Pane di segale

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Questo articolo parla del pane. Per il film catalano, vedi Black Bread.
pane di segale
Pane bianco di segale
genere Pane
Ingredienti principali Farina di segale
Libro di cucina: pane di segale Media: pane di segale

Il pane di segale è un tipo di pane fatto con varie proporzioni di farina di grano di segale. Può essere di colore chiaro o scuro, a seconda del tipo di farina utilizzata e dell'aggiunta di agenti coloranti, ed è tipicamente più denso del pane a base di farina di frumento. È più alto di fibre rispetto al pane bianco ed è spesso di colore più scuro e più forte nel sapore.

Il pane scuro di segale era considerato un alimento fondamentale nel Medioevo. Molti tipi diversi di grano di segale provengono dall'Europa nord-centrale e occidentale e orientale come la Scandinavia, la Finlandia, i paesi baltici, la Polonia, l'Ucraina, la Russia, i Paesi Bassi, il Belgio, la Francia, la Repubblica Ceca, la Germania ed è anche una specialità nel cantone del Vallese in Svizzera. Intorno al 500 d.C., i sassoni e i danesi si stabilirono in Gran Bretagna e introdussero la segale, che si adattava bene ai climi temperati.[1]

Biochimica

File: coltura starter Rye lievito naturale rising.webmRiproduci contenuti multimediali
Timelapse di una nuova coltura di segale a lievitazione naturale in aumento in un periodo di 10 ore a circa 25,5 ° C (78 ° F)

Mentre segale e grano sono geneticamente simili all'incrocio (risultando in ibridi noti come triticale), le loro biochimiche sono abbastanza diverse da influenzare il processo di panificazione. Il problema chiave sono le diverse amilasi, l'enzima che spezza l'amido nello zucchero. Mentre le amilasi di grano non sono generalmente stabili al calore e quindi non influenzano il glutine di grano più forte che conferisce al pane del frumento la sua struttura, l'amilasi di segale rimane attiva a temperature sostanzialmente più elevate. Poiché il glutine di segale (secalin) non è particolarmente forte, la struttura della pasta di segale si basa su polisaccaridi complessi, tra cui amido di segale e pentosani. Di conseguenza, le amilasi nella farina di segale possono scomporre la struttura della pasta, impedendole di alzarsi.[2]

Ci sono due soluzioni comuni: il modo tradizionale, sviluppato dove ottenere il grano era tradizionalmente impraticabile a causa di condizioni marginali di crescita o difficoltà di approvvigionamento, utilizza l'acidificazione della pasta per impedire la funzione delle amilasi di segale. Abbassare il pH della pasta, tuttavia, compromette l'uso di intolleranti relativamente acidi Saccharomyces cerevisiaea base di "lievito di birra". Invece, l'aggiunta di naturalmente acido Lactobacillus Le colture "a lievito naturale" riducono il pH del pane, facilitando la crescita di un ceppo di lievito acido-tollerante e favorendo la gelatinizzazione degli amidi nella matrice dell'impasto. Il sottoprodotto di questo approccio è pane più leggero.

Nelle zone in cui il grano duro ad alto contenuto di glutine è facilmente disponibile, la necessità di una complessa policoltura di batteri e lieviti può essere ridotta o rimossa aggiungendo una grande percentuale di farina di grano duro alla farina di segale. Il suo glutine aggiunto compensa l'attività dell'amilasi sull'amido dell'impasto, permettendo al pane di mantenere la sua struttura mentre cuoce. La tradizione del "deli rye" negli Stati Uniti si basa su questa mescolanza di grani. L'uso di farina di frumento ad alto contenuto di glutine rende possibili anche pane multicereali, come il pane "segale e indiano" delle colonie americane, che univa segale e grano con farina di mais in un unico pane.[3]

Il pane di segale contiene acidi fenolici e dehydrodimer di acido ferulico.[4]

tipi

Pane integrale di segale

Il pane di segale puro contiene solo farina di segale, senza grano. Il pumpernickel in stile tedesco, una pagnotta scura, densa e dalla consistenza stretta, è fatto con chicchi di segale interi frantumati o macinati, di solito senza farina di frumento, cotti per lunghi periodi a bassa temperatura in una scatola coperta. Le farine di segale e di frumento sono spesso utilizzate per produrre un pane di segale con una consistenza, un colore e un sapore più leggero rispetto al pane nero. La farina di segale "leggera" o "scura" può essere utilizzata per fare il pane di segale; la farina viene classificata in base alla quantità di crusca rimasta nella farina dopo la macinatura. Caramello o melassa per la colorazione e semi di cumino sono spesso aggiunti al pane di segale. Negli Stati Uniti, i pani etichettati come "segale" contengono quasi sempre il cumino, a meno che non siano esplicitamente indicati come "non-semi". In Canada (in particolare a Montreal), i pani etichettati come "segale" spesso non hanno semi, mentre i pani etichettati come "kimmel" sono solitamente segale con semi di cumino. Alcune ricette uniche di pane di segale includono spezie macinate come finocchio, coriandolo, anice, cardamomo o scorze di agrumi. Oltre al caramello e alla melassa, alcuni ingredienti come caffè, cacao o briciole di pane tostato vengono talvolta utilizzati sia per il colore che per il sapore in pani molto scuri come i pumpernickels.[5] L'aggiunta di semi di cumino per il pane di segale è per contrastare il gonfiore che può essere causato dall'elevato contenuto di fibre della segale. Il cumino ha proprietà anti-flatulenza ben note; tuttavia, l'associazione è così lunga che la combinazione di sapori è ormai quasi inseparabile.

Dritto

Ruisreikäleipä finlandese

Un semplice pane integrale può essere preparato con un antipasto e un pasto a base di segale; non salirà più in alto come un pane di grano, ma sarà più umido con un tempo di conservazione sostanzialmente più lungo. Tale pane è spesso noto come "pane nero" (Schwarzbrot in tedesco, chyorniy khleb in russo)[6] dal loro colore più scuro del pane di grano (accentuato da lunghi tempi di cottura, creando reazioni di Maillard nella mollica). Il tedesco Vollkornbrot (pane integrale) è un esempio archetipico, contenente sia farina di segale che granuli di segale interi incrinati (che sono generalmente imbevuti per una notte prima di incorporarli nell'impasto). È usato sia come substrato per aperitivi per cose come pesce affumicato e caviale e come pane per sandwich. Un pumpernickel molto simile, ma più scuro, a pane, di tipo tedesco, ha un colore ancora più scuro derivato da pane tostato rimasto e altri agenti. A causa della densità del pane, il lievito nel dispositivo di avviamento viene utilizzato almeno tanto per il carattere di fermentazione nel pane stesso quanto per la lievitazione. danese rugbrød (pane di segale), un altro esempio archetipo, è tipicamente fatto con pasta acida, con farina di segale o mescolata con chicchi di segale interi e / o crackizzati. Qualsiasi pane contenente farina di grano non è considerato rugbrød, ma pane bianco. Una varietà di semi, come zucca, papavero e cumino, possono essere aggiunti per gusto. Rugbrød è un alimento base per il pranzo, tipicamente mangiato con pesce freddo o caldo e carne, formaggio o altri salumi.

Come detto sopra, i pane all-segale possono avere tempi di conservazione molto lunghi, misurati in mesi anziché giorni, e sono popolari come razioni di conservazione per lunghi viaggi in barca e spedizioni all'aperto. Questi tipi di pane sono solitamente tagliati molto sottili a causa della loro densità, a volte solo pochi millimetri di spessore, e talvolta vengono venduti tagliati in questo modo.

multigrain

Articolo principale: pane multicereali

È abbastanza comune combinare la segale con altri cereali e semi. Nel sud della Germania e in Svizzera, ad esempio, non è raro trovare una variante di Vollkornbrot con semi di girasole invece dei semi di segale, e alcune ricette tradizionali sostituiscono anche i chicchi di grano integrale per i chicchi di segale.[7] Nell'era coloniale del Nord America, in particolare negli Stati Uniti, divenne comune mescolare la segale e la farina di mais in quella che era conosciuta come "segale e indiana" o, se si aggiungeva la farina di grano, "si faceva il terzo" del pane; il pane risultante, sebbene meno denso di un pane di segale intero, era ancora più pesante del pane più costoso di solo grano che in seguito divenne comune.

Nell'Europa medievale, un pane misto di segale e grano noto come "maslin" (o varianti del nome) era il pane dei contadini più abbienti per centinaia di anni,[8] in contrasto con il manchet bianco consumato dai ricchi e lo spezzatino di pollo mangiato dai contadini più poveri, che era fatto di cereali meno costosi tra cui avena, orzo e legumi.

Il pane di segale di frumento, in particolare segale leggera (sissel) e pumpernickel americano, ma anche una combinazione nota come "segale di marmo", sono strettamente associati alla cucina ebraico-americana, in particolare alla gastronomia. La maggior parte della farina è farina di grano bianco (spesso una forma meno raffinata conosciuta come "prima limpida"), con una porzione sostanziale di segale mescolata per colore e sapore. L'impasto è spesso, ma non necessariamente, lievitato, in toto o in parte, con lievito naturale, ma a volte utilizza una piccola aggiunta di acido citrico o aceto per ottenere il pH ridotto necessario per neutralizzare le amilasi di segale; la cosiddetta "segale ebraica" viene ulteriormente condita con semi interi di cumino e glassata con un lavaggio a base di uova, ed è tradizionalmente associata a carni salate come il manzo in scatola, il pastrami e il prosciutto (al di fuori dei cerchi kosher). La farina di grano tenero può essere utilizzata con farina di segale per preparare un impasto adatto anche ai bagel. Il pane di segale americano in stile ebraico viene a volte definito "segale di mais"; il termine deriva dall'uso della farina di mais come aiuto per il rivestimento e la manipolazione e non implica necessariamente l'uso di farina di mais all'interno della pasta stessa come nella segale e nell'India.

La varietà ebraico-americana ha antecedenti dell'Europa dell'Est, tra cui pane nero in stile russo, pane di segale in stile polacco e pane di segale in stile Riga.[9] In Scandinavia vengono prodotti pane simili, alcuni dei quali (in svedese, chiamati limpa) includono anche edulcoranti e / o scorze di agrumi, nonché spezie come anice, finocchio o cardamomo, a volte riservate per occasioni festive.

In Canada, il pane di segale in stile Winnipeg in realtà non contiene molta, se non nessuna, farina di segale. Invece, questo pane influenzato dagli ebrei e dagli slavi è costituito da segale incrinata o farina di segale grossolana, aggiunta alla farina di grano.[10][11] Il pane di segale tipo Winnipeg non contiene semi di cumino.

flatbreads

Pane croccante nordico

Ci sono tre diversi tipi di pane croccante di segale: lievito fermentato, pasta madre fermentata e pane croccante freddo. La maggior parte del pane fresco prodotto in Scandinavia viene cotto dopo 3-4 ore di fermentazione. I panini croccanti a pasta acida sono usati in Finlandia, Estonia, Lettonia,[12] Lituania, Polonia, Germania e India.[13] Il terzo tipo di pane croccante è il cosiddetto pane freddo di pane croccante, essenzialmente un tipo di hardtack (conosciuto in Svezia in particolare come knäckebröd e in Finlandia come näkkileipä), che viene cotto senza aggiunta di lievito.[14] L'impasto ottiene la giusta consistenza da un processo di schiumatura, in cui l'aria viene incorporata nell'impasto raffreddato, che porta anche al colore a volte quasi bianco del pane finito, anche se non tutti i tipi sono di colore chiaro. Il pane croccante deve la sua lunga durata al suo bassissimo contenuto di acqua (5-7%).

Uno dei maggiori produttori di pane di segale e uno dei più importanti mercati d'oltremare, è l'azienda svedese fondata da Wasabröd.

Pane veloce

La farina di segale viene talvolta utilizzata anche nelle ricette di pane veloce a lievitazione chimica, tipo pastella o tipo pasta (simile al pane irlandese soda). In questi casi, può essere utilizzato in applicazioni simili come farina integrale, poiché una matrice di uova spesso fornisce la struttura del pane piuttosto che il glutine del grano.

Benefici alla salute

Il pane di segale contiene una grande quantità di fibre e una piccola quantità di grasso. Rispetto ad alcuni tipi di pane come il pane bianco, il pane di segale ha un indice glicemico inferiore, il che significa che provoca un aumento più lento della glicemia rispetto al pane bianco dopo essere stato mangiato.[15] Nondimeno, consiste principalmente di carboidrati, rendendo il suo carico glicemico alto.

Guarda anche

  • Ruisleipä
  • Pane Borodinsky
  • Ryvita

Riferimenti

  1. ^ "Cereali in crescita: frumento, farro, avena, orzo, segale e altro". Giardinaggio Biologico. Estratto 2013-05-26.
  2. ^ Alan Scott; Daniel Wing (1 luglio 1999). The Bread Builders: Hearth Pagnotte e forni in muratura. Chelsea Green Publishing.ISBN 978-1-60358-013-7.
  3. ^ Peterborough Historical Society (NH). "Lifestyle della società: ricette: pane e pane: pane di segale e pane indiano". Senso coloniale. Estratto 2013-05-26.
  4. ^ European Food Research and Technology, 2002, volume 214, numero 1, pagine 33-42, doi: 10.1007 / s00217-001-0417-6
  5. ^ "Processi di Briess - Le classi degli ingredienti del malto". Estratto 21 dicembre 2014.
  6. ^ Ricetta del pane nero del maestro panettiere Jeffrey Hamelman, all'incirca nello stile del pumpernickel tedesco
  7. ^ Robertson, Laurel, et al. Il libro del pane della cucina di Laurel, 2 anni. New York: Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.
  8. ^ Elizabeth David, Cucina inglese di pane e lievito, Penguin Books, ISBN 978-0-14-046791-8
  9. ^ Von Bremzen, Anya e John Welchmann, Per favore, al tavolo. New York: Workman Publishing, 1990, ISBN 0-89480-753-6.
  10. ^ Writer, Staff (2008-10-08). "Dacci oggi il nostro pane quotidiano di segale Winnipeg ..." Winnipeg Free Press. Estratto 2013-05-26.
  11. ^ "Ricetta del pane di segale Winnipeg". Allrecipes.com. Estratto 2013-05-26.
  12. ^ "Sosland Publishing". Bsimagazine.com. Estratto 2013-05-26.
  13. ^ RICERCA. "Rye Dough - Culinary Encyclopedia". Ifood.tv. Archiviato dall'originale in data 2013-06-05. Estratto 2013-05-26.
  14. ^ Åkerström, Jenny e Gudrun Carlson (trans.), Il libro delle principesse. New York: Albert Bonnier Publishing, 1936.
  15. ^ "Rosén Liza et al. Endosperm e pane di segale integrale sono caratterizzati da una bassa risposta insulinica post-prandiale e da un profilo glicemico benefico," Nutrition Journal ", 2009, 8:42". Nutritionj.com. Estratto 2013-05-26.

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Pane di segale

Segale

Anche se i prodotti di grano regnano sovrani sugli scaffali dei supermercati negli Stati Uniti, vale la pena cercare cibi fatti di segale intera, non solo per il loro gusto ricco e sostanzioso, ma anche per i numerosi benefici per la salute. Come la maggior parte dei cereali, la segale è disponibile tutto l'anno.

La segale è un chicco di grano che assomiglia al grano ma è più lungo e più snello e varia di colore dal marrone giallastro al verde grigiastro. È generalmente disponibile nella sua forma di grano intero o incrinato o come farina o scaglie che sembrano simili all'avena vecchio stile. Poiché è difficile separare il germe e la crusca dall'endosperma della segale, la farina di segale solitamente conserva una grande quantità di sostanze nutritive, a differenza della farina di grano raffinata.

Segale, cereali integrali, secchi
0,33 coppe
(55,77 grammi)

Calorie: 189
GI: basso

NutrientDRI / DV



Questo grafico illustra graficamente il% DV che una porzione di Rye fornisce per ciascuna delle sostanze nutritive di cui è una fonte buona, ottima o eccellente in base al nostro sistema di valutazione degli alimenti. Ulteriori informazioni sulla quantità di questi nutrienti forniti da Rye si possono trovare nella tabella dei sistemi di valutazione degli alimenti. Un link che ti porta al profilo nutrizionale approfondito di Rye, con informazioni su oltre 80 sostanze nutritive, può essere trovato nella tabella dei sistemi di valutazione degli alimenti.

Benefici alla salute

Negli Stati Uniti, dove i prodotti di grano sono la norma, raramente i prodotti a base di segale hanno uno spazio preminente sugli scaffali dei negozi di alimentari e, lontano dagli occhi, rimangono fuori dalla mente. Ma i cibi fatti con l'intera segale sono degni di essere cercati, non solo per il loro gusto ricco e sostanzioso, ma anche per i numerosi benefici per la salute che forniscono.

La fibra di segale promuove la perdita di peso

La segale è una buona fonte di fibre, che è particolarmente importante negli Stati Uniti, dal momento che la maggior parte degli americani non ha abbastanza fibra nelle loro diete. La fibra di segale è riccamente dotata di polisaccaridi non cellulosici, che hanno una capacità di legare l'acqua eccezionalmente elevata e danno rapidamente una sensazione di pienezza e sazietà, rendendo il pane di segale un vero aiuto per chiunque cerchi di perdere peso.

E aiuta a prevenire i calcoli biliari

Mangiare cibi ricchi di fibre insolubili, come la segale, può aiutare le donne ad evitare i calcoli biliari, mostra uno studio pubblicato nel American Journal of Gastroenterology.

Studiando l'assunzione totale di fibre e i tipi di fibre consumati in un periodo di 16 anni da oltre 69.000 donne nello studio sulla salute degli infermieri, i ricercatori hanno scoperto che quelli che consumano più fibre complessive (sia solubili che insolubili) avevano un rischio inferiore del 13% di sviluppare calcoli biliari rispetto alle donne che consumano il minor numero di alimenti ricchi di fibre.

Coloro che consumano la maggior parte dei cibi ricchi di fibre insolubili hanno ottenuto una protezione ancora maggiore contro i calcoli biliari: un rischio inferiore del 17% rispetto alle donne che mangiano meno. E la protezione era dose-correlata; un aumento di 5 grammi nell'assunzione di fibre insolubili diminuisce il rischio è sceso del 10%.

In che modo alimenti ricchi di fibre insolubili aiutano a prevenire i calcoli biliari? I ricercatori pensano che la fibra insolubile non solo acceleri il tempo di transito intestinale (quanto velocemente il cibo attraversa l'intestino), ma riduce la secrezione degli acidi biliari (quantità eccessive contribuiscono alla formazione di calcoli biliari), aumenta la sensibilità all'insulina e abbassa i trigliceridi (grassi nel sangue).Abbondante in tutti i cereali integrali, la fibra insolubile si trova anche nelle noci e nella buccia commestibile di frutta e verdura tra cui pomodori, cetrioli, molti zucchini, mele, bacche e pere. Inoltre, i fagioli forniscono fibre insolubili e solubili.

Segale e altri cereali integrali Rischio di diabete di tipo 2 sostanzialmente inferiore

La segale e altri cereali integrali sono una ricca fonte di magnesio, un minerale che funge da cofattore per oltre 300 enzimi, compresi gli enzimi coinvolti nell'uso del glucosio e della secrezione di insulina da parte dell'organismo.

La FDA consente alimenti che contengono almeno il 51% di cereali integrali in peso (e sono anche a basso contenuto di grassi, grassi saturi e colesterolo) per visualizzare un'indicazione sulla salute che afferma che il consumo è legato a un minor rischio di malattie cardiache e alcuni tumori. Ora, la ricerca suggerisce che il consumo regolare di cereali integrali riduce anche il rischio di diabete di tipo 2. (van Dam RM, Hu FB, Cura del diabete).

In questo trial di 8 anni, che ha coinvolto 41.186 partecipanti dello Studio sulla salute delle donne nere, i dati di ricerca hanno confermato associazioni inverse tra magnesio, calcio e principali fonti alimentari in relazione al diabete di tipo 2 che era già stato segnalato in popolazioni prevalentemente bianche.

Il rischio di diabete di tipo 2 era del 31% inferiore nelle donne di colore che spesso mangiavano cereali integrali rispetto a quelli che consumavano il minimo di questi alimenti ricchi di magnesio. Quando l'apporto dietetico di assunzione di magnesio da parte delle donne è stato considerato di per sé, è stata trovata una riduzione del rischio di diabete di tipo 2, ma minore del 19%, indicando che i cereali integrali offrono speciali benefici nel promuovere un sano controllo della glicemia.Anche il consumo giornaliero di latticini a basso contenuto di grassi è stato utile, riducendo il rischio di diabete di tipo 2 del 13%. Ottieni i benefici di segale e latticini gustando un porridge caldo per la colazione preparato con segale arrotolata, anziché fiocchi d'avena con latte magro.

Una migliore scelta di cereali per persone con diabete

Il pane di segale può essere una scelta migliore del pane di grano per le persone con diabete. Uno studio pubblicato nel American Journal of Clinical Nutrition ha scoperto che il pane a base di grano scatena una maggiore risposta insulinica rispetto al pane di segale. Ricercatori finlandesi dell'Università di Kupio hanno confrontato gli effetti del consumo di pane raffinato con pane di segale endosperm, pane di segale tradizionale e pane di segale ad alta fibra su diversi marcatori di controllo glicemico incluso glucosio plasmatico, insulina, polipeptide insulinotropico glucosio-dipendente (GIP), peptide 1 glucagone-simile (GLP1) e peptide C serico in 19 donne sane in post-menopausa.(GIP e GLP1 sono ormoni secreti all'interno del tratto gastrointestinale durante i pasti che potenziano gli effetti dell'insulina, c-peptide è un marker della secrezione di insulina.) Tutti questi marcatori sono stati valutati in campioni di sangue prelevati sia prima che dopo che le donne hanno mangiato ciascuno di i pani I risultati hanno mostrato che dopo che le donne avevano mangiato qualsiasi pane di segale, le loro risposte all'insulina, GIP e C-peptide erano significativamente inferiori rispetto a quando avevano mangiato il pane di frumento. Tra i diversi tipi di pane di segale, tuttavia, non sono state osservate differenze significative nella risposta all'insulina e nel C-peptide nonostante i loro vari livelli di fibra. I ricercatori ritenevano che una risposta insulinica post-pasti inferiore non potesse, quindi, essere attribuita solo al contenuto in fibra dei pani di segale, ma era anche dovuta al fatto che i granuli di amido nel pane di segale formano una matrice meno porosa e meccanicamente più solida che in pane di grano. Ciò si tradurrebbe in una granulometria molto più grande che viene inghiottita quando si mangia il pane di segale rispetto al grano, il che rallenterebbe la velocità con cui l'amido potrebbe essere digerito in zucchero.

La fibra combatte il diabete e le malattie cardiovascolari e promuove la salute gastrointestinale

Oltre alla sua utilità nella riduzione del peso, la fibra, come quella trovata nella segale, si è dimostrata utile per un numero di condizioni diverse. Una delle proprietà più importanti della fibra è la sua capacità di legarsi alle tossine nel colon e quindi rimuoverle dal corpo. Quando si lega alle sostanze chimiche che causano il cancro, la fibra aiuta a proteggere le cellule del colon dai danni. Questo è uno dei motivi per cui una dieta ricca di fibre ha dimostrato di prevenire il cancro del colon. Quando la fibra si lega ai sali biliari nell'intestino e li rimuove dal corpo, il corpo è costretto a produrre più sali biliari. Questo è buono, perché il corpo deve abbattere il colesterolo per fare la bile. Questo spiega perché un buon apporto di fibre può aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo alto.

A causa del loro alto contenuto di fibre, i cibi interi di segale possono aiutare a prevenire alti livelli di zucchero nel sangue nei pazienti diabetici, contribuendo così al controllo degli zuccheri nel sangue.

Benefici cardiovascolari significativi per le donne in postmenopausa

Mangiare una porzione di cereali integrali, come la segale, almeno 6 volte alla settimana è una buona idea per le donne in postmenopausa con colesterolo alto, pressione alta o altri segni di malattia cardiovascolare (CVD).

Uno studio prospettico di 3 anni su oltre 200 donne in postmenopausa con CVD, pubblicato nel American Heart Journal, mostra che coloro che mangiavano almeno 6 porzioni di cereali integrali ogni settimana sperimentavano entrambi:

  • Progressione rallentata dell'aterosclerosi, l'accumulo di placca che restringe i vasi attraverso i quali scorre il sangue, e
  • Meno progressione nella stenosi, restringimento del diametro dei passaggi arteriosi.
L'assunzione da parte delle donne di fibre da frutta, verdura e cereali raffinati era non associato a una diminuzione della progressione della CVD.

Prevenire l'insufficienza cardiaca con una colazione a base di cereali integrali

L'insufficienza cardiaca è la principale causa di ospedalizzazione tra gli anziani negli Stati Uniti. Il successo del trattamento farmacologico è solo parziale (tipicamente vengono utilizzati ACE-inibitori e beta-bloccanti, nessuna evidenza ha trovato statine sicure o efficaci per l'insufficienza cardiaca) e la prognosi rimane scarsa. Il follow up di 2445 pazienti ospedalizzati con insufficienza cardiaca ha rivelato che il 37,3% è morto durante il primo anno e il 78,5% è deceduto entro 5 anni.

Dal momento che il consumo di prodotti integrali e fibre alimentari ha dimostrato di ridurre il rischio di ipertensione e infarto, i ricercatori di Harvard hanno deciso di esaminare gli effetti del consumo di cereali sul rischio di insufficienza cardiaca e hanno seguito 21.376 partecipanti al Physicians Health Study su un periodo di 19,6 anni.

Dopo essersi adattati a fattori di confusione (età, fumo, consumo di alcol, consumo di verdure, uso di vitamine, esercizio fisico e storia di malattie cardiache), hanno scoperto che gli uomini che semplicemente godevano di una tazza di cereali ogni mattina (ma non raffinati) avevano un rischio inferiore del 29% di insufficienza cardiaca.Non vale la pena proteggere il tuo cuore, specialmente quando la ricetta - una ciotola mattutina di abbondanti cereali integrali - è così deliziosa? Per ricette veloci, facili, a prova di cuore e integrali, fai clic su Gli alimenti più salati del mondo e guarda la sezione "Come gustare" in tutti i nostri profili di cereali.

Attività anti-cancro uguale o superiore a quella di verdure e frutta

La ricerca riportata alla conferenza internazionale dell'Americ Institute for Cancer Research (AICR) su cibo, nutrizione e cancro, di Rui Hai Liu, MD, Ph.D., e dei suoi colleghi alla Cornell University dimostra che i cereali integrali, come la segale, contengono molti potenti fitonutrienti la cui attività non è stata riconosciuta perché i metodi di ricerca li hanno trascurati.

Nonostante il fatto che per anni i ricercatori abbiano misurato il potere antiossidante di un'ampia gamma di fitonutrienti, di solito hanno misurato solo le forme "libere" di queste sostanze, che si dissolvono rapidamente e vengono immediatamente assorbite nel flusso sanguigno. Non hanno osservato le forme "legate", che sono attaccate alle pareti delle cellule vegetali e devono essere rilasciate dai batteri intestinali durante la digestione prima che possano essere assorbite.

I fenolici, potenti antiossidanti che funzionano in molteplici modi per prevenire le malattie, sono una delle principali classi di fitonutrienti ampiamente studiati. Inclusi in questa ampia categoria ci sono composti come la quercetina, la curcumina, l'acido ellagico, le catechine e molti altri che appaiono frequentemente nelle notizie sulla salute.

Quando il dott.Liu ed i suoi colleghi hanno misurato le quantità relative di fenoli e se erano presenti in forma legata o libera, in frutta e verdura comuni come mele, uva rossa, broccoli e spinaci, hanno trovato che i fenolici nella forma "libera" erano in media del 76% del numero totale di fenoli in questi alimenti. Nei cereali integrali, tuttavia, i fenolici "liberi" hanno rappresentato meno dell'1% del totale, mentre il restante 99% era in forma "legata".

Nella sua presentazione, il dottor Liu ha spiegato che, poiché i ricercatori hanno esaminato i cereali integrali con lo stesso processo utilizzato per misurare gli antiossidanti in frutta e verdura, cercando il loro contenuto di "liberi" fenolici, la quantità e l'attività degli antiossidanti nei cereali integrali è stata ampiamente sottostimato.

Nonostante le differenze nel contenuto di frutta, verdura e cereali integrali di fenoli "liberi" e "legati", l'attività antiossidante totale in tutti e tre i tipi di alimenti interi è simile, secondo la ricerca del Dr. Liu. Il suo team ha misurato l'attività antiossidante di vari alimenti, assegnando a ciascuno una valutazione basata su una formula (micromoli di vitamina C equivalenti per grammo). Broccoli e spinaci misuravano rispettivamente 80 e 81; mela e banana misuravano 98 e 65; e dei grani interi esaminati, il mais misurava 181, il grano intero 77, l'avena 75 e il riso integrale 56.

Le scoperte del Dr. Liu possono aiutare a spiegare perché gli studi hanno dimostrato che le popolazioni che consumano diete ricche di cereali integrali ricchi di fibre hanno sempre meno rischi per il tumore del colon, ma studi clinici a breve termine che si sono concentrati sulla sola fibra nell'abbassare il rischio di cancro al colon, spesso a il punto di dare agli integratori di fibra isolati soggetti, produrre risultati incoerenti. La spiegazione è più probabile che questi studi non abbiano preso in considerazione gli effetti interattivi di tutti i nutrienti nei cereali integrali, non solo la loro fibra, ma anche i loro numerosi fitonutrienti.Per quanto riguarda i cereali integrali, il dottor Liu ritiene che la chiave del loro potente potenziale di lotta contro il cancro sia proprio la loro interezza. Un chicco di grano intero è costituito da tre parti: il suo endosperma (amido), la crusca e il germe. Quando il grano, o qualsiasi altro grano, viene raffinato, la sua crusca e il suo germe vengono rimossi. Sebbene queste due parti costituiscano solo il 15-17% del peso del grano, contengono l'83% dei suoi fenolici. Il Dr. Liu afferma che le sue recenti scoperte sul contenuto di antiossidanti di cereali integrali rafforzano il messaggio che una varietà di cibi dovrebbe essere mangiata in buona salute. "I diversi cibi vegetali hanno diversi fitochimici", ha detto. "Queste sostanze vanno a diversi organi, tessuti e cellule, dove svolgono diverse funzioni. Ciò di cui il tuo corpo ha bisogno per scongiurare la malattia è questo effetto sinergico - questo lavoro di squadra - che viene prodotto mangiando un'ampia varietà di cibi vegetali, compresi i cereali integrali. "

I lignani proteggono dalle malattie cardiache

Un tipo di fitonutriente particolarmente abbondante nei cereali integrali come la segale sono i lignani vegetali, che vengono convertiti dalla flora amichevole nel nostro intestino in lignani di mammifero, incluso uno chiamato enterolattone che si pensa protegga contro il seno e altri tumori ormono-dipendenti oltre al cuore malattia. Oltre a cereali integrali, noci, semi e bacche sono ricche fonti di lignani vegetali, e verdure, frutta e bevande come caffè, tè e vino ne contengono anche alcuni.Quando i livelli ematici di enterolattone sono stati misurati in oltre 800 donne in postmenopausa in uno studio danese pubblicato nel Journal of Nutrition, le donne che mangiavano il maggior numero di cereali integrali hanno riscontrato livelli ematici significativamente più elevati di questo lignano protettivo. Anche le donne che mangiavano più cavoli e verdure a foglia larga avevano livelli più alti di enterolattone.

Segale può facilitare il tuo viaggio attraverso la menopausa mentre aiuta a prevenire il cancro al seno

Un'altra situazione in cui la segale può essere utile è la menopausa. Segale contiene un tipo di lignan che ha phytoestrogenic attività. Nel corpo, i fitoestrogeni agiscono un po 'come gli estrogeni naturali e, sebbene il loro effetto sia molto più debole, possono aiutare a normalizzare l'attività estrogenica. Per alcune donne, i fitoestrogeni nella segale sono abbastanza forti da aiutare a prevenire o ridurre i sintomi fastidiosi che possono accompagnare la menopausa, come vampate di calore, che si pensa siano dovute al crollo dei livelli di estrogeni. D'altra parte, quando ci sono troppi estrogeni, i lignani della segale, occupando i recettori degli estrogeni, bloccano gli estrogeni umani molto più potenti, causando un abbassamento dell'attività estrogenica e fornendo una potenziale protezione contro il cancro al seno.

Fibra di cereali integrali e frutta protettiva contro il cancro al seno

Quando i ricercatori hanno esaminato la quantità di fibre che 35.972 partecipanti allo studio di coorte britannico delle donne hanno mangiato, hanno trovato una dieta ricca di fibre di cereali integrali, come la segale, e frutta offerta una protezione significativa contro il cancro al seno per le donne in pre-menopausa. (Cade JE, Burley VJ, et al., International Journal of Epidemiology).

Le donne in pre-menopausa che consumavano più fibre (> 30 grammi al giorno) hanno più dimezzato il rischio di sviluppare il cancro al seno, con un rischio inferiore del 52% di cancro al seno rispetto alle donne la cui dieta forniva la minima fibra (Fibra fornita da cereali integrali offerta la maggior parte della protezione Le donne in pre-menopausa che hanno consumato la fibra più grossa (almeno 13 g / die) hanno avuto un rischio ridotto del 41% di cancro al seno, rispetto a quelle con il più basso apporto di fibre integrali (4 go meno al giorno).

La fibra della frutta era anche protettiva. Le donne in pre-menopausa le cui diete fornivano più fibre dalla frutta (almeno 6 g / die) avevano un rischio ridotto del 29% di cancro al seno, rispetto a quelle con il più basso apporto di fibre di frutta (2 go meno al giorno).

Consiglio pratico: come mostra la tabella seguente, è sorprendentemente facile godere di un modo di mangiare sano che generi almeno 13 grammi di fibra di grano intero e 6 grammi di fibra di frutta ogni giorno.

CiboContenuto in fibra in grammi
Farina d'avena, 1 tazza3.98
Pane integrale, 1 fetta2
Spaghetti integrali, 1 tazza6.3
Riso integrale, 1 tazza3.5
Orzo, 1 tazza13.6
Grano saraceno, 1 tazza4.54
Segale, 1/3 di tazza8.22
Mais, 1 tazza4.6
Mela, 1 mezzo con la pelle5.0
Banana, 1 mezzo4.0
Mirtilli, 1 tazza3.92
Arancione, 1 grande4.42
Pera, 1 grande5.02
Prugne, 1/4 di tazza3.02
Fragole, 1 tazza3.82
Lamponi, 1 tazza8.36

* Il contenuto di fibre può variare a seconda del marchio.Fonte: esha Research, Food Processor per Windows, versione 7.8

Fibra di cereali e fibre protettive contro il cancro al seno in postmenopausa

I risultati di uno studio prospettico che ha coinvolto 51.823 donne in postmenopausa per una media di 8,3 anni hanno mostrato una riduzione del 34% del rischio di cancro al seno per coloro che consumano la maggior parte della fibra di frutta rispetto a quelli che consumano meno. Inoltre, nel sottogruppo di donne che avevano mai usato la sostituzione ormonale, quelle che consumavano più fibre, in particolare le fibre di cereali, avevano una riduzione del 50% del rischio di cancro al seno rispetto a quelle che consumavano meno. Int J Cancer. 15 gennaio 2008; 122 (2): 403-12.

I frutti più ricchi di fibre includono mele, datteri, fichi, pere e prugne. Quando si sceglie un cereale ad alto contenuto di fibre, cercare i cereali integrali poiché forniscono la maggior parte della crusca (un semplice 1/3 tazza di crusca contiene circa 14 grammi di fibra). La segale è eccezionalmente ricca di fibre. Un terzo di tazza di segale fornisce più di un terzo del tuo RDI per fibre. Prova i fiocchi di segale cotti o le bacche di segale cotta come alternativa alla farina d'avena calda a colazione o goditi il ​​ricco e sostanzioso sapore del pane di segale con la tua zuppa o come il pane per il tuo panino.

Grano intero e pesce altamente protettivo contro l'asma infantile

Secondo l'American Lung Association, quasi 20 milioni di americani soffrono di asma, che si dice sia responsabile di oltre 14 milioni di giorni di scuola persi nei bambini, e un costo economico annuale di oltre 16,1 miliardi di dollari.

L'aumento del consumo di cereali integrali e di pesce potrebbe ridurre il rischio di asma infantile di circa il 50%, suggerisce lo studio internazionale sull'allergia e l'asma nell'infanzia (Tabak C, Wijga AH, Torace).

I ricercatori, dell'Istituto nazionale olandese per la salute pubblica e l'ambiente, dell'Università di Utrecht, dell'Università Medical Center di Groningen, hanno utilizzato questionari sulla frequenza alimentare compilati dai genitori di 598 bambini olandesi di età compresa tra 8 e 13 anni. Hanno valutato il consumo da parte dei bambini di una serie di alimenti tra cui pesce, frutta, verdura, prodotti caseari e integrali. Anche i dati sull'asma e il respiro sibilante sono stati valutati utilizzando test medici e questionari.

Mentre non è stata trovata alcuna associazione tra asma e assunzione di frutta, verdura e prodotti caseari (un risultato in contrasto con altri studi che hanno sostenuto un legame tra l'assunzione di antiossidanti, in particolare le vitamine C ed E e l'asma), l'assunzione da parte dei bambini di entrambi i cereali e il pesce erano significativamente legati all'incidenza del respiro sibilante e dell'asma corrente.

Nei bambini con un basso apporto di pesce e cereali integrali, la prevalenza del respiro sibilante era quasi del 20%, ma era solo del 4,2% nei bambini con un elevato consumo di entrambi i cibi. Un basso apporto di pesce e cereali integrali è anche correlato con un'incidenza molto più elevata di asma attuale (16,7%). rispetto ad un'incidenza del 2,8% di asma attuale tra i bambini con un elevato consumo di entrambi i cibi.

Dopo aver aggiustato i risultati per possibili fattori confondenti, come il livello di istruzione della madre e l'apporto energetico totale, è stato riscontrato che assunzioni elevate di cereali integrali e pesci erano associate a una riduzione del 54 e del 66% nella probabilità di essere asmatici, rispettivamente.

La probabilità di avere l'asma con iperreattività bronchiale (BHR), definita come avente una maggiore sensibilità ai fattori che causano il restringimento delle vie aeree, è stata ridotta del 72 e dell'88% quando i bambini avevano un'alta assunzione di cereali integrali e pesce, rispettivamente.Ricercatore capo, CoraTabak ha commentato: "L'aumento della prevalenza dell'asma nelle società occidentali può essere correlato a mutate abitudini alimentari". Siamo d'accordo. La dieta americana standard è gravemente carente nei numerosi composti anti-infiammatori presenti nel pesce e nei cereali integrali, in particolare i grassi omega-3 forniti dai pesci d'acqua fredda e il magnesio e la vitamina E forniti dai cereali integrali. Una cautela: il grano potrebbe dover essere evitato in quanto è un comune allergene alimentare associato all'asma.

La meta-analisi spiega i benefici per la salute dei cereali integrali

In molti studi, mangiare cereali integrali, come la segale, è stato collegato alla protezione contro l'aterosclerosi, ictus ischemico, diabete, insulino-resistenza, obesità e morte prematura. Un nuovo studio e un editoriale di accompagnamento, pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, spiega le probabili ragioni alla base di questi risultati e raccomanda di consumare almeno 3 porzioni di cereali integrali ogni giorno.

I cereali integrali sono fonti concentrate di fibre. In questa meta-analisi di 7 studi di cui più di 150.000 persone, coloro la cui dieta ha fornito il più alto apporto di fibre alimentari hanno mostrato un rischio inferiore del 29% di patologie cardiovascolari rispetto a quelli con l'assunzione di fibre più bassa.

Ma non è solo la capacità della fibra di fungere da agente di massa che è responsabile dei suoi effetti benefici come componente di cereali integrali. La crusca di frumento, ad esempio, costituisce il 15% della maggior parte dei chicchi di grano integrale ma è praticamente inesistente nella farina di grano raffinato, è ricca di minerali, antiossidanti, lignani e altri fitonutrienti, oltre che nelle fibre.

Oltre alla matrice di sostanze nutritive nelle loro fibre alimentari, l'arsenale di cereali integrali comprende un'ampia varietà di nutrienti e fitonutrienti aggiuntivi che riducono il rischio di malattie cardiovascolari. Composti in cereali integrali che hanno effetti di riduzione del colesterolo includono acidi grassi polinsaturi, oligosaccaridi, steroli vegetali e stanoli e saponine.

I cereali integrali sono anche importanti fonti alimentari di antiossidanti idrosolubili, liposolubili e insolubili. La lunga lista di antiossidanti cerealicoli comprende vitamina E, tocotrieonoli, selenio, acidi fenolici e acido fitico. Questi antiossidanti multifunzionali entrano in immediato rilascio a forme a lento rilascio e quindi sono disponibili in tutto il tratto gastrointestinale per un lungo periodo dopo essere stati consumati.

L'elevata capacità antiossidante della crusca di frumento è 20 volte quella della farina di grano raffinato (endosperma). Sebbene il ruolo dei supplementi antiossidanti nella protezione dalle malattie cardiovascolari sia stato messo in discussione, studi prospettici sulla popolazione suggeriscono costantemente che, se consumati in alimenti interi, gli antiossidanti sono associati a una protezione significativa contro le malattie cardiovascolari. Poiché il danno dei radicali liberi al colesterolo sembra contribuire in modo significativo allo sviluppo dell'aterosclerosi, si ritiene che l'ampia gamma di attività antiossidanti dei fitonutrienti abbondanti nei cereali integrali svolga un ruolo importante nei loro effetti cardio-protettivi.

Come i semi di soia, i cereali integrali sono buone fonti di fitoestrogeni, composti vegetali che possono influenzare i livelli di colesterolo nel sangue, l'elasticità dei vasi sanguigni, il metabolismo osseo e molti altri processi metabolici cellulari.

I cereali integrali sono ricche fonti di lignani che vengono convertiti dall'intestino umano in enterolattone e enterodiole. Negli studi degli uomini finlandesi, è stato riscontrato che i livelli ematici di enterolattone hanno una relazione inversa non solo per la morte correlata al sistema cardiovascolare, ma a tutte le cause di morte, il che suggerisce che i lignani delle piante in grani interi possano svolgere un ruolo importante nella loro protezione effetti.

Livelli di insulina più bassi possono anche contribuire agli effetti protettivi dei cereali integrali. In molte persone, i rischi di malattie cardiovascolari aterosclerotiche, diabete e obesità sono legati alla resistenza all'insulina. Assunzioni più elevate di cereali integrali sono associate ad una maggiore sensibilità all'insulina negli studi sulla popolazione e negli studi clinici. Perché? Perché i cereali integrali migliorano la sensibilità all'insulina abbassando l'indice glicemico della dieta e aumentando il contenuto di fibre, magnesio e vitamina E.

Tutto il nocciolo della verità: come parte del tuo sano modo di mangiare, i cereali integrali possono ridurre significativamente il rischio di malattie cardiovascolari, obesità e diabete di tipo 2. Goditi almeno 3 porzioni al giorno. Non hai idea di come cucinare i cereali integrali? Basta guardare la sezione "Come divertirsi" nei nostri profili di cereali integrali, o per ricette veloci, facili e deliziose, fare clic su questo link al nostro Assistente ricette e selezionare qualsiasi chicco intero che si desidera preparare.

Descrizione

La segale è un cereale, noto scientificamente come Secale cereale, che assomiglia al grano ma è più lungo e più snello. Il colore della segale varia dal marrone giallastro al verde grigiastro. È generalmente disponibile nella sua forma di grano intero o incrinato o come farina o scaglie, l'ultima delle quali sembra simile all'avena vecchio stile. La segale ha un sapore molto resistente, profondo e nutriente.

La segale è l'ingrediente chiave dei tradizionali pane di segale e di segale. Dal momento che il suo glutine è meno elastico del grano e contiene meno gas durante il processo di lievitazione, i pani fatti con la farina di segale sono più compatti e densi. Dal momento che è difficile separare il germe e la crusca dall'endosperma della segale, la farina di segale di solito trattiene una grande quantità di sostanze nutritive, a differenza della farina di grano raffinato.

Storia

La segale è una delle colture cerealicole più recentemente addomesticate. A differenza di altri cereali che risalgono alla preistoria, la segale non fu coltivata fino al 400 a.C. È stato inizialmente coltivato in questo modo in Germania. Si pensa che la segale sia originata da una specie selvatica cresciuta come erbaccia tra i campi di grano e orzo.

Sfortunatamente, fin dai tempi degli antichi greci e romani, questo grano ricco di sostanze nutritive non è stato ampiamente apprezzato. In molti paesi, la segale sembra essere stata relegata in un cibo per i poveri e, man mano che le norme di vita salivano in varie civiltà, il consumo di segale diminuiva. Tuttavia, in alcune culture alimentari, come quelle dei paesi scandinavi e dell'Europa orientale, la segale mantiene una posizione molto importante. Si spera che, man mano che sempre più persone scopriranno i benefici nutrizionali della segale e il suo profilo di gusto unico, assumerà un ruolo più importante nelle nostre diete.

Oggi la maggior parte della segale del mondo proviene dalla Federazione Russa. Polonia, Cina, Canada e Danimarca sono tra gli altri paesi che coltivano anche la segale commercialmente.

Come selezionare e memorizzare

La segale è generalmente disponibile in confezioni preconfezionate e in grandi quantità. Proprio come con qualsiasi altro cibo che si può acquistare nella sezione di massa, assicurarsi che i contenitori contenenti la segale siano coperti e che il negozio abbia un buon ricambio del prodotto in modo da garantirne la massima freschezza. Sia che acquisti la segale alla rinfusa o in un contenitore confezionato, assicurati che non vi siano prove di umidità.

Quando acquisti il ​​pane di segale, assicurati di leggere le etichette perché a volte ciò che viene etichettato come "pane di segale" è spesso pane di grano colorato con colorante al caramello.

Conservare la segale in un contenitore ermetico in un luogo fresco, asciutto e buio dove si conserverà per diversi mesi.

Suggerimenti per la preparazione e la cottura

Suggerimenti per preparare Segale

Come tutti i cereali, prima di cuocere le bacche di segale intera, sciacquale bene sotto l'acqua corrente e poi rimuovi lo sporco oi detriti che potresti trovare. Dopo il risciacquo, aggiungere una parte di segale intera a due parti e mezzo di acqua bollente insieme a un pizzico di sale. Dopo che il liquido è tornato ad ebollizione, abbassare il fuoco, coprire e cuocere a fuoco lento per circa 1 a 1-1 / 2 ore. Se vuoi che la consistenza sia più morbida, puoi immergere i chicchi di segale durante la notte e poi cuocerli per due o tre ore. Per cucinare i fiocchi di segale, usare circa tre parti di acqua per ogni parte di fiocchi di segale e cuocere per circa 30 minuti.

Come divertirsi

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