FryTest.com: Frying Donuts

Il passaggio a zero oli grassi trans rappresenta un problema speciale per i produttori di ciambella. Poiché desideriamo fornire le migliori informazioni ai produttori di ciambella, abbiamo chiesto a due società di esprimere il loro parere sul miglior olio per friggere le ciambelle: (i) Loders Croklann e (ii) Churrolandia Bakery e The Funnel Cake Factory a Whittier, California.

Altre aziende sono invitate a presentare le proprie dichiarazioni relative alla frittura di ciambelle in oli alternativi.

Friggere le ciambelle di Gerald McNeill, direttore di R & D e marketing, Loders Croklaan

Le ciambelle sono tipicamente fritte in grassi che sono solidi a temperatura ambiente, che negli ultimi 20 anni è stato per lo più olio vegetale parzialmente idrogenato.
Al fine di eliminare i grassi trans, le alternative trans-free devono anche essere solide a temperatura ambiente.

Gli sforzi per utilizzare oli vegetali liquidi sono falliti per vari motivi.

Sebbene la ciambella frigga bene, quando inizia a raffreddarsi la ciambella diventa fradicia o "flosciata" perché è impregnata di olio bagnato. L'olio fuoriesce in contenitori o piastre e quando viene a contatto con scatole, il cartone diventa impregnato d'olio e morbido.
Ulteriori problemi si verificano se la ciambella riceve un rivestimento come zucchero a velo o cioccolato. L'olio liquido penetra nel rivestimento zuccherino creando delle macchie bagnate. Nel caso del cioccolato e dei rivestimenti simili, l'olio ammorbidisce il rivestimento rendendolo appiccicoso e ha la tendenza a scorrere lungo la ciambella.

Le uniche soluzioni no-trans che possono evitare questi problemi sono i grassi che sono solidi a temperatura ambiente.
Tuttavia, non tutte le ciambelle sono uguali. Si differenziano per consistenza che va da leggermente oleoso a molto secco, in parte a causa dei diversi tipi di oli vegetali parzialmente idrogenati attualmente disponibili. Pertanto, per mantenere la consistenza desiderata sono necessari vari tipi di grassi duri no-trans.

I grassi a base di olio di palma sono una scelta eccellente. L'olio di palma è naturalmente solido senza la necessità di idrogenazione ed è naturalmente libero da trans. Sono disponibili diversi prodotti a base di palme che forniscono diverse trame e funzionalità come richiesto dai produttori di ciambella. Diversi componenti dell'olio di palma possono essere miscelati con oli vegetali come l'olio di semi di cotone per fornire sapori unici, evitando i problemi associati agli oli liquidi.
Attualmente sono disponibili in commercio diversi grassi per friggere a base di palma.

Friggere le ciambelle di Norma Chavez-Nielsen,
Presidente della Churrolandia Bakery e
The Funnel Cake Factory, a Whittier, in California

Qual è il miglior olio per friggere una ciambella? Lo standard industriale è che le ciambelle devono essere fritte in olio vegetale parzialmente idrogenato, comunemente indicato come olio grasso trans. La convinzione prevalente è che l'olio con cui si friggono le ciambelle deve essere solido a temperatura ambiente.

A Churrolandia Bakery e alla Funnel Cake Factory le ciambelle sono fatte a mano. Sono preparati da Westco Raised Donut Mix e fritti in 350 gradi olio di canola usando una friggitrice a ciambella commerciale. Vengono applicati cioccolato, zucchero a velo e semplici glasse di zucchero. Le ciambelle sono leggere; non diventano fradici, né c'è un problema con l'olio in eccesso che macchia il contenitore di carta. Dopo otto ore la composizione e la qualità delle ciambelle rimangono eccellenti.

L'uso di olio di canola invece di grassi trans o olio di palma riduce significativamente la qualità delle ciambelle. Sebbene l'olio di palma sia superiore ai grassi trans, ha comunque un impatto positivo minimo sul rapporto colesterolo hdl / ldl. D'altra parte, l'olio di canola è estremamente vantaggioso per il rapporto hdl / ldl. Se la salute dei propri clienti è una priorità, non ha senso usare altro che olio di canola. La nostra fiducia nell'olio di canola è così forte che proponiamo una sfida a ciambella usando le nostre ciambelle, l'olio di canola fritto contro le ciambelle fritte nel grasso trans e l'olio di palma accorciato.


Ciambelle fritte con olio di canola a zero grassi al Churrolandia Bakery e The Funnel Cake Factory a Whittier, in California

4.3
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