Lo zucchero aiuta a far crescere il lievito di pane?

Uno chef Robert di Tularosa, NM, ha recentemente pubblicato un commento sulla ricetta del pane naan con una domanda che può sollevare peli tra i fornai: "Perché aggiungere zucchero al lievito liquido nelle ricette del pane?"

La risposta? Bene, diamo un'occhiata ...

Ecco il commento dello chef Robert:

Continuo a fare la domanda, perché lo zucchero nelle ricette del pane. Ho fatto cuocere pane saporito per anni e non ho mai aggiunto zucchero. Mi è stato detto di fare la prova del lievito o di lavorare. Questo è un mito in quanto non è un additivo necessario e un male per coloro che sono diabetici. Pensaci, i francesi hanno fatto un grande pane francese per anni e per legge possono usare solo farina, lievito, acqua e sale. ancora una volta veloce non fa un ottimo pane da degustazione. Quindi, di nuovo chiedo perché lo zucchero? - Chef Robert a Tularosa, NM.

Il nostro amichevole chef del New Mexico pone una bella domanda. Ho deciso di fare una piccola ricerca per ottenere la migliore risposta possibile. Ho esaminato tonnellate di libri da forno, risorse online e persino parlato con alcuni maestri panettieri. Ecco cosa ho scoperto.

Per iniziare con lo zucchero è cibo per lievito. Mentre consumano zuccheri, aggiunti o nella farina stessa, le cellule di lievito espellono le bolle di etanolo e di anidride carbonica. Queste stesse bolle fanno salire il pane.

I panettieri puristi a volte sostengono che non è necessario aggiungere zucchero al liquido di lievitazione per lievito secco attivo. E la verità è che non lo è. Il lievito secco attivo si rivelerà perfettamente senza zucchero, anche se un po 'più lentamente. Ma ciò che lo zucchero aggiunto fa è aumentare l'attività del lievito. E questo è particolarmente importante quando si sta cercando di rianimare il lievito secco attivo comune dal suo stupore liofilizzato.

Una rassegna di una grande varietà di libri da forno dalla classica Bibbia del pane di Rose Levy Berenbaum alla cottura di Julie con Julia di Dorie Greenspan ha rivelato che la maggior parte consiglia un pizzico di zucchero, miele o malto d'orzo al mezzo di lievitazione per dare una spinta al lievito.

Harold McGee, l'autore del testo definitivo sulla scienza dietro le arti culinarie, On Food and Cooking, scrive nella sua sezione sulla panificazione, "lo zucchero, in quantità moderata, aumenterà la fermentazione del lievito fornendo alle cellule cibo in più".

King Arthur Flour, molto apprezzata nel settore della ristorazione per le sue farine e prodotti da forno di alta qualità, ha questo da dire: "

Per "provare" il lievito secco attivo, scioglierlo in pochi cucchiai di liquido nella tua ricetta, insieme a mezzo cucchiaino di zucchero o un cucchiaio di farina. Attendere da 10 a 15 minuti; se non vedi alcuna attività (formazione di piccole bolle), prova qualche lievito più nuovo.

Quindi sembra che l'aggiunta di un po 'di zucchero non sia accettabile solo tra i panettieri esperti, ma sia anche comune.

Un altro punto che ha fatto lo chef Robert è stato che aggiungere lo zucchero alla ricetta del pane sarebbe stato un male per i diabetici. Ma sembra improbabile. Si richiede un cucchiaino di zucchero in una ricetta naan che produce almeno sei pani. Supponendo un naan per cena, questo equivale a meno di 1/6 di un cucchiaino per porzione. Non molto. Ancora più importante, l'attività del lievito nel pane "mangia" lo zucchero e lo trasforma in anidride carbonica, una sostanza che probabilmente non provocherà uno shock diabetico. La raffinata farina bianca del pane è probabilmente molto più probabile che faccia aumentare la glicemia rispetto alla piccola quantità di zucchero aggiunta.

Infine, lo chef Robert sostiene che i francesi limitano le baguette e il pane derivato a quattro ingredienti: farina, lievito, acqua e sale. È vero, e fanno pane delizioso. Ma Naan viene dall'India. Puoi fare naan con solo quattro ingredienti, e alcuni lo fanno. Ma molti altri indiani aggiungono yogurt e talvolta uova alle loro ricette. Questi ingredienti gli conferiscono più sapore e una consistenza dentifricia familiare a coloro che hanno pranzato in stile punjabi. E io sono più interessato all'autenticità per le ricette di Whats4Eats.

Conclusione: Aggiungere un pizzico di zucchero al lievito non è un rompicapo nella panificazione, ma non fa male. Se mai, aiuta un po '.

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