi insaturi - grassi monoinsaturi e polinsaturi - generalmente aumentano i livelli di colesterolo buono (HDL) nel corpo e diminuiscono anche il colesterolo cattivo.

Nel 2002, l'Accademia Nazionale delle Scienze ha concluso che gli acidi grassi trans, di origine vegetale o animale, non sono essenziali e non apportano alcun beneficio alla salute umana [1]. Inoltre, i grassi trans aumentano i livelli di LDL (colesterolo cattivo) nel corpo, aumentando così il rischio di arterie ostruite e malattia coronarica.

Almeno uno studio ha rilevato che per ogni 2% di energia derivata da grassi trans, c'era un aumento associato del 23% per il rischio cardiovascolare. Uno studio simile ha rilevato che per ogni 2% di energia a base di grassi trans, il rischio di infertilità nelle donne era maggiore del 73%. Numerosi altri studi hanno trovato collegamenti tra grassi trans insaturi e obesità [2], oltre al cancro del colon. [3] Quindi il consumo di grassi trans dovrebbe essere il più basso possibile.

Uno degli scienziati dell'area rimane incerto riguardo agli effetti del consumo di grassi trans naturali, che sono rari ma si trovano in piccole quantità nella carne e nei latticini. Il consenso generale è che questo tipo di grassi trans dovrebbe essere evitato il più possibile, anche; tuttavia, alcune ricerche hanno suggerito che i grassi trans naturali sono molto diversi dai grassi trans creati commercialmente e possono persino proteggere il cuore. [4] La ricerca è in corso.

Struttura chimica

Struttura chimica dell'acido oleico (C9H17C9H17O2), un grasso cis. Nella configurazione cis la catena di carbonio si estende dallo stesso lato del doppio legame facendo piegare la molecola.
Struttura chimica dell'acido Elaidico (C9H17C9H17O2), un isomero di acido oleico, ma un grasso trans. Nella configurazione trans la catena di carbonio si estende dai lati opposti del doppio legame rendendo una molecola più diritta.

Negli acidi grassi insaturi, gli atomi di carbonio che mancano a un atomo di idrogeno sono uniti da doppi legami, piuttosto che da singoli legami, in modo che ogni atomo di carbonio partecipi a quattro legami. Se gli atomi di idrogeno sono sul stesso lato dei doppi legami della catena di carbonio quindi si dice che sia in configurazione "cis". Se gli atomi di idrogeno si trovano sul lato opposto dei doppi legami della catena di carbonio, allora si dice che sia in configurazione "trans".

Il video qui sotto fornisce una spiegazione visiva per le strutture chimiche cis e trans.

Proprietà

Le proprietà chimiche e fisiche di un grasso cambiano a seconda della disposizione delle molecole. Ad esempio, l'acido elaidico dell'acido grasso trans e l'acido oleico presente in natura hanno la stessa formula chimica (C9H17C9H17O2), ma hanno proprietà chimiche e fisiche diverse:

  • L'acido oleico ha un punto di fusione inferiore di 13,4 ° C.
  • L'acido oleico è liquido a temperatura ambiente perché le molecole cis sono impacchettate senza bloccare.
  • L'acido Elaidico ha un punto di fusione molto più alto di 45 ° C.
  • L'acido Elaidico è solido a temperatura ambiente perché le molecole trans sono strettamente compresse.

Questo spiega anche perché i grassi trans sono cresciuti nell'industria alimentare trasformata: fanno durare più a lungo il cibo e riducono il fabbisogno di refrigerazione.

Regolazione dei grassi trans

Dalla metà degli anni '50, la ricerca ha suggerito che esiste un legame tra i grassi trans e la cardiopatia coronarica. Non è stato fino agli anni '90, tuttavia, che questo collegamento ha cominciato a ricevere un avviso diffuso.

Nel 2003 la Food and Drug Administration (FDA) ha emanato un regolamento sui grassi trans, consentendo ai produttori di immettere non più di 0,5 grammi di grassi trans, per dose, in ogni dato alimento. (Questo è stato controverso, dato che molti medici e scienziati concordano sul fatto che 0,5 grammi per porzione sono troppo indulgenti. [5]) A partire dal 2006, la FDA ha inoltre richiesto ai produttori di elencare i grassi trans sulle etichette nutrizionali; in precedenza, i consumatori dovevano leggere attentamente gli ingredienti per sapere se i grassi trans erano nel cibo.

Dalla loro inclusione nelle etichette nutrizionali, sono stati fatti ulteriori passi per ridurre - o addirittura vietare - i grassi trans dagli alimenti. Nel novembre 2013, la FDA ha dichiarato non sicuri i grassi trans e ha preso provvedimenti per spingere i produttori a rimuoverli completamente dagli alimenti trasformati [6]. Altri paesi, come la Danimarca, hanno dimostrato che è completamente possibile eliminare i grassi trans prodotti industrialmente, ma eliminare gli acidi grassi trans naturali è improbabile, se non impossibile. L'olio di palma, che è pesante in grassi saturi, è spesso usato e raccomandato come sostituto dei grassi trans. [7]

Alcuni stati, contee e città negli Stati Uniti hanno adottato ulteriori misure per eliminare i grassi trans. Ad oggi, solo lo stato della California ha completamente bandito i grassi trans dai ristoranti.

Riferimenti

Cis Fat vs Trans Fat - Differenza e confronto

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Un grasso insaturo è un acido grasso o grasso in cui vi è almeno un doppio legame all'interno della catena degli acidi grassi. Una catena di acidi grassi è monoinsaturi se contiene un doppio legame e polinsaturi se contiene più di un doppio legame.

Dove si formano doppi legami, gli atomi di idrogeno vengono sottratti dalla catena di carbonio. Pertanto, un grasso saturo non ha doppi legami, ha il numero massimo di idrogeni legati ai carboni e quindi è "saturo" di atomi di idrogeno. Nel metabolismo cellulare, le molecole di grassi insaturi contengono un po 'meno energia (cioè meno calorie) di una quantità equivalente di grassi saturi. Maggiore è il grado di insaturazione in un acido grasso (cioè più doppi legami nell'acido grasso) più è vulnerabile alla perossidazione lipidica (rancidità). Gli antiossidanti possono proteggere il grasso insaturo dalla perossidazione lipidica.

Chimica e nutrizione

Quantità di grassi in alimenti selezionati

I doppi legami possono essere in un cis o in un isomero trans, a seconda della geometria del doppio legame. Nel cis isomero, gli atomi di idrogeno si trovano sullo stesso lato del doppio legame; mentre nel trans isomero, si trovano sui lati opposti del doppio legame (vedi grasso trans). I grassi saturi sono utili negli alimenti lavorati perché i grassi saturi sono meno vulnerabili alla rancidità e solitamente più solidi a temperatura ambiente rispetto ai grassi insaturi. Le catene insature hanno un punto di fusione più basso, quindi queste molecole aumentano la fluidità delle membrane cellulari.

Sebbene sia i grassi monoinsaturi che i grassi polinsaturi possano sostituire i grassi saturi nella dieta, i grassi trans insaturi non dovrebbero. Sostituire i grassi saturi con grassi insaturi aiuta a ridurre i livelli di colesterolo totale e colesterolo LDL nel sangue.[1] I grassi trans insaturi sono un'eccezione perché il doppio legame stereochimico predispone le catene di carbonio ad assumere una conformazione lineare, che si conforma all'impacchettamento rigido come nella formazione della placca. La geometria del doppio legame cis induce una curvatura nella molecola, precludendo in tal modo le formazioni rigide (vedi link Trans fat § Chemistry sopra per i disegni che illustrano questo). Le fonti naturali di acidi grassi (vedi sopra) sono ricche di isomero cis.

Sebbene i grassi polinsaturi siano protettivi contro le aritmie cardiache, uno studio sulle donne post-menopauseali con un'assunzione di grassi relativamente bassa ha mostrato che il grasso polinsaturo è positivamente associato alla progressione dell'aterosclerosi coronarica, mentre il grasso monoinsaturo non lo è.[2] Questo probabilmente è un'indicazione della maggiore vulnerabilità dei grassi polinsaturi alla perossidazione lipidica, rispetto alla quale la vitamina E ha dimostrato di essere protettiva.[3]

Esempi di acidi grassi insaturi sono l'acido palmitoleico, l'acido oleico, l'acido miristoleico, l'acido linoleico e l'acido arachidonico. Gli alimenti contenenti grassi insaturi includono avocado, noci e oli vegetali come la colza e gli oli d'oliva. I prodotti a base di carne contengono sia grassi saturi che insaturi.

Sebbene i grassi insaturi siano convenzionalmente considerati "più sani" dei grassi saturi,[4] la raccomandazione della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti ha dichiarato che la quantità di grassi insaturi consumati non deve superare il 30% dell'apporto calorico giornaliero. La maggior parte degli alimenti contiene sia grassi insaturi che saturi. I marketer pubblicizzano solo l'uno o l'altro, a seconda di quale sia la maggioranza. Pertanto, vari oli vegetali grassi insaturi, come gli oli d'oliva, contengono anche grassi saturi.[5]

Nell'analisi chimica, gli acidi grassi vengono separati mediante gascromatografia di esteri metilici;[6] inoltre, una separazione degli isomeri insaturi è possibile mediante cromatografia su strato sottile di argentazione.[7]

Ruolo dei grassi nella dieta con insulino-resistenza

L'incidenza della resistenza all'insulina è ridotta con diete più elevate nei grassi monoinsaturi (specialmente acido oleico), mentre è vero il contrario per le diete ad alto contenuto di grassi polinsaturi (specialmente grandi quantità di acido arachidonico) e di grassi saturi (come l'acido arachidico). Questi rapporti possono essere indicizzati nei fosfolipidi del muscolo scheletrico umano e in altri tessuti. Questa relazione tra grassi alimentari e resistenza all'insulina è presunta secondaria alla relazione tra resistenza all'insulina e infiammazione, che è parzialmente modulata dai rapporti grassi alimentari (Omega-3/6/9) con entrambi gli omega 3 e 9 che si ritiene siano antinfiammatori, e omega 6 pro-infiammatorio (così come da numerosi altri componenti dietetici, in particolare polifenoli ed esercizio fisico, con entrambi questi anti-infiammatori). Sebbene sia i grassi pro sia quelli anti-infiammatori siano biologicamente necessari, i rapporti alimentari grassi nella maggior parte delle diete statunitensi sono deviati verso Omega 6, con conseguente disinibizione dell'infiammazione e potenziamento della resistenza all'insulina.[5] Ma questo è in contrasto con la proposta di studi più recenti, in cui i grassi polinsaturi sono indicati come protettivi contro l'insulino-resistenza.

Composizione della membrana come pacemaker metabolico

Studi sulle membrane cellulari di mammiferi e rettili hanno scoperto che le membrane cellulari dei mammiferi sono composte da una percentuale più elevata di acidi grassi polinsaturi (DHA, acido grasso omega-3) rispetto ai rettili [19] Gli studi sulla composizione degli acidi grassi degli uccelli hanno rilevato proporzioni simili ai mammiferi, ma con 1/3 di acidi grassi omega-3 in meno rispetto agli omega-6 per una data dimensione corporea.[20] Questa composizione di acidi grassi risulta in una membrana cellulare più fluida, ma anche permeabile a vari ioni (H + e Na +), con conseguenti membrane cellulari che sono più costose da mantenere.Questo costo di mantenimento è stato considerato come una delle cause principali degli alti tassi metabolici e del concomitante sangue caldo di mammiferi e uccelli.[19] Tuttavia, la polinsaturazione delle membrane cellulari può verificarsi anche in risposta a temperature fredde croniche. Negli ambienti sempre più freddi il pesce porta a un contenuto di membrana cellulare sempre più elevato di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, per mantenere una maggiore fluidità (e funzionalità) della membrana alle temperature più basse.[21][22]

Guarda anche

  • Valore di iodio - un metodo di analisi chimica per determinare la proporzione di grassi insaturi.
  • Elenco degli acidi grassi insaturi

Riferimenti

  1. ^ Reiner Željko; et al. (28 giugno 2011). "Linee guida ESC / EAS per la gestione delle dislipidemie: la Task Force per la gestione delle dislipidemie della Società europea di cardiologia (ESC) e della Società europea per l'aterosclerosi (EAS)". European Heart Journal. 32 (14): 1769-818. doi: 10.1016 / j.atherosclerosis.2011.06.012. PMID 21723445.
  2. ^ Dariush Mozaffarian; Rimm, EB; Herrington, DM (1 novembre 2004). "Grassi dietetici, carboidrati e progressione dell'aterosclerosi coronarica nelle donne in postmenopausa". American Journal of Clinical Nutrition. 80 (5): 1175-84. doi: 10.1093 / AJCN / 80.5.1175. PMC 1270002 Liberamente accessibile. PMID 15531663.
  3. ^ B Leibovitz; Hu, ML; Tappel, AL (1990). "Gli integratori alimentari di vitamina E, beta-carotene, coenzima Q10 e selenio proteggono i tessuti contro la perossidazione lipidica nelle fette di tessuto di ratto". The Journal of Nutrition. 120 (1): 97-104. PMID 2303916.
  4. ^ Grassi e zuccheri BBC Health, recuperato il 2013-04-07
  5. ^ a b LH Storlien; Baur, LA; Kriketos, AD; Pan, DA; Cooney, GJ; Jenkins, AB; Calvert, GD; Campbell, LV (1996). "Grassi alimentari e azione insulinica". Diabetologica. 39 (6): 621-31. doi: 10.1007 / BF00418533. PMID 8781757.
  6. ^ Aizpurua-Olaizola, Oier; Ormazabal, Markel; Vallejo, Asier; Olivares, Maitane; Navarro, Patricia; Etxebarria, Nestore; Usobiaga, Aresatz (01-01-2015). "Ottimizzazione delle estrazioni consecutive di fluidi supercritici di acidi grassi e polifenoli da Vitis Vinifera Grape Wastes". Journal of Food Science. 80 (1): E101-E107. doi: 10.1111 / 1750-3.841,12715. ISSN 1750-3841.
  7. ^ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock H. P. (1987). "Separazione di acidi grassi o esteri metilici tra cui isomeri posizionali e geometrici mediante cromatografia su strato sottile di argentatura di allumina". J. Chromatogr. Sci. 25: 302-306. doi: 10.1093 / chromsci / 25.7.302.
  8. ^ a b c d e Anderson. "Composizione di acidi grassi di grassi e oli" (PDF). UCCS. Estratto 8 aprile 2017.
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  10. ^ USDA → Rapporto di base: 04042, olio, arachidi, insalata o cucina Estratto il 16 gennaio 2015
  11. ^ nutritiondata.com → Olio, cartamo vegetale, oleico Retrieved il 10 aprile 2017
  12. ^ nutritiondata.com → Olio, cartamo vegetale, linoleico Estratto il 10 aprile 2017
  13. ^ nutritiondata.com → Olio, verdura, girasole Estratto il 27 settembre 2010
  14. ^ Rapporto base USDA Crema fluida, pesante
  15. ^ "Nutrizione e salute". The Goose Fat Information Service.
  16. ^ nutritiondata.com → Uovo, tuorlo, crudo, fresco Estratto il 24 agosto 2009
  17. ^ "09038, Avocado, crudo, California". Database di sostanze nutritive nazionali per riferimento standard, versione 26. Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, servizio di ricerca agricola. Estratto 14 agosto 2014.
  18. ^ "Scuola di Feinberg> Nutrizione> Scheda informativa nutrizionale: lipidi". Northwestern University. Archiviato dall'originale in data 2011-07-20.
  19. ^ a b Hulbert A.J., Else P.L. (1999). "Membrane come possibili pacemaker del metabolismo". J. Theor. Biol. 199: 257-274. doi: 10,1006 / jtbi.1999.0955.
  20. ^ Hulbert A.J., Faulks S., Buttemer W.A., Else P.L. (2002). "La composizione acilica delle membrane muscolari varia con le dimensioni del corpo negli uccelli". J. Exp. Biol. 205: 3561–3569.
  21. ^ AJ Hulbert (2003). "Vita, morte e doppio strato di membrana". Il Journal of Experimental Biology. 206 (Pt 14): 2303-11. doi: 10,1242 / jeb.00399. PMID 12796449.
  22. ^ Raynard, R.S., Cossins, A.R. 1991. Adattamento Homeoviscous e compensazione termica della pompa di sodio di trote eritrociti. Am. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol. 260: R916-R924.
  • v
  • t
  • e
Tipi di lipidi
Generale
  • Saturazione: Grassi saturi
  • Grassi insaturi
  • Grasso monoinsaturo
  • Grassi polinsaturi
  • Acido grasso essenziale
  • Altro: Grasso
  • Olio
Geometria
  • Grasso trans
  • Acido grasso omega-3
  • Acido grasso Omega-6
  • Acido grasso Omega-9
eicosanoidi
  • Acido arachidonico
  • Le prostaglandine
  • prostaciclina
  • trombossano
  • leucotrieni
Acidi grassi
  • Acido caprilico
  • Acido caprico
  • Acido laurico
  • Acido miristico
  • Acido palmitico
  • Acido stearico
  • Acido arachidico
  • Acido behenico
  • Acido lignocerico
gliceridi
  • monogliceride
  • digliceridi
  • trigliceridi
    • trieptanoato di glicerina
    • trimiristina
    • tripalmitina
    • tristearin
    • trilinoleina
    • triolein
I fosfolipidi
  • fosfatidilserina
  • phosphatidylinositol
  • Fosfatidil etanolamina
  • Cardiolipin
  • dipalmitoilfosfatidilcolina
sfingolipidi
  • ceramide
steroidi
  • Colesterolo
  • I corticosteroidi
  • Steroidi sessuali
  • secosteroids
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