Kombu

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Kombu essiccato
Kombu essiccato venduto in un supermercato giapponese

kombu (dal giapponese: 昆布, translit. konbu) è kelp commestibile proveniente principalmente dalla famiglia Laminariaceae ed è ampiamente mangiato nell'Asia orientale.[1] Può anche essere indicato come dasima (Coreano: 다시마) o haidai (cinese semplificato: 海带; cinese tradizionale: 海帶; pinyin: Hǎidài).

Specie di spicco

Ci sono circa diciotto specie commestibili a Laminariaceae e la maggior parte di esse, ma non tutte, sono chiamate kombu. Confusamente, le specie di Laminariaceae hanno più nomi in biologia e nella scienza della pesca. Nell'elenco seguente, i sinonimi scientifici di pesca sono tra parentesi e seguono i nomi giapponesi.

  • Saccharina japonica (Laminaria japonica), Ma-kombu -
  • Saccharina japonica var. religiosa (Laminaria religiosa), Hosome-kombu -
  • Saccharina japonica var. Diabolica (Laminaria diabolica), Oni-kombu -
  • Saccharina japonica var. ochotensis (Laminaria ochotensis), Rishiri-kombu - comunemente usato per le zuppe di minestra
  • Saccharina latissima (Laminaria saccharina), Karafuto-kombu - Contiene mannitolo ed è considerato più dolce.
  • Saccharina angustata (Laminaria angustata), Mitsuishi-kombu - comunemente usato nella creazione di dashi
  • Saccharina longissima (Laminaria longissima), Naga-kombu -
  • Saccaarina coriacea (Laminaria coriacea), Gaggara-kombu -
  • Saccaarina sculpera (Kjellmaniella sculpera), Gagome-kombu -
  • Saccharina longipedalis (Laminaria longipedalis), Enaga-kombu -
  • Saccharina gyrata (Kjellmaniella gyrata), tororo-kombu -
  • Saccharina cichorioides (Laminaria cichorioides), Chijimi-kombu -
  • Arthrothamnus bifido, nekoashi-kombu -

Etimologia

Kombu è un prestito dalla lingua giapponese.

Nell'antico giapponese, le alghe commestibili venivano genericamente chiamate "me"(vedi wakame, arame) e kanji come" 軍 布 ",[2] 海藻[3] o "和 布"[4] sono stati applicati per trascrivere la parola. Soprattutto, fu chiamato il kombu Hirome (a partire dal Hiroi, largo) o ebisume (da ebisu).[5] Qualche tempo dopo i nomi konfu e Kofu apparve rispettivamente in due edizioni di Iroha Jirui Shō nel 12 ° -13 ° secolo.[6]

Varie teorie sono state rivendicate per l'origine del nome kombu, con i seguenti due predominanti oggi.

Una è che ha avuto origine dalla On'yomi (lettura sino-giapponese) del nome cinese 昆布 (kūnbù).[7] Il kanji stesso potrebbe già essere visto in Shōsōin Monjo (8 ° secolo) e Shoku Nihongi (797) in Giappone, e inoltre risalire in Cina, già nel 3 ° secolo, al libro Wupu Bencao (circa 239).[8]Li Shizhen scrisse quanto segue nel suo Bencao Gangmu (1596):

Vieni a pensarci, Wupu Bencao dice "綸 布 (gūanbù), alias 昆布 (kūnbù)." Quindi, ciò che viene menzionato nell'Erya come "(ciò che è pronunciato) 綸 è simile a 綸. Questo è nel Mar Cinese Orientale" kūnbù. La pronuncia di 綸 è 関 (gūan), che significa corda fatta da filo blu, e viene corrotta a 昆 (kūn).

Li Shizhen, Bencao Gangmu[9]

Un'altra possibilità di spiegare l'associazione deriva dal fatto che le descrizioni di kūnbù nei documenti cinesi sono vaghe e incoerenti, ed è impossibile identificare a quali alghe il termine potrebbe essere applicato. Ad esempio, Chen Cangqi (681-757) ha osservato: "Il kūnbù è prodotto nel Mar Cinese Meridionale, la sua foglia è come una mano e la dimensione è la stessa di un'erba d'argento e una canna, è di un rosso porpora, la parte sottile di foglia è alghe ",[9] che è simile a wakame, arame, kurome o kajime (Ecklonia cava). La difficoltà è che, almeno in quel periodo, il kombu non veniva prodotto né nell'Est né nel Mar Cinese Meridionale. Inoltre, seguendo Zhang Yxi, Li Shizhen ha classificato kūnbù e haidai (acronimo di kombu in cinese) come cose diverse,[9] e questa classificazione continua in Cina oggi.[10]

Una seconda possibilità di origine è che la parola abbia avuto origine da kompu, in piedi per kombu nella lingua Ainu.[11] Kompu in Ainu assomiglia molto a gūanbù o kūnbù in cinese, ed è possibile ipotizzare che uno sia un prestito dall'altra.

Storia

"Qūan ricorda 綸 (pizzo, corda o corda), questo è nel Mar Cinese Orientale."[12] da Erya (III-II secolo aC) e "Gūanbù, alias kūnbù" dal Wupu Bencao (III secolo). Tao Hongjing (456-536) ha notato che kūnbù è commestibile.[9] Come accennato in precedenza, tuttavia, kūnbù non può essere identificato con kombu. Zhang Yuxi si riferiva al haidai nel libro 嘉祐 補 註 神農 本草 (1060).[9]

Sebbene sia difficile trovare tracce archeologiche di alghe a causa della sua facile decomposizione, alcuni resti vegetali di alga wakame si trovano in alcune rovine del periodo Jōmon.[13] che porta alla supposizione che anche il kombu sia stato mangiato in quel momento. Per quanto riguarda i documenti sopravvissuti, le lettere 軍 布 (Nella lettura sino-giapponese 軍 è gun / kun; 布 è fu / pu / bu) è apparso in Man'yōshū e nelle strisce di legno di Fujiwara-kyō, e potrebbe aver indicato kombu.Lo Shoku Nihongi (797) riferisce: nel 797 Suga no Komahiru di Emishi (popolo della regione di Ainu o Tohoku) dichiarò di aver offerto il kombu, che cresceva lì, come tributo alla corte di Yamato ogni anno senza fallo. Anche l'Engishiki (927) riferisce che il kombu era stato offerto da Mutsu.

Durante il periodo Muromachi, una tecnica di essiccazione di nuova concezione ha permesso di conservare il kombu per più di pochi giorni, ed è diventato un'importante esportazione dall'area di Tohoku. Durante il periodo Edo, quando Hokkaido fu colonizzato e furono organizzate rotte di spedizione, l'uso di kombu divenne molto diffuso in tutto il Giappone. La cucina tradizionale di Okinawa dipende molto kombu come parte della dieta; questa pratica è iniziata nel periodo Edo. Okinawa usa di più kombu per famiglia rispetto a qualsiasi altra prefettura. Nel 20 ° secolo, fu scoperto un modo di coltivare il kombu, che divenne economico e facilmente disponibile.

Nel 1867, la parola "kombu" apparve per la prima volta in una pubblicazione in lingua inglese-Un dizionario giapponese e inglese di James Curtis Hepburn.

Dagli anni '60, essiccati kombu è stato esportato dal Giappone in molti paesi. Era disponibile inizialmente in negozi e ristoranti asiatici, in particolare giapponesi, e si può trovare nei supermercati, nei negozi di alimenti naturali e in altri fornitori non specializzati.

cucinando

Giappone

Kombu viene venduto essiccato (dashi konbu) o in salamoia in aceto (su konbu) o come brandello essiccato (oboro konbu,tororo konbu o shiraga konbu). Può anche essere mangiato fresco dentro sashimi.

Kombu è ampiamente utilizzato nelle cucine giapponesi come uno dei tre ingredienti principali necessari dashi, una brodaglia. Konbu Dashi si ottiene mettendo un kombu intero essiccato o in polvere in acqua fredda e riscaldandolo fino alla quasi ebollizione. Il kombu ammorbidito viene comunemente mangiato dopo la cottura o viene affettato e usato per la fabbricazione Tsukudani, un piatto che è cotto a fuoco lento in salsa di soia e mirino.

Il Kombu può essere messo in salamoia con aromi agrodolci, tagliati a listarelle lunghe circa 5 o 6 cm e larghe 2 cm. Questi sono spesso mangiati come spuntino con tè verde. È spesso incluso quando si cucinano i fagioli, per aggiungere sostanze nutritive e migliorare la loro digeribilità.

Konbu-cha o Kobu-cha (昆布 茶) è un tè fatto infondendo kombu in acqua calda. Ciò che gli americani chiamano kombucha è chiamato "kocha kinoko" in Giappone.[14]

Kombu è anche usato per preparare un condimento per il riso da trasformare in sushi.

  • Un piatto di Tsukudani fatto da kombu

  • Kombu in Oden

  • Kobumaki (rotolo di kombu). Di solito il pesce è come l'aringa.

  • nimono con kombu.

Nutrizione e effetti sulla salute

kombu è una buona fonte di acido glutammico, un amminoacido responsabile dell'umami (la parola giapponese usata per un gusto di base identificato nel 1908). Diversi prodotti alimentari in aggiunta a kombu fornire acido glutammico o glutammato.

kombu contiene livelli estremamente elevati di iodio. Mentre questo minerale è essenziale per la normale crescita e lo sviluppo, i livelli di kombu possono causare overdose; è stato accusato di problemi alla tiroide dopo aver bevuto grandi quantità di latte di soia in cui kombu era un additivo.[15]

È anche una fonte di fibra alimentare. Le alghe incluso il kombu contengono anche intere famiglie[16] di oscuri enzimi che scompongono zuccheri complessi che sono normalmente indigesti per l'intestino umano (quindi gasogeno), tra cui l'alfa-galattosidasi e la beta-galattosidasi ben studiate.[17]

Biofuel

Geneticamente manipolato E. coli i batteri possono digerire kombu in etanolo, rendendolo una possibile fonte di biocarburanti marittimi.[18][19]

Guarda anche

  • Fuco
  • Laver

Gli appunti

  1. ^ Abbott, Isabella A (1989). "Prodotti alimentari e alimentari da alghe". In Lembi, Carole A .; Waaland, J. Robert. Alghe e affari umani. Cambridge University Press, Phycological Society of America. p. 141. ISBN 978-0-521-32115-0.
  2. ^ Man'yōshū e strisce di legno da Fujiwara-kyō. Tra la fine del VII e l'inizio dell'8 ° secolo
  3. ^ Shōsōin Monjo (documenti di Shōsōin, VIII secolo) e Fudoki.
  4. ^ 色 葉 字 類 抄 (Iroha Jirui Shō); il vocabolario di giapponese e cinese. Medio o tardo 12 ° secolo.
  5. ^ 本草 和 名 (Honzō Wamyō); il più antico dizionario di medicina sopravvissuto in Giappone. Inizio 10 ° secolo.
  6. ^ Quest'ultima è rivista e ampliata in edizione 伊呂波 字 類 抄 (Iroha Jirui Shō). 13 ° secolo.
  7. ^ 谷 川士 清 (Tanikawa Kotosuga) et al., 和 訓 栞 (Wakun no Shiori). 1777-1899.
  8. ^ 吳 普 本草 (Wupu Bencao) è l'opera in materia medica cinese scritta da Wupu.
  9. ^ a b c d e Li Shizhen, Bencao Gangmu
  10. ^ Wang Cheyueh 王者 悅 (ed.), 中国 药膳 大 辞典 (Dizionario della dieta medicamentosa cinese), Dalian, Dalian Publishing House, 1992.
  11. ^ Ōtsuki Fumihiko et al., Daigenkai. Tokyo, Fuzanbō, 1932-1937.
  12. ^ 爾雅 (The Erya) 釋 草 (Commentari su Grasses)
  13. ^ 日本 ひ じ き 協議 会 (Japan Hijiki Council)
  14. ^ Wong, Crystal (12 luglio 2007). "Stati Uniti" kombucha ": Puzzolente e No Kelp". Japan Times. Estratto 14 giugno 2015..
  15. ^ "Avviso RACGP sulla salute - alti livelli di iodio nel latte di soia BonSoy". Royal Australian College of General Practitioners. 24 dicembre 2009.Archiviato dall'originale il 18 agosto 2010. Estratto 3 novembre 2010.
  16. ^ Hehemann, JH; Boraston, AB; Czjzek, M (2014). "Una dolce novità: strutture e meccanismi di enzimi che digeriscono i polisaccaridi dalle alghe marine". Parere corrente in biologia strutturale. 28: 77-86. doi: 10.1016 / j.sbi.2014.07.009. PMID 25136767.
  17. ^ Bakunina, I. Yu; Nedashkovskaya, O. I; Kim, S. B; Zvyagintseva, T. N; Mikhailov, V. V (2012). "Diversità delle attività della glicosidasi nei batteri del phylum Bacteroidetes isolati dalle alghe marine". Microbiologia. 81 (6): 688-695. doi: 10,1134 / S0026261712060033.
  18. ^ Il microbo di stomaco Genetically Engineered converte l'alga in etanolo, americano scientifico, 2012-01-19
  19. ^ Una piattaforma microbica costruita per la produzione diretta di biocarburanti da macroalghe marroni, Scienza, 2012-01-20

Riferimenti

  • Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), "Kombu", p. 435 ISBN 0-19-211579-0
  • Cultura di Kelp (Laminaria japonica) in Cina
  • Hosking, Richard (1996). Un dizionario di cibo giapponese: ingredienti e cultura. Tuttle Publishing. pp. 206-208. ISBN 0-8048-2042-2.

link esterno

Wikimedia Commons ha media correlati a kombu.
  • Enciclopedia delle alghe Kombu


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Kombu

Kombu Dashi Stock A differenza di altre varietà di alghe, il kombu può essere usato per fare il dashi. Dashi è una zuppa che ha un sapore umami, notoriamente conosciuto come il quinto gusto. È il fondamento del sapore delicato della cucina giapponese.
Nessun'altra alga può essere usata per fare il dashi. Le caratteristiche del kombu sono un elemento indispensabile della cucina giapponese.
Kombu Piatto stempiato Oltre ad essere usato per fare il dashi, il kombu può essere mangiato come ingrediente culinario proprio come altri tipi di alghe. Ha una trama molto particolare. A seconda di come viene cotto, il kombu può essere solido e quasi croccante, o morbido e flessibile. Un'altra caratteristica del kombu è che estrae i sapori deliziosi degli altri ingredienti con cui viene cucinato.
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