Carne rossa

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Per altri usi, vedi Carne rossa (disambiguazione).
Manzo crudo a fette sottili
Arrosto di manzo

Nella gastronomia, la carne rossa è comunemente rossa quando è cruda e di colore scuro dopo la cottura, in contrasto con la carne bianca, che è di colore chiaro prima e dopo la cottura.[1][2]

In termini culinari, solo la carne di mammiferi o di pollame (non di pesce) è classificata come rossa o bianca.[3][4] Nella scienza nutrizionale, d'altra parte, la carne rossa è definita come qualsiasi carne che abbia più proteine ​​della mioglobina rispetto alla "carne bianca", definita come carne non scura del pollo (esclusa la coscia o la coscia) o pesce. Alcune carni, come la carne suina, sono classificate come carni rosse sotto la definizione nutrizionale e quelle bianche sotto la definizione comune o gastronomica.

Definizione

Concentrazione di mioglobina in base alla percentuale di massa
Nome Mioglobina Categoria USDA
Petto di pollo 0.005%[5] Carne bianca [6]
Coscia di pollo 0.18 - 0.20%[5] Carne scura
Coscia di tacchino 0.25 - 0.30%[5] Carne scura
Maiale 0.10 - 0.30%[5] Carne rossa[6]
Vitello 0.10 - 0.30%[5] Carne rossa[6]
Manzo 0.40 - 1.00%[5] Carne rossa[6]
Carne di manzo 1.50 - 2.00%[5] Carne rossa[6]

Secondo l'USDA, tutte le carni ottenute dai mammiferi (indipendentemente dal taglio o dall'età) sono carni rosse perché contengono più mioglobina di pesce o carne bianca (ma non necessariamente carne scura)[5] dal pollo[6]

Anatra, con patate, mostrando il colore rosso della carne

Sotto la definizione culinaria, la carne di mammiferi adulti o "selvaggi" (per esempio carne di manzo, carne di cavallo, carne di montone, cervo, cinghiale, lepre) è carne rossa, mentre quella di mammiferi giovani (coniglio, vitello, agnello) è bianca. La maggior parte del pollame è bianca, ma l'anatra e l'oca sono rosse. La maggior parte dei tagli di maiale sono rossi, altri sono bianchi.[7]Il gioco è talvolta inserito in una categoria separata. (Francese: Viandes noires - "carni scure".)[4] Alcune carni (agnello, maiale) sono classificate in modo diverso da diversi scrittori.

Alcuni tagli di carne di maiale sono considerati bianchi secondo la definizione culinaria, ma tutti gli alimenti a base di carne sono rossi negli studi nutrizionali. La National Pork Board l'ha posizionata come "Maiale, le altre carni bianche", approfittando dell'ambiguità per suggerire che il maiale ha le proprietà nutrizionali della carne bianca, che è considerata più salutare.[8][9]

Nutrizione

La carne rossa contiene grandi quantità di ferro, creatina, minerali come zinco e fosforo e vitamine del gruppo B: (niacina, vitamina B12, tiamina e riboflavina).[10] La carne rossa è una fonte di acido lipoico.

La carne rossa contiene piccole quantità di vitamina D.[11] Il fegato contiene quantità molto più elevate rispetto ad altre parti dell'animale.

Nel 2011, l'USDA ha lanciato MyPlate, che non distingueva tra i tipi di carne, ma raccomandava di mangiare almeno 8 once (227 grammi) di pesce ogni settimana.[12][13] Nel 2011, la Harvard School of Public Health ha lanciato la Healthy Eating Plate in parte a causa delle inadeguatezze percepite delle raccomandazioni dell'USDA.[12] The Healthy Eating Plate incoraggia i consumatori a evitare la carne lavorata e limitare il consumo di carne rossa a due volte a settimana a causa di legami con malattie cardiache, diabete e cancro del colon. Per sostituire queste carni si consiglia di consumare pesce, pollame, fagioli o noci.[12]

Salute umana

Vedi anche: manzo § preoccupazioni per la salute
Vedi anche: Problemi di salute associati alla carne

La carne rossa non è un prodotto uniforme; i suoi effetti sulla salute possono variare in base al contenuto di grassi, alla lavorazione e alla preparazione. La carne rossa trasformata è legata alla mortalità più elevata, principalmente a causa di malattie cardiovascolari e cancro.[14] Vi sono alcune prove del fatto che il consumo di carne rossa non trasformata può avere effetti negativi sulla salute negli esseri umani.[15]

pericoli

carne rossa

Il consenso sul ruolo del consumo di carne rossa per aumentare il rischio di malattie cardiovascolari è cambiato negli ultimi anni. Gli studi che distinguono tra carni rosse lavorate e carni fresche non sono riusciti a trovare un legame tra consumo di carne rossa non elaborato e malattie cardiache. Un importante meta studio dell'Università di Harvard nel 2010 che ha coinvolto oltre un milione di persone che hanno mangiato carne ha scoperto che solo la carne lavorata aveva un rischio avverso in relazione alla malattia coronarica (CHD).[16][17] Lo studio suggerisce che "le differenze di sale e conservanti, piuttosto che di grassi, potrebbero spiegare il più alto rischio di malattie cardiache e diabete osservato con carni lavorate, ma non con carni rosse non trasformate". Alcuni meccanismi suggeriti per il motivo per cui il consumo di carne rossa potrebbe essere un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari includono: il suo impatto sul colesterolo sierico,[18] che la carne rossa contiene acido arachidonico,[19]eme ferro,[20]omocisteina,[21] e il suo alto contenuto di grassi saturi.

Diversi studi hanno trovato una correlazione tra la carne rossa non trasformata e l'insorgenza di malattia coronarica e alcuni tipi di ictus e hanno controllato diversi fattori di rischio confondenti.[22] Uno studio su 84.000 donne, su un periodo di 26 anni, rileva che coloro che hanno il più alto apporto di carne rossa non trasformata hanno un rischio aumentato del 13% di CHD.[22] Allo stesso modo, uno studio di Harvard pubblicato nel 2012, che studia la mortalità a causa del consumo di carne rossa lavorata e non elaborata, rileva che una porzione di entrambi i tipi di carne al giorno comporta un aumento del rischio di mortalità del 13%,[23] mentre questo rapporto è indicativo di cancro e malattia cardiovascolare (CVD), lo studio indica quello dei 23.926 decessi[23] investigati nel corso dello studio, 5910 di questi erano correlati alla CVD[23] e non vi era alcuna significatività statistica tra il rischio di fattori di carne rossa non trasformati e trasformati nel verificarsi di CVD.[23] La disparità tra gli studi sui metadati deve essere sicuramente affrontata, perché mentre uno indica che la carne rossa non trasformata è insignificante in alcuni rischi per la salute, ci sono ancora correlazioni da trovare in studi di coorte di grandi dimensioni focalizzati.[23][22]

L'assunzione di carne rossa non processata è provvisoriamente associata ad un aumentato rischio di diabete di tipo II, ma il legame è più debole e meno sicuro del legame tra carne rossa lavorata e diabete.[24] Altri risultati hanno suggerito che l'associazione potrebbe essere dovuta al grasso saturo,

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