Qual è la differenza tra oli saturi e insaturi?

In termini chimici, "saturo" ha un significato molto specifico: significa saturo di atomi di idrogeno. In senso chimico, tutti gli acidi grassi presenti negli oli da cucina sono idrocarburi - molecole costituite da idrogeno e carbonio. Gli acidi grassi che contengono gli atomi di idrogeno in quanti più posti possibili sono completamente saturi di atomi di idrogeno e si chiamano semplicemente "grassi saturi". Questi grassi saturi svolgono un ruolo prevedibile nelle proprietà di cottura di un olio. Più un olio è saturo, più l'olio diventa più solido anziché solido a temperatura ambiente. Gli oli altamente saturi tendono ad essere almeno "semi-solidi" a temperatura ambiente. Collocato nel frigorifero, dove gli oli dovrebbero essere conservati per un uso a lungo termine, gli oli altamente saturi diventano difficili da versare perché assumono una consistenza più solida. Pochi oli vegetali sono altamente saturi. Questa breve lista comprende principalmente olio di cocco, olio di palma e olio di palmisti. (La maggior parte dei grassi altamente saturi proviene da animali invece che da piante, ad esempio burro, lardo, grasso di pollo e sego di montone).

È vero il contrario per i grassi insaturi. Quando altamente insaturo, un olio vegetale manterrà la sua forma liquida anche in frigorifero. Per questo motivo vengono scelti molti oli da cucina di uso comune negli Stati Uniti: rimangono liquidi e sono facili da lavorare, anche se refrigerati. In senso chimico, i grassi sono chiamati "insaturi" perché hanno macchie che potrebbero potenzialmente essere riempite con atomi di idrogeno, ma non lo sono. Poiché non sono completamente saturi di atomi di idrogeno, sono chiamati "grassi insaturi". Se c'è solo un punto che non ha idrogeno, il grasso viene chiamato "monoinsaturo". Se c'è più di un punto, il grasso viene chiamato "polinsaturo".

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