Olio da cucina

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L'olio da cucina è grasso vegetale, animale o sintetico utilizzato per friggere, cuocere al forno e altri tipi di cottura. Viene anche usato nella preparazione di cibi e aromi che non coinvolgono il calore, come condimenti per insalata e salse di pane, e in questo senso potrebbe essere definito più accuratamente olio commestibile.

L'olio da cucina è in genere un liquido a temperatura ambiente, sebbene alcuni oli che contengono grassi saturi, come olio di cocco, olio di palma e olio di palmisti siano solidi.[1]

Ci sono una grande varietà di oli da cucina provenienti da fonti vegetali come olio d'oliva, olio di palma, olio di soia, olio di colza (olio di colza), olio di mais, olio di arachidi e altri oli vegetali, nonché oli a base animale come burro e strutto .

L'olio può essere aromatizzato con alimenti aromatici come erbe, peperoncini o aglio.

Salute e nutrizione

Olio d'oliva
Olio di semi di girasole

Una linea guida per la quantità appropriata di grasso - una componente del consumo alimentare giornaliero - è stabilita da agenzie di regolamentazione come la Food and Drug Administration. La raccomandazione è che il 10% o meno delle calorie giornaliere dovrebbero essere da grassi saturi, e il 20-35% delle calorie totali giornaliere dovrebbe provenire da grassi polinsaturi e monoinsaturi.[2]

Mentre il consumo di piccole quantità di grassi saturi è comune nelle diete,[3] le meta-analisi hanno trovato una correlazione significativa tra alto consumo di grassi saturi e concentrazione di LDL nel sangue,[4] un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari.[5] Altre meta-analisi basate su studi di coorte e su studi randomizzati controllati hanno trovato un risultato positivo,[6] o neutrale,[7] effetto dal consumo di grassi polinsaturi invece di grassi saturi (un rischio inferiore del 10% per la sostituzione del 5%).[7]

La Mayo Clinic ha evidenziato alcuni oli ad alto contenuto di grassi saturi, tra cui cocco, olio di palma e olio di palmisti. Quelli con una minore quantità di grassi saturi e livelli più elevati di grassi insaturi (preferibilmente monoinsaturi) come olio di oliva, olio di arachidi, olio di canola, soia e oli di semi di cotone sono generalmente più sani.[8] Il National Heart, Lung and Blood Institute degli Stati Uniti[9] ha esortato i grassi saturi a sostituire i grassi polinsaturi e monoinsaturi, elencando gli oli di oliva e di colza come fonti di oli monoinsaturi più sani, mentre gli oli di soia e di girasole sono buone fonti di grassi polinsaturi. Uno studio ha mostrato che il consumo di oli insaturi non idrogenati come la soia e il girasole sono preferibili al consumo di olio di palma per ridurre il rischio di malattie cardiache.[10]

L'olio di arachidi, l'olio di anacardio e altri oli a base di noci possono rappresentare un pericolo per le persone allergiche alle noci.

Grassi trans

Articolo principale: grasso trans

A differenza di altri grassi dietetici, i grassi trans non sono essenziali e non promuovono una buona salute.[11] Il consumo di grassi trans aumenta il rischio di cardiopatia coronarica[12] innalzando i livelli di colesterolo LDL "cattivo" e abbassando i livelli di colesterolo HDL "buono".[13] I grassi trans da oli parzialmente idrogenati sono più dannosi di quelli presenti in natura.[14]

Diversi studi di grandi dimensioni[15][16][17][18] indicare un collegamento tra il consumo di elevate quantità di grassi trans e malattie coronariche e possibilmente alcune altre malattie. La FDA (Food and Drug Administration) degli Stati Uniti, l'Istituto nazionale per il cuore, il polmone e il sangue e l'American Heart Association (AHA) hanno tutti raccomandato di limitare l'assunzione di grassi trans.

Cucinare con olio

Il riscaldamento di un olio cambia le sue caratteristiche. Gli oli che sono sani a temperatura ambiente possono diventare malsani se riscaldati al di sopra di determinate temperature, quindi quando si sceglie un olio da cucina, è importante abbinare l'olio tolleranza al calore con la temperatura che verrà utilizzata.[19] Le temperature di frittura grassa sono comunemente comprese nell'intervallo 170-190 ° C (338-374 ° F), meno comunemente, vengono utilizzate temperature più basse ≥ 130 ° C (266 ° F).[20]

L'olio di palma contiene più grassi saturi dell'olio di canola, olio di mais, olio di lino, olio di soia, olio di cartamo e olio di girasole. Pertanto, l'olio di palma può resistere a fritture profonde a temperature più elevate ed è resistente all'ossidazione rispetto agli oli vegetali polinsaturi ad alta densità.[21] Dal 1900 circa, l'olio di palma è stato sempre più incorporato negli alimenti dall'industria alimentare commerciale globale perché rimane stabile nelle fritture o nella cottura a temperature molto elevate,[22][23] e per i suoi alti livelli di antiossidanti naturali, sebbene l'olio di palma raffinato usato nel cibo industriale abbia perso gran parte del suo contenuto di carotenoidi (e il suo colore rosso-arancio).[24]

I seguenti oli sono adatti per la frittura ad alta temperatura a causa dell'elevato punto di fumo superiore a 230 ° C (446 ° F):

  • Olio di avocado
  • Olio di mostarda
  • olio di palma
  • Olio di arachidi (commercializzato come "olio di arachide" nel Regno Unito e in India)
  • Olio di crusca di riso
  • Olio di cartamo
  • Olio di semi di sesamo semilavorato
  • Olio di semi-raffinato di girasole[25]

Frequentemente vengono utilizzate temperature di frittura meno aggressive.[26] Un olio per friggere di qualità ha un sapore insapore, almeno 200 ° C (392 ° F) di fumo e 315 ° C (599 ° F) punti di infiammabilità, con un massimo di 0,1% di acidi grassi liberi e 3% di acido linolenico.[27] Questi oli con frazioni linoleniche più elevate vengono evitati a causa della polimerizzazione o della gommatura, caratterizzati da aumenti della viscosità con l'età.[26] L'olio d'oliva resiste al degrado termico ed è stato usato come olio per friggere per migliaia di anni.[26]

  • Olio d'oliva

Conservazione e conservazione dell'olio

Tutti gli oli si degradano in risposta a calore, luce e ossigeno.[28] Per ritardare l'inizio della rancidità, una coperta di gas inerte, solitamente azoto, viene applicata allo spazio di vapore nel contenitore di stoccaggio immediatamente dopo la produzione, un processo chiamato deposito di un serbatoio.

In un luogo fresco e asciutto, gli oli hanno una maggiore stabilità, ma possono ispessirsi, anche se torneranno presto alla forma liquida se vengono lasciati a temperatura ambiente. Per minimizzare gli effetti degradanti del calore e della luce, gli oli dovrebbero essere rimossi dalla conservazione a freddo quanto basta per l'uso.

Oli raffinati ad alto contenuto di grassi monoinsaturi, come l'olio di macadamia,[28] conservare fino a un anno, mentre quelli ad alto contenuto di grassi polinsaturi, come l'olio di soia, mantengono circa sei mesi. Test di rancidità hanno dimostrato che la durata di conservazione dell'olio di noce è di circa 3 mesi, un periodo notevolmente più breve rispetto alla data di scadenza indicata sulle etichette.[28]

Al contrario, gli oli ricchi di grassi saturi, come l'olio di avocado, hanno una shelf life relativamente lunga e possono essere conservati in modo sicuro a temperatura ambiente, poiché il basso contenuto di grassi polinsaturi facilita la stabilità.[28]

Tipi e caratteristiche

Gli oli da cucina sono composti da varie frazioni di acidi grassi.[29] Allo scopo di friggere il cibo, gli oli ricchi di grassi monoinsaturi o saturi sono generalmente popolari, mentre gli oli ricchi di grassi polinsaturi sono meno desiderabili.[20] Gli oli ad alto contenuto di acido oleico comprendono mandorle, macadamia, olive, noci pecan, pistacchio e cultivar ad alto contenuto oleico di cartamo e girasole.[30]

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Oli e grassi Acidi grassi saturi CFUM PUFA
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Mandorla[31] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
Mandorla[32] 1 5 77 17
Nocciolo di albicocca[31] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
Avocado[31] 10.9 0.7 2.7 67.9 12.5 1
Basilico[33] 8.5 11 24.5 54.5
Noce brasiliana[34] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
Burro[35] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2
Burro, anidro[31] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10 26.2 12.1 2.2 25 2.2 1.4
Canola[31] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19 9.1
Canola[36] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1 18.7 9.2
anacardio[33] 11.5 9 61 17
Burro di cacao[31] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
Noce di cocco[37] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
Mais[31] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
di semi di cotone[38] 0.9 25.5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
Semi d'uva[31] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
Nocciola[34] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
Canapa[33] 6.5 3 11.5 56.5 20
Lardo[39] 0.1 0.2 1.4 24.9 14.1 2.8 43.1 10.7 1
Noce di macadamia[34] 1 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
Mostarda[31] 1.4 3.8 1.1 0.2 11.6 6.2 41.2 15.3 5.9
Oliva[31] 11.3 2 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
Oliva, Vergine[40] 13.8 2.8 0.1 1.9 69 12.2
Kernel di palma[41] 0.3 3.6 3.3 48 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
Palma[42] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
Palma[31] 0.1 1 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
arachide[36] 0.1 11.6 3.1 1.5 3 1 0.2 46.5 1.4 31.4
Semi d'uva[29] 31 23 19
Semi d'uva[40] 4.8 1.9 60.5 22.5 9.5
Crusca di riso[43] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31.9 1.2
cartamo, alto oleico[31] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
cartamo[44] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
Sesamo[45] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
soia[31] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51 6.8
soia[36] 0.1 11 4 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
soia, basso linolenico[38] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2
soia, alto oleico[nota 1] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2
Girasole[36] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
Girasole, alto linoleico[31] 5.9 4.5 19.5 65.7
Girasole, Linoleico[31] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
Girasole, metà oleico[31] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57 0.2 28.9
Girasole, alto oleico[31] 0.1 3.7 4.3 1 0.1 82.6 1 3.6 0.2
Girasole, alto oleico I[46] 5 3 82 9
Girasole, alto oleico II[46] 5 4 90 1
Sego, manzo[31] 0.9 3.7 24.9 18.9 4.2 36 0.3 3.1 0.6
Sego, montone[31] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
Noce[34] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21 0.2 57.5 11.6
[47] Parti per cento
  1. ^ Warner e Gupta riportarono sapori di pesce e stantii in patatine fritte in questo olio e li attribuirono all'inconsueto rapporto linoleico: acido linolenico.[38]

Punto di fumo

Il punto di fumo è contrassegnato da "un filo continuo di fumo".[48] È la temperatura alla quale un olio inizia a bruciare, portando ad un aroma bruciato negli alimenti in preparazione e alla degradazione delle sostanze nutrienti e fitochimiche tipiche dell'olio.[49]

Sopra il punto di fumo ci sono punti di infiammabilità e fuoco.[48] Il punto di infiammabilità è la temperatura alla quale i vapori dell'olio si accendono ma non vengono prodotti in quantità sufficienti per rimanere accesi. Il punto di infiammabilità si verifica generalmente a circa 275-330 ° C (527-626 ° F).[50] Il punto di fuoco è la temperatura alla quale l'olio bollente produce vapori sufficienti che si incendieranno e bruceranno.[50] Con l'aumento delle ore di frittura, tutti questi punti di temperatura diminuiscono.[50] Dipendono più dall'acidità di un olio che dal profilo di acidi grassi.[51]

Il punto di fumo degli oli da cucina varia generalmente in relazione a come viene raffinato un olio: un punto di fumo più alto deriva dalla rimozione di impurità e acidi grassi liberi.[49] Il solvente residuo rimanente dal processo di raffinazione potrebbe ridurre il punto di fumo.[51] È stato segnalato un aumento con l'inclusione di antiossidanti (BHA, BHT e TBHQ). Per questi motivi, i punti di fumo degli oli pubblicati possono variare.[51]

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Grasso Qualità Punto di fumo
Olio di mandorle 221 ° C 430 ° F[52]
Olio di avocado Raffinato 270 ° C 520 ° F[53][54]
Olio di mostarda 250 ° C 480 ° F[55]
Burro 150 ° C 302 ° F[56]
Burro chiarito 250 ° C 482 ° F[57]
Olio di colza 220-230 ° C[58] 428-446 ° F
Olio di colza (colza) Stampa dell'espansore 190-232 ° C 375-450 ° F[59]
Olio di colza (colza) Raffinato 204 ° C 400 ° F
Olio di colza (colza) greggio 107 ° C 225 ° F
Olio di ricino Raffinato 200 ° C[60] 392 ° F
Olio di cocco Raffinato, asciutto 204 ° C 400 ° F[61]
Olio di cocco Pressatura non raffinata, a secco, vergine 177 ° C 350 ° F[61]
Olio di mais 230-238 ° C[62] 446-460 ° F
Olio di mais greggio 178 ° C[60] 352 ° F
Olio di semi di cotone Raffinato, sbiancato, deodorato 220-230 ° C[63] 428-446 ° F
Olio di semi di lino greggio 107 ° C 225 ° F[54]
Lardo 190 ° C 374 ° F[56]
Olio d'oliva Raffinato 199-243 ° C 390-470 ° F[64]
Olio d'oliva Vergine 210 ° C[60] 410 ° F
Olio d'oliva Extra vergine, bassa acidità, alta qualità 207 ° C 405 ° F[54][65]
Olio d'oliva Extra vergine 190 ° C 374 ° F[65]
Olio d'oliva Extra vergine 160 ° C 320 ° F[54]
olio di palma Difractionated 235 ° C[66] 455 ° F
Olio di arachidi Raffinato 232 ° C[54] 450 ° F
Olio di arachidi 227-229 ° C[54][67] 441-445 ° F
Olio di arachidi greggio 160 ° C[54] 320 ° F
Olio di crusca di riso Raffinato 213 ° C[43] 415 ° F
olio di sesamo greggio 177 ° C 350 ° F[54]
olio di sesamo Semirefined 232 ° C 450 ° F[54]
Olio di semi di soia 234 ° C[68] 453 ° F
Olio di semi di girasole Neutralizzato, decerato, sbiancato e deodorato 252-254 ° C[69] 486-489 ° F
Olio di semi di girasole
4.8
5
15
4
1
3
1
2
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