Grasso

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Questo articolo riguarda il tipo di nutrienti nel cibo. Per il grasso negli esseri umani e negli animali, vedere il tessuto adiposo. Per altri usi, vedi Fat (disambiguazione).

Una molecola di grasso o trigliceride. Notare le tre catene di acidi grassi attaccate alla porzione centrale di glicerina della molecola.
Composizione di grassi da vari alimenti, come percentuale del loro grasso totale.

Il grasso è uno dei tre macronutrienti principali, insieme a carboidrati e proteine.[1] I grassi, noti anche come trigliceridi, sono esteri di tre catene di acidi grassi e il glicerolo alcolico. I termini "lipid", "oil" e "fat" sono spesso confusi. "Lipide" è il termine generale, anche se un lipide non è necessariamente un trigliceride. "Olio" si riferisce normalmente a un lipide con catene di acidi grassi corte o insature che è liquido a temperatura ambiente, mentre "grasso" (in senso stretto) può riferirsi specificamente a lipidi che sono solidi a temperatura ambiente - tuttavia, "grasso" ( in senso lato) può essere utilizzato nella scienza alimentare come sinonimo di lipidi. I grassi, come altri lipidi, sono generalmente idrofobi e sono solubili in solventi organici e insolubili in acqua.

Il grasso è un alimento importante per molte forme di vita, ei grassi svolgono sia funzioni strutturali che metaboliche. Sono una parte necessaria della dieta della maggior parte degli eterotrofi (compresi gli umani). Alcuni acidi grassi che vengono liberati dalla digestione dei grassi sono chiamati essenziali perché non possono essere sintetizzati nel corpo da costituenti più semplici. Ci sono due acidi grassi essenziali (EFA) nella nutrizione umana: acido alfa-linolenico (un acido grasso omega-3) e acido linoleico (un acido grasso omega-6).[2][3] Altri lipidi necessari al corpo possono essere sintetizzati da questi e altri grassi. Grassi e altri lipidi sono scomposti nel corpo da enzimi chiamati lipasi prodotti nel pancreas.

Grassi e oli sono classificati in base al numero e al legame degli atomi di carbonio nella catena alifatica. I grassi che sono grassi saturi non hanno doppi legami tra i carboni della catena. I grassi insaturi hanno uno o più carboni a doppio legame nella catena. La nomenclatura si basa sull'estremità non acida (non carbonile) della catena. Questo fine è chiamato omega end o n-end. Quindi l'acido alfa-linolenico è chiamato acido grasso omega-3 perché il 3 ° carbonio da quella estremità è il primo carbonio a doppio legame nel conteggio a catena da quella estremità. Alcuni oli e grassi hanno più doppi legami e sono quindi chiamati grassi polinsaturi. I grassi insaturi possono essere ulteriormente suddivisi in grassi cis, che sono i più comuni in natura, e grassi trans, che sono rari in natura. I grassi insaturi possono essere alterati dalla reazione con l'idrogeno effettuata da un catalizzatore. Questa azione, chiamata idrogenazione, tende a rompere tutti i doppi legami e rende un grasso completamente saturo. Per rendere l'accorciamento delle verdure, quindi, liquido cisi grassi insaturi come gli oli vegetali sono idrogenati per produrre grassi saturi, che hanno proprietà fisiche più desiderabili ad esempio, si sciolgono a una temperatura desiderabile (30-40 ° C) e si conservano bene, mentre gli oli polinsaturi diventano rancidi quando reagiscono con l'ossigeno nell'aria. Tuttavia, i grassi trans vengono generati durante l'idrogenazione come contaminanti creati da una reazione indesiderata sul catalizzatore durante l'idrogenazione parziale.

I grassi saturi possono accumularsi in una disposizione molto ravvicinata, in modo che possano solidificarsi facilmente e siano generalmente solidi a temperatura ambiente. Ad esempio, i grassi animali di sego e lardo sono ricchi di contenuto di acidi grassi saturi e sono solidi. Gli oli di oliva e di lino d'altra parte sono insaturi e liquidi. I grassi servono sia come fonti di energia per il corpo, sia come riserve di energia in eccesso rispetto a ciò di cui il corpo ha bisogno immediatamente. Ogni grammo di grasso quando bruciato o metabolizzato rilascia circa 9 calorie alimentari (37 kJ = 8,8 kcal).[3] I grassi sono scomposti nel corpo sano per rilasciare i loro costituenti, glicerolo e acidi grassi. Lo stesso glicerolo può essere convertito in glucosio dal fegato e diventare una fonte di energia.

Struttura chimica

Articolo principale: Trigliceride
Esempio di un trigliceride naturale con tre diversi acidi grassi. Un acido grasso è saturo (evidenziato in blu), un altro contiene un doppio legame all'interno della catena di carbonio (evidenziato in verde). Il terzo acido grasso (un acido grasso polinsaturo, evidenziato in rosso) contiene tre doppi legami all'interno della catena di carbonio. Tutti i doppi legami carbonio-carbonio mostrati sono cis isomeri.

Esistono molti tipi diversi di grassi, ma ognuno è una variazione della stessa struttura chimica. Tutti i grassi sono derivati ​​di acidi grassi e glicerolo. La maggior parte dei grassi sono gliceridi, in particolare i trigliceridi (triesteri del glicerolo). Una catena di acido grasso viene legata a ciascuno dei tre gruppi -OH del glicerolo mediante la reazione dell'estremità carbossilica dell'acido grasso (-COOH) con l'alcool; Cioè tre catene per molecola. L'acqua viene eliminata e i carboni sono collegati da un legame -O- attraverso la sintesi della disidratazione. Questo processo è chiamato esterificazione e i grassi sono quindi esteri. Come semplice illustrazione visiva, se i nodi e gli angoli di queste catene fossero raddrizzati, la molecola avrebbe la forma di una lettera maiuscola E. Gli acidi grassi sarebbero ciascuno una linea orizzontale; la "spina dorsale" del glicerolo sarebbe la linea verticale che unisce le linee orizzontali. I grassi hanno quindi legami "esteri".

Le proprietà di ogni specifica molecola di grasso dipendono dai particolari acidi grassi che lo costituiscono. Gli acidi grassi formano una famiglia di composti che sono composti da un numero crescente di atomi di carbonio collegati in una catena a zig-zag (atomi di idrogeno al lato). Più atomi di carbonio ci sono in ogni acido grasso, più a lungo sarà la sua catena. Le catene lunghe sono più suscettibili alle forze di attrazione intermolecolari (in questo caso le forze di van der Waals), e quindi quelle più lunghe si fondono a una temperatura più elevata (punto di fusione).

Esempi di acidi grassi.
trans Insaturo (esempio mostrato: acido Elaidico) cis Insaturo (esempio mostrato: acido oleico) Saturato (esempio mostrato: acido stearico)
L'acido Elaidico è il principale trans acido grasso insaturo spesso trovato in oli vegetali parzialmente idrogenati.[36] L'acido oleico è un cis acido grasso insaturo che costituisce il 55-80% dell'olio d'oliva.[37] L'acido stearico è un acido grasso saturo che si trova nei grassi animali ed è il prodotto previsto in piena idrogenazione. L'acido stearico non è né l'uno né l'altro cistrans perché non ha doppi legami carbonio-carbonio.

Le catene di acidi grassi possono anche differire per lunghezza, spesso classificate da corte a molto lunghe.

  • Gli acidi grassi a catena corta (SCFA) sono acidi grassi con code alifatiche di meno di sei atomi di carbonio (cioè acido butirrico).[4]
  • Gli acidi grassi a catena media (MCFA) sono acidi grassi con code alifatiche di 6-12[5] carboni, che possono formare trigliceridi a catena media.
  • Gli acidi grassi a catena lunga (LCFA) sono acidi grassi con code alifatiche da 13 a 21 atomi di carbonio.[6]
  • Gli acidi grassi a catena molto lunga (VLCFA) sono acidi grassi con code alifatiche di 22 o più atomi di carbonio.

Una qualsiasi di queste catene di acidi grassi alifatici può essere glicerata e i grassi risultanti possono avere code di lunghezze diverse da triformina molto corta a molto lunga, ad esempio acido cerotico, oppure acido esacosanoico, un acido grasso saturo a 26 atomi di carbonio a catena lunga. I grassi a catena lunga sono esemplificati dal sego (lardo) le cui catene sono lunghe 17 atomi di carbonio. La maggior parte dei grassi presenti negli alimenti, sia vegetali che animali, sono costituiti da acidi grassi a catena media o lunga, generalmente di lunghezza uguale o quasi uguale. Molti tipi di cellule possono utilizzare sia glucosio che acidi grassi per questa energia. In particolare, il cuore e il muscolo scheletrico preferiscono gli acidi grassi. Nonostante affermazioni di lunga data contrarie, gli acidi grassi possono anche essere usati come fonte di combustibile per le cellule cerebrali.

Importanza per gli organismi viventi

I grassi sono anche fonti di acidi grassi essenziali, un importante requisito dietetico. Forniscono energia come indicato sopra. Le vitamine A, D, E e K sono liposolubili, il che significa che possono essere digerite, assorbite e trasportate insieme ai grassi. I grassi svolgono un ruolo vitale nel mantenere la salute della pelle e dei capelli, isolando gli organi del corpo dallo shock, mantenendo la temperatura corporea e promuovendo una sana funzione cellulare. Il grasso serve anche come utile cuscinetto contro una serie di malattie. Quando una sostanza particolare, chimica o biotica, raggiunge livelli pericolosi nel flusso sanguigno, il corpo può effettivamente diluire - o almeno mantenere l'equilibrio - delle sostanze incriminate conservandolo in un nuovo tessuto grasso. Questo aiuta a proteggere gli organi vitali, fino al momento in cui le sostanze incriminate possono essere metabolizzate o rimosse dall'organismo con mezzi quali escrezione, urinazione, salasso accidentale o intenzionale, secrezione di sebo e crescita dei capelli.

Il tessuto adiposo

Il mouse obeso sulla sinistra ha grandi depositi di tessuto adiposo. Per confronto, un topo con una normale quantità di tessuto adiposo è mostrato sulla destra.
Articolo principale: tessuto adiposo

Negli animali, il tessuto adiposo o grasso è il mezzo del corpo per immagazzinare energia metabolica per lunghi periodi di tempo. Gli adipociti (cellule adipose) immagazzinano il grasso derivato dalla dieta e dal metabolismo epatico. Sotto stress energetico queste cellule possono degradare il loro grasso immagazzinato per fornire acidi grassi e anche glicerolo alla circolazione. Queste attività metaboliche sono regolate da diversi ormoni (ad es. Insulina, glucagone ed epinefrina). Il tessuto adiposo secerne anche l'ormone leptina. [4]

La posizione del tessuto determina il suo profilo metabolico: il grasso viscerale si trova all'interno della parete addominale (cioè, sotto la parete del muscolo addominale) mentre il "grasso sottocutaneo" si trova sotto la pelle (e comprende il grasso che si trova nella zona addominale al di sotto la pelle ma sopra la parete del muscolo addominale). Il grasso viscerale è stato recentemente scoperto come un significativo produttore di sostanze chimiche di segnalazione (cioè ormoni), tra cui diverse sono coinvolte nelle risposte dei tessuti infiammatori. Uno di questi è la resistenza che è stata collegata all'obesità, all'insulino-resistenza e al diabete di tipo 2. Quest'ultimo risultato è attualmente controverso e ci sono stati studi affidabili a sostegno di tutte le parti in merito.

Acidi grassi e salute umana

Il consumo alimentare di acidi grassi ha effetti sulla salute umana. Gli studi hanno trovato che sostituire i grassi saturi con cis i grassi insaturi nella dieta riducono il rischio di malattie cardiovascolari. Ad esempio, una revisione sistematica del 2015 di studi randomizzati di controllo da parte della Cochrane Library ha concluso: "Il consiglio sullo stile di vita per tutti coloro a rischio di malattie cardiovascolari e per ridurre i gruppi di popolazione a rischio dovrebbe continuare a includere la riduzione permanente dei grassi saturi nella dieta e la parziale sostituzione con grassi insaturi ".[5]

Numerosi studi hanno anche rilevato che il consumo di trans i grassi aumentano il rischio di malattie cardiovascolari.[2][3] La Harvard School of Public Health consiglia di sostituire trans grassi e grassi saturi con cis i grassi monoinsaturi e polinsaturi sono benefici per la salute.[6]

Guarda anche

  • Grasso animale
  • Carboidrato
  • dieta
  • Contenuto di grassi del latte
  • Dati sulla composizione degli alimenti
  • Lipid
  • Acido grasso omega-3
  • Acido grasso Omega-6
  • Grasso trans
  • Olio vegetale
  • Grasso giallo

Riferimenti

  1. ^ "Macronutrienti: l'importanza di carboidrati, proteine ​​e grassi". Centro sanitario McKinley. Università dell'Illinois a Urbana-Champaign. Estratto 20 settembre 2014.
  2. ^ a b Mozaffarian, Dariush; Katan, Martijn B .; Ascherio, Alberto; Stampfer, Meir J .; Willett, Walter C. (2006-04-13). "Acidi grassi trans e malattie cardiovascolari". New England Journal of Medicine. 354 (15): 1601-1613. doi: 10,1056 / NEJMra054035. ISSN 0028-4793. PMID 16611951.
  3. ^ a b c Regno Unito The Food Labeling Regulations 1996 - Schedule 7: Etichettatura nutrizionale
  4. ^ "Il proteoma umano in adiposo - L'Atlante proteico umano". www.proteinatlas.org. Estratto 2017-09-12.
  5. ^ Hooper et al., "Riduzione dell'apporto di grassi saturi per malattie cardiovascolari",Cochrane Database Syst Rev. 10 giugno 2015; (6): CD011737.
  6. ^ "Grassi e colesterolo", Harvard School of Public Health. Estratto il 02-11-16.

Ulteriori letture

Il libro di cucina di Wikibooks ha una ricetta / modulo su
  • Olio e grasso
Consultare Grasso in Wikizionario, il dizionario gratuito.
  • Hayes, K.C. (Maggio 2005). Grassi dietetici e lipidi nel sangue. Estratto il 10 marzo 2011.
  • Donatelle, Rebecca J. (2005). Salute, le basi (Sesto ed.). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-120687-7. OCLC 51801859.
  • v
  • t
  • e
Grassi e oli commestibili
grassi
Grassi di maiale
  • Grasso di pancetta
  • fatback
    • lardo
    • Salo
    • Maiale salato
    • Szalonna
  • Lardo
  • pezzo di lardo
  • Pancetta di maiale
    • Pancetta
    • tocino
  • granello
Grassi di manzo / montone
  • Gocciolante
  • suet
  • Sego
  • Coda grasso
Grassi lattiero-caseari
  • Burro
  • Burro chiarificato
    • ghee
    • Niter kibbeh
    • Smen
Grassi di pollame
  • Grasso di pollo
  • Grasso d'anatra
  • sdolcinatezza
Altri grassi animali
  • grasso di balena
    • Muktuk
Grassi vegetali
  • Burro di cacao
  • Margarina
  • Burro di karitè
  • Accorciamento vegetale
oli
Oli di pesce
  • olio di fegato di merluzzo
  • Olio di fegato di squalo
Oli vegetali
Oli importanti
  • Olio di cocco
  • Olio di mais
  • Olio di semi di cotone
  • Olio d'oliva
  • olio di palma
    • olio di palma
  • Olio di arachidi
  • Olio di colza
    • Olio di colza e olio di colza (sindrome da olio tossico)
  • Olio di cartamo
  • Olio di semi di soia
  • Olio di semi di girasole
Olii di noci
  • Olio di mandorle
  • olio di Argan
  • Olio di anacardi
  • Olio di nocciola
  • Olio di macadamia
  • Olio di marula
  • Olio di noce Mongongo
  • Olio di pecan
  • Olio di pinoli
  • Olio di pistacchio
  • olio di noci
Frutta e
oli di semi
  • Olio di semi di Ambadi
  • Olio di avocado
  • Olio di ricino
  • Olio di semi d'uva
  • Olio di canapa
  • Olio di lino (olio di semi di lino)
  • Olio di mostarda
  • Olio d'oliva
  • Olio di perilla
  • Olio di papavero
  • Olio di semi di zucca
  • Olio di crusca di riso
  • olio di sesamo
  • Olio di semi di tè
  • Olio di semi di anguria
Guarda anche
Elenco degli oli vegetali
Olio da cucina
Olio essenziale
Controllo di autorità
  • NDL: 00570877
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Grasso

1 : tessuto animale costituito principalmente da cellule distese con materia grassa o grassa

2 un : materia oleosa o grassa che costituisce la maggior parte del tessuto adiposo e spesso abbondante nei semi

B : uno qualsiasi dei vari composti di carbonio, idrogeno e ossigeno che sono gliceridi degli acidi grassi, sono i costituenti principali del grasso vegetale e animale, sono una grande classe di alimenti ricchi di energia e sono solubili nei solventi organici ma non nell'acqua

c : un grasso solido o semisolido a differenza di un olio

3 : la parte migliore o più ricca

5 : qualcosa in eccesso: superfluità
  • tagliare il Grasso dall'operazione di notizie
  • -Ray Olson

fatless

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