Frutta secca

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Frutta secca
Frutta secca e noci su un vassoio
Origine Mediterraneo, Mesopotamia
Uso Conservazione di frutta per dolcificanti o snack
Produzione Prima: date e uvetta
Il più grande moderno: l'uvetta
Nutrizione La frutta secca ha la maggior parte del valore nutrizionale della frutta fresca

La frutta secca è frutto da cui è stata rimossa la maggior parte del contenuto idrico originario, naturalmente, mediante essiccazione al sole, o mediante l'uso di essiccatori specializzati o disidratatori. La frutta secca ha una lunga tradizione di utilizzo risalente al IV millennio aC in Mesopotamia, ed è apprezzata per il suo gusto dolce, il suo valore nutritivo e la sua lunga conservazione.

Oggi il consumo di frutta secca è molto diffuso. Quasi la metà della frutta secca venduta sono uvetta, seguita da datteri, prugne, fichi, albicocche, pesche, mele e pere.[1] Si parla di frutta secca "convenzionale" o "tradizionale": frutta essiccata al sole o in essiccatoi a galleria del vento riscaldati. Molti frutti come mirtilli, mirtilli, ciliegie, fragole e mango vengono infusi con un dolcificante (ad esempio sciroppo di saccarosio) prima dell'essiccazione. Alcuni prodotti venduti come frutta secca, come la papaia, il kiwi e l'ananas sono più spesso frutta candita.

La frutta secca conserva la maggior parte del valore nutrizionale della frutta fresca. Il contenuto specifico di nutrienti dei diversi tipi di frutta secca riflette la loro controparte fresca e il metodo di lavorazione.

Storia[2][3]

La frutta secca tradizionale come uva passa, fichi, datteri, albicocche e mele sono state per millenni un alimento base delle diete mediterranee. Ciò è in parte dovuto alla loro precoce coltivazione nella regione mediorientale nota come Mezzaluna fertile, composta da parti dell'Iran moderno, Iraq, Siria e Libano, sud-ovest della Turchia e Egitto settentrionale. Essiccazione o disidratazione è anche la prima forma di conservazione degli alimenti: uva, datteri e fichi che cadevano dall'albero o dalla vite si asciugavano sotto il sole cocente. I primi cacciatori-raccoglitori osservarono che questi frutti caduti assumevano una forma edibile e li valutavano per la loro stabilità e per la loro dolcezza concentrata.[4]

Ninive: Processione attraverso boschetti di palme da dattero, uno dei primi alberi coltivati ​​del mondo

La prima menzione registrata di frutta secca può essere trovata in tavolette mesopotamiche risalenti al 1700 aC circa, che contengono quelle che sono probabilmente le più antiche ricette scritte conosciute. Queste lastre di argilla, scritte in accadico, il linguaggio quotidiano di Babilonia, erano iscritte in cuneiforme e parlano di diete a base di cereali (orzo, miglio, grano), verdure e frutta come datteri, fichi, mele, melograni e uva. Queste prime civiltà usavano datteri, succo di data evaporato in sciroppo e uvetta come dolcificanti. Includevano frutta secca nel loro pane per cui avevano più di 300 ricette, dal semplice pane d'orzo per gli operai alle torte molto elaborate e speziate con miele per i palazzi e le tempie. Poiché la scrittura cuneiforme era molto complessa e solo gli scribi che avevano studiato per anni potevano leggerlo, è improbabile che le tavolette fossero pensate per cuochi o cuochi di tutti i giorni. Invece sono stati scritti per documentare l'arte culinaria dei tempi. Molte ricette sono piuttosto elaborate e hanno ingredienti rari, quindi possiamo supporre che rappresentino la "haute cuisine mediterranea".

La palma da dattero era uno dei primi alberi coltivati. È stato addomesticato in Mesopotamia più di 5.000 anni fa. Cresceva abbondantemente nella Mezzaluna fertile ed era così produttivo (una palma da dattero media produce 50 kg di frutta all'anno per 60 anni o più) che le date erano il più economico degli alimenti di base. Perché erano così preziosi che erano ben registrati nei monumenti e nei templi assiri e babilonesi. Gli abitanti del villaggio in Mesopotamia li asciugarono e li mangiarono come dolciumi. Che siano freschi, essiccati o essiccati, hanno contribuito a dare carattere ai piatti di carne e alle torte di cereali. Sono stati valutati dai viaggiatori per la loro energia e sono stati raccomandati come stimolanti contro la fatica.

Tempio di Nahkt, Egitto. Raccolta delle uve, molte delle quali sarebbero state essiccate in uvetta.

I fichi erano anche apprezzati nella Mesopotamia, in Israele e in Egitto, dove il loro uso quotidiano era probabilmente maggiore o uguale a quello delle date. Oltre a comparire nei dipinti murali, molti esemplari sono stati trovati nelle tombe egiziane come offerte funerarie. In Grecia e Creta, i fichi crescevano molto facilmente e costituivano la base di poveri e ricchi allo stesso modo, in particolare nella loro forma secca.

La coltivazione dell'uva iniziò per la prima volta in Armenia e nelle regioni orientali del Mediterraneo nel IV secolo aC. Qui, l'uva passa veniva prodotta seppellendo le uve nel sole del deserto. Molto rapidamente, la viticoltura e la produzione di uvetta si sono diffuse in tutta l'Africa settentrionale, tra cui il Marocco e la Tunisia. I fenici e gli egiziani hanno reso popolare la produzione di uvetta, probabilmente a causa dell'ambiente perfetto per l'essiccazione al sole. Li hanno messi in barattoli per la conservazione e li hanno assegnati a diversi templi a migliaia. Li includevano anche nei loro pani e nei loro vari pasticcini, alcuni fatti con miele, altri con latte e uova.

Dal Medio Oriente, questi frutti si sono diffusi attraverso la Grecia in Italia, dove sono diventati una parte importante della dieta. Gli antichi romani mangiavano l'uvetta in quantità spettacolari e in tutti i livelli della società, compresi quelli come parte fondamentale dei loro pasti comuni, insieme a olive e frutta. I pane lievitati erano comuni a colazione e venivano consumati con i loro cereali, fagioli e latti di coltura. L'uvetta era così apprezzata da trascendere il regno del cibo e diventare una ricompensa per gli atleti di successo e per la valuta del baratto premium.

Fichi nel cesto, Pompei: i fichi secchi erano molto popolari nell'antica Roma.

Avere frutta secca era un dovere nell'antica Roma, come queste istruzioni per le donne di servizio intorno al 100 aC dicono: "Lei deve tenere una scorta di cibo cotto a portata di mano per voi e per i servi.Deve tenere molte galline e avere un sacco di uova. Deve avere un grande magazzino di pere secche, sorbetti, fichi, uvetta, sorbelle in mosto, pere conservate, uva e mele cotogne. Deve anche conservare le uve conservate nella polpa dell'uva e in vasi sepolti nel terreno, così come le noci fresche di Prenestina conservate allo stesso modo, e le mele cotogne scantiane in barattoli e altri frutti che di solito sono conservati, così come i frutti selvatici. Tutto ciò che deve custodire diligentemente ogni anno. "[5]

I fichi erano di nuovo estremamente popolari a Roma. I fichi secchi erano equiparati al pane e costituivano una parte importante del cibo invernale della gente di campagna. Sono stati strofinati con spezie come semi di cumino, anice e finocchio, o sesamo tostato, avvolto in foglie di fico e conservato in barattoli.

Prugne, albicocche e pesche hanno origine in Asia.[6] Furono addomesticati in Cina nel 3 ° millennio aC e si diffusero nella Mezzaluna fertile, dove erano anche molto popolari, freschi e secchi. Sono arrivati ​​in Grecia e in Italia molto più tardi e sono stati molto costosi, ma apprezzati nella preparazione di piatti gourmet con porto o in umido con miele e spezie.

Produzione

Produzione di frutta secca della California(Base secca)[7]
Frutta tonnellate
albicocche 1,970
Date 16,300
fichi 14,500
Pesche 1,365
Pere (Williams o Bartlett) 400
prugne 81,000
uva passa 350,000
Frutta secca meno comunemente prodotta: 1 ribes nero, 2 gelso nero, 3 gelso bianco, 4 physalis, 5 aronia (chokeberries), 6 olivello spinoso, 7 lamponi, 8 kumquat, 9 uvetta bianca (essiccata all'ombra), 10 mirtilli , 11 goji, 12 ciliegie, 13 mirtilli rossi, 14 amarene e 15 crespini.

Oggi la frutta secca viene prodotta nella maggior parte delle regioni del mondo e il consumo si verifica in tutte le culture e in tutti i segmenti demografici. Negli Stati Uniti, gli americani hanno consumato una media di 2,18 libbre (1 kg) (peso trasformato) di frutta secca nel 2006. L'uvetta ha rappresentato circa i due terzi di questo.[8] La California produce la più grande percentuale di raccolti di frutta secca negli Stati Uniti e nel mondo. Rappresenta oltre il 99% del raccolto americano di uvetta e prugne secche, il 98% di fichi secchi, il 96% di pesche essiccate, il 92% di albicocche e oltre il 90% delle date. La maggior parte della produzione di frutta secca in California è concentrata nella valle di San Joaquin, dove il terreno e il clima, specialmente le estati calde e secche, offrono condizioni ideali di coltivazione. Mentre questi frutti erano comunemente essiccati al sole in passato, ora solo l'uvetta è quasi interamente essiccata al sole.[9]

I frutti possono essere essiccati interi (ad esempio uva, bacche, albicocca, prugna), a metà o come fette (ad esempio mango, papaia, kiwi). In alternativa, possono essere tagliati dopo essiccamento (ad es. Date), trasformati in paste o succhi concentrati. Il contenuto di umidità residuo può variare da piccolo (3 - 8%) a sostanziale (16 - 18%), a seconda del tipo di frutta. I frutti possono anche essere essiccati in forma di purea, come la pelle,[10] o come polvere, a spruzzo o essiccazione a tamburo. Possono essere liofilizzati. La frutta fresca viene congelata e posta in una camera di essiccazione sotto vuoto. Il calore è applicato e l'acqua evapora dal frutto mentre è ancora congelata ".[11] Il frutto diventa molto leggero e croccante e conserva molto del suo sapore originale. La frutta secca è ampiamente utilizzata dalle industrie dolciarie, da forno e dolci. Gli impianti di produzione alimentare utilizzano frutta secca in varie salse, zuppe, marinate, guarnizioni, budini e alimenti per neonati e bambini.

Come ingredienti nel cibo preparato, succhi di frutta secca, purea e paste conferiscono caratteristiche sensoriali e funzionali alle ricette:

Decine di tipi di frutta secca e di frutta in un mercato di Yerevan
  • L'alto contenuto di fibre fornisce capacità di assorbimento dell'acqua e di legame all'acqua, intenerimento e miglioramento nutrizionale.
  • Gli acidi organici come il sorbitolo agiscono come umettanti, forniscono la stabilità dell'impasto e della pastella e controllano l'attività dell'acqua.
  • Gli zuccheri della frutta aggiungono dolcezza, umidificazione e brunitura superficiale e controllano l'attività dell'acqua.
  • Gli acidi della frutta, come l'acido malico e l'acido tartarico, contribuiscono all'aumento del sapore e agiscono come agenti antimicrobici (sopprimono la muffa e la crescita batterica).
  • Vitamine e minerali aumentano il valore nutrizionale e l'appeal dell'etichetta.
  • I composti fenolici rallentano l'ossidazione dei lipidi nelle carni. Aggiungono un color caramello naturale.

Le alte temperature di essiccazione e lavorazione, il basso pH intrinseco del frutto, la bassa attività dell'acqua (contenuto di umidità) e la presenza di composti antimicrobici naturali nella frutta secca ne fanno un alimento notevolmente stabile. Non sono noti episodi di una malattia di origine alimentare legata alla frutta secca.

Sia l'uvetta dorata che quella tradizionale sono ricavate dalla stessa uva. L'uvetta dorata è trattata con anidride solforosa.

Il diossido di zolfo è usato come antiossidante in alcuni frutti secchi per proteggere il loro colore e sapore. Ad esempio, nell'uva passa dorata, nelle pesche essiccate, nelle mele e nelle albicocche, l'anidride solforosa viene utilizzata per impedire loro di perdere il loro colore chiaro bloccando le reazioni di doratura che oscurano i frutti e alterano il loro sapore. Nel corso degli anni, l'anidride solforosa e i solfiti sono stati utilizzati da molte popolazioni per una varietà di scopi. L'anidride solforosa fu impiegata per la prima volta come additivo alimentare nel 1664, e fu successivamente approvata per tale uso negli Stati Uniti fin dal 1800.

L'anidride solforosa, mentre è innocua per gli individui sani, può indurre l'asma quando viene inalata o ingerita da persone sensibili. La FDA (Food and Drug Administration) stima che una persona su cento è sensibile al solfito (allergico) e circa il 5% degli asmatici è a rischio di reazione avversa. Dato che circa il 10% della popolazione soffre di asma, questa cifra si traduce nello 0,5% dell'intera popolazione con potenziale sensibilità al solfito.Questi individui costituiscono il sottogruppo di maggiore preoccupazione e sono ampiamente consapevoli della necessità di evitare cibi contenenti solfiti. Di conseguenza, la FDA richiede che i produttori e i trasformatori alimentari rivelino la presenza di agenti solforanti in concentrazioni di almeno 10 parti per milione.[12]

A Taipei, Taiwan, un sondaggio sulla salute delle città del 2010 ha rilevato che un terzo dei test sui prodotti a base di frutta secca non ha superato i test standard di salute, la maggior parte con quantità eccessive di ciclamato di sodio, alcuni a livelli 20 volte superiori al limite legale.[13]

Salute

Indice glicemico

Indice glicemico di diversi frutti secchi[14]
Frutta Indice glicemico
Date (marca o varietà non specificata) 62
Mele essiccate (marca non specificata) 29
Albicocche secche (marca non specificata) 30
Pesche secche 35
Prugne secche (sole dolce) 29
Fichi (Dessert Maid) 61
Uvetta (Dom-Dom) 54

La frutta secca tradizionale ha un indice glicemico da basso a moderato (GI) - una misura di come un cibo influisce sui livelli di zucchero nel sangue. GI misura la risposta di un individuo a mangiare un alimento contenente carboidrati (solitamente 50 grammi di carboidrati disponibili) rispetto alla risposta dell'individuo alla stessa quantità di carboidrati provenienti dal pane bianco o dal glucosio. I carboidrati contenenti alimenti sono classificati come GI ad alto (superiore a 70), moderato (56-69) o basso (0-55).[15] Gli alimenti con alto contenuto di fibre hanno generalmente un IG basso. Tuttavia, altri fattori contribuiscono anche alla risposta glicemica di un alimento, come il tipo di carboidrati o zuccheri presenti, la caratteristica fisica della matrice alimentare e la presenza di acidi organici. Tutti gli studi che valutano il GI di frutta secca mostrano che si tratta di alimenti GI da basso a moderato e che la risposta all'insulina è proporzionale al loro IG. I fattori che si ritiene contribuiscano a questa risposta glicemica includono la consistenza viscosa di frutta secca quando masticata; la loro intera matrice di cibo; la presenza di composti fenolici e acidi organici e il tipo di zucchero presente (circa il 50% di fruttosio nella maggior parte dei frutti secchi tradizionali).[16]

Galleria

  • Pelle di frutta

  • Cuoio di frutta secca e frutta

  • Frutta secca per la vendita in un mercato

  • Frutta secca in vendita

Guarda anche

  • Elenco degli alimenti secchi
  • Elenco di semi, noci e frutta per merenda
  • Zuppa di frutta svedese - una zuppa preparata con frutta secca

Riferimenti

  1. ^ Hui, YH. Manuale di frutta e lavorazione della frutta. Blackwell Publishing, Oxford UK (2006) p. 81
  2. ^ Brothwell D, Brothwell P. Cibo nell'antichità: un sondaggio sulla dieta delle persone anziane. Johns Hopkins University Press, Baltimore and London (1998) pp. 144-147
  3. ^ Tannahill R. Cibo nella storia, Three Rivers Press, New York (1998) pp. 49-51
  4. ^ Trager J. The food Chronology: il compendio di eventi e aneddoti di un amante del cibo, dalla preistoria al presente. Henry Holt and Company Inc, New York, NY 1995
  5. ^ Cato, (M.P.) "sull'agricoltura". Harvard University Press, Cambridge. (1934) (W.D. Hooper, traduttore) Archiviato il 13 giugno 2010 presso il Wayback Machine., Recuperato dal 2011-12-19
  6. ^ Janick J. "History of Horticulture" (2002) Archiviato il 13 giugno 2010, presso il Wayback Machine., Recuperato 2011-12-19
  7. ^ Scheda di statistica agricola, USDA. "Sommario 2007 di frutta e noci senza agrumi", luglio 2008, recuperato 2011-12-19
  8. ^ Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti. "Situazione e prospettive di frutta e alberi da frutto: una relazione del servizio di ricerca economica" http://www.ers.usda.gov/Publications/FTS
  9. ^ Centro di risorse di marketing agricolo presso l'Iowa State University. "Frutta", recuperato 2011-12-19
  10. ^ Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici - "Essiccazione di frutta e verdura", accessibile dal 28 giugno 2009
  11. ^ "Informazioni sul prodotto verde croccante", recuperato 2011-12-19
  12. ^ Food and Drug Administration, Science & Research Volume IV: additivi alimentari e colori, recuperati 2011-12-19
  13. ^ Alberino della Cina, recuperato 2011-12-19
  14. ^ Indice glicemico, recuperato 2011-12-19
  15. ^ L'indice glicemico e il database dei GI, Università di Sydney, sono stati recuperati dal 2011-12-19
  16. ^ Kim Y et al. "L'uvetta è un alimento con indice glicemico da basso a moderato con un corrispondente basso indice di insulina" Nutr Res 2008; 28:304–308

Ulteriori letture

  • Al-Sahib W e Marshall RJ. "Il frutto della palma da datteri: il suo possibile utilizzo come miglior cibo per il futuro?" J Food Science Nutr 2003; 54: 247–59
  • Carughi A. "Benefici per la salute di uvetta seccata al sole". http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
  • Grivetti LE e Applegate EA. "Da Olympia ad Atlanta: prospettiva storico-agricola sulla dieta e la preparazione atletica". J Clinical Nutr 1997; 127: S860-868
  • Hooshmand S e Arjmandi BH. "Punto di vista: prugna secca e cibo funzionale emergente che può effettivamente migliorare la salute delle ossa". Recensioni su Resing 2009; 8: 122–7
  • Slavin, Joanne L. (luglio-agosto 2006). "Fichi: passato, presente e futuro". Nutrizione oggi. 41 (4): 180-184. doi: 10,1097 / 00017285-200607000-00009.

link esterno

Wikimedia Commons ha media correlati a Frutta secca.
  • The Calorie Diary of Fresh cherries http://www.caloriesweb.com/fruit/the-calorie-diary-of-cherries/
  • Essiccazione e conservazione di frutta secca https://web.archive.org/web/20140728021929/http://www.healthyfruitleather.com/fruit-leather-faq/
  • Drying Apples http://www.simplysetup.com/simple-living-2/drying-apples.html
  • Comitato amministrativo delle date della California http://www.datesaregreat.com
  • California Fig Advisory Board http://www.californiafigs.com
  • California Plum Board essiccato http://www.californiadriedplums.org
  • California Marketing Raisin Board http://www.calraisins.org
  • Fondazione del Consiglio della frutta secca e secca http://www.nutfruit.org
  • Come essiccare il centro nazionale per la conservazione degli alimenti a base di frutta
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rapporti
  • Trentanove motivi per cui sono vegetariana (1903)
  • I vantaggi del vegetarismo (1927)
  • Dieta per un piccolo pianeta (1971)
  • Ricettario di Moosewood (1977)
  • In forma per la vita (1985)
  • Dieta per una nuova America (1987)
  • Lo studio cinese (2004)
  • Raw Food Made Easy per 1 o 2 persone (2005)
  • Skinny Bitch (2005)
  • Lunga ombra del bestiame (2006)
  • Mangiare animali (2009)
  • La dieta gentile (2009)
  • Perché amiamo i cani, mangiamo i maiali e indossiamo le mucche (2009)
  • Mangia e corri (2012)
  • Atlante di carne (annuale)
cinema
  • Incontra la tua carne (2002)
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4.2
5
11
4
5
3
3
2
1
1
1