Qual è il contenuto di grassi ideale per il gelato artigianale?

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Qual è il contenuto di grassi ideale per il gelato artigianale?

Steven W. Siler, Firefighter / Chef, serie di libri di ricette dell'autore e della firma
Uno dei maggiori fattori nella consistenza del gelato è la quantità di "grasso di burro" (la parte grassa del latte) che contiene. Se non c'è abbastanza grasso al burro, il gelato tende ad avere un gusto ghiacciato e non molto liscio, il che va bene se stai facendo un sorbetto o un sorbetto, ma non eccezionale se stai mirando alla tua versione di Ben & Jerry's. D'altra parte, se c'è troppo grasso al burro, inizia a gustare untuosità come lo strutto e si attacca alla parte interna della bocca. O in altre parole, ha un cattivo "effetto bocca".

Un altro grande fattore che controlla la trama è la quantità di aria nel gelato. Le aziende con grandi macchine di fantasia possono controllare la quantità di aria che introducono nel gelato e regolare la sensazione della bocca in quel modo. Ma dal momento che le nostre macchine domestiche aggiungono una quantità d'aria abbastanza fissa ogni volta, il nostro metodo principale per controllare la consistenza è controllare il contenuto di grasso di burro.

  • Gelati super premium come Ben & Jerry's e Häagen-Dazs contengono circa il 16% di grasso di burro.
  • Il gelato premium come Baskin-Robbins, Marble Slab Creamery, Cold Stone Creamery e MaggieMoo's è probabilmente nel quartiere del 14%.
  • Il gelato in genere deve contenere almeno il 10% di grasso di latte negli Stati Uniti secondo i regolamenti della FDA.
  • La crema pasticcera surgelata è simile al gelato, circa il 10% di grasso di latte, ma prodotta con una macchina che aggiunge meno aria in modo che abbia un sapore più denso. Inoltre deve contenere uova e viene servito fresco a una temperatura più alta, quindi di solito è più morbido.
  • Il gelato non è regolamentato negli Stati Uniti, ma di solito è circa il 3-8% di grasso di latte, ed è anche servito più caldo del gelato (il che spiega perché il gelato di solito viene fornito in tazze, non con i coni: sarebbe un disastro).
  • Soft Serve è spesso circa il 4-6% di grasso di latte. Dairy Queen, ad esempio, è del 5%.
  • Ice Milk è circa il 3,5% di grasso di latte, lo stesso del latte intero.
  • Sherbet (non "sherbert" - non mi fa iniziare) deve contenere 1-2% di grasso di burro negli Stati Uniti.
  • Il sorbetto di solito non contiene affatto latticini e di solito è solo succo di frutta congelato, zucchero e acqua (e un'ottima alternativa per le persone che non possono mangiare latte).
Le percentuali di grasso di latte sopra elencate sono in peso, non in volume. Quindi, se prendessi un gallone di gelato super-premium al 16% e lo pompassi pieno di aria sufficiente a farlo diventare due litri, sarebbe ancora il 16% di grasso di latte in peso, ma sarebbe del tutto diverso (e terribile, probabilmente). Quando mangi un gelato super economico che sa di mangiare aria aromatizzata, è praticamente quello che è. Ci hanno messo troppa aria, in modo che possano venderne di più senza aggiungere effettivamente più latticini.

Naturalmente, può anche accadere il contrario. Se non c'è abbastanza aria nel gelato, ha un sapore troppo denso, quasi come un blocco di crema ghiacciato. C'è una linea sottile tra troppo o troppo poco aria, e troppo o troppo poco grasso del burro.

Il gelato e la crema pasticcera surgelata vengono solitamente venduti freschi, il che significa che non vengono conservati come il gelato in un congelatore fino a quando non si induriscono. Ciò è dovuto in parte al fatto che il contenuto di grasso di burro è abbastanza basso da consentire che l'acqua nella miscela si congeli in cristalli più grandi, rendendola gelata.

La maggior parte delle ricette di gelato che ho visto usano panna montata pesante, crema leggera, latte o metà e metà. La ricetta che ho citato per la base di crema dolce utilizza 2 tazze di panna montata pesante e 1 tazza di latte intero. La maggior parte del grasso del latte proviene dalla crema, e il latte è principalmente solo per aumentare il volume. Potresti anche usare del latte scremato se lo desideri, e poi aumentare la crema un po 'per compensare la perdita di grasso del latte. Oppure usa la metà e metà con meno panna. Quel particolare rapporto 2-a-1 è solo quello scelto da Ben & Jerry perché è facile da fare e arriva alla quantità di grasso di burro che volevano, che se ho calcolato correttamente, è circa del 19%.

Di seguito è una grande ricetta di gelato. Il trucco di questa ricetta è usare la migliore crema di qualità che riesci a trovare. Sì, il prezzo è indicativo di qualità in questo caso!
Questo è scandalosamente cremoso, certamente meraviglioso se ti piace quel genere di cose. Completa con la tua salsa di cioccolato preferita e la panna montata se stai cercando di portarlo ancora più in alto.

Gelato alla vaniglia

2 baccelli di vaniglia, divisi
3 tazze di panna pesante
1 tazza di latte intero
3/4 di zucchero
2 tuorli d'uovo

  1. In una casseruola pesante, unire la vaniglia, la panna e il latte. Portare a bollore a fuoco medio e cuocere per circa 5 minuti.
  2. Sbatti insieme lo zucchero e i tuorli in una ciotola media. Temperare i tuorli con un po 'di panna calda. A poco a poco sbatti tutta la crema nelle uova. Ritorna tutto in casseruola.
  3. Cuocere a fuoco medio, mescolando, fino a quando la crema pasticcera è abbastanza spessa da rivestire la parte posteriore di un cucchiaio di legno. Comincerai appena a vedere il vapore fuoriuscire dalla crema pasticcera.
  4. Filtrare la crema pasticcera in una ciotola. Raschiare i fagioli di vaniglia nella crema pasticcera e mescolare per unire. Raffreddare la miscela su un bagno di ghiaccio o in frigorifero fino a quando non è completamente fresca.
  5. Congela come indicato dal tuo gelatiere.
  6. E mangia qualcosa di sano per cena quando lo stai mangiando per dessert.
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Moira Lomas, Yum. amo mangiare divertiti a cucinare fallo come un lavoro.
Avevo sviluppato il gelato commercialmente e il gelato è più difficile da produrre rispetto a quanto molti pensano ...
Fatto interessante: la cremosità del gelato non è dovuta al contenuto di grassi ma alla dimensione del cristallo di ghiaccio (cristalli di ghiaccio più piccoli = consistenza più cremosa)
Punterei al 12 -14%. Il grasso rafforza le bolle d'aria nel gelato.
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Matthew Sutton, ha lavorato a scenari ipotetici
Circa il 100%.

(OK, non lo so.)

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Per altri usi, vedi Gelato (disambiguazione).

Gelato
Un bicchiere da cocktail di gelato, con panna montata e un wafer
Corso Dolce
Temperatura di servizio Congelato
Ingredienti principali Latte o panna, zucchero
variazioni Gelato, sorbetto, crema pasticcera surgelata
Ricettario: gelato Media: gelato

Gelato (derivato da una precedente crema ghiacciata o gelato alla crema[1]) è un alimento congelato e dolcificato tipicamente mangiato come spuntino o dessert. Di solito è fatto con prodotti caseari, come latte e panna, e spesso combinato con frutta o altri ingredienti e sapori. È tipicamente addolcito con zucchero o sostituti dello zucchero. Tipicamente, oltre agli stabilizzanti vengono aggiunti aromi e coloranti. La miscela viene agitata per incorporare spazi d'aria e raffreddata al di sotto del punto di congelamento dell'acqua per impedire la formazione di cristalli di ghiaccio rilevabili. Il risultato è una schiuma liscia semi-solida, solida a temperature molto basse (<2 ° C o 35 ° F). Diventa più malleabile al crescere della temperatura.

Il significato della frase "gelato" varia da un paese all'altro. Frasi come "frozen cream", "frozen yogurt", "sorbet", "gelato" e altri sono usati per distinguere diverse varietà e stili. In alcuni paesi, come gli Stati Uniti, la frase "gelato" si applica solo a una specifica varietà e la maggior parte dei governi regola l'uso commerciale dei vari termini in base alle quantità relative degli ingredienti principali, in particolare la quantità di crema.[2] I prodotti che non soddisfano i criteri per essere chiamati gelato sono invece etichettati come "dessert da latte surgelato".[3] In altri paesi, come l'Italia e l'Argentina, viene utilizzata una sola parola per tutte le varianti. Gli analoghi fatti da alternative lattiero-caseari, come latte di capra o pecora, o sostituti del latte (ad es. Latte di soia o tofu), sono disponibili per coloro che sono intolleranti al lattosio, allergici alle proteine ​​del latte o vegani.

Il gelato può essere servito nei piatti, per mangiare con un cucchiaio o nei coni, che vengono leccati. Il gelato può essere servito con altri dolci, come la torta di mele. Il gelato viene utilizzato per preparare altri dessert, tra cui gelato, coppe gelato, frappè, torte gelato e persino prodotti da forno, come l'Alaska al forno.

In molti di questi sapori, i gelati piccanti sono disponibili anche in alcuni paesi specifici.

Storia

Grecia antica

Durante il V secolo aC, gli antichi greci mangiarono la neve mescolata con miele e frutta nei mercati di Atene. Il padre della medicina moderna, Ippocrate, incoraggiò i suoi pazienti della Grecia antica a mangiare il ghiaccio "come anima i succhi di vita e aumenta il benessere".[4]

Persia

Un yakhchal, un antico tipo di ghiacciaia, a Yazd, in Iran

Nel 400 aC, i persiani inventarono uno speciale cibo refrigerato, fatto di acqua di rose e vermicelli, che fu servito a regalità durante le estati.[5] Il ghiaccio era mescolato con zafferano, frutta e vari altri sapori.

Vedi anche: Faloodeh

Cina

Una miscela congelata di latte e riso fu usata in Cina intorno al 200 aC.[6] "Hanno versato un miscuglio di neve e di salnitro sopra gli esterni dei contenitori pieni di sciroppo, perché, nello stesso modo in cui il sale solleva il punto di ebollizione dell'acqua, abbassa il punto di congelamento al di sotto dello zero".[7][8]

Roma

L'imperatore romano Nerone (37-68 d.C.) aveva ghiaccio portato dalle montagne e combinato con guarnizioni di frutta per creare prelibatezze refrigerate.[9]

India

Nel sedicesimo secolo, gli imperatori Mughal usavano i relè dei cavalieri per portare il ghiaccio dall'Hindu Kush a Delhi, dove veniva usato nei sorbetti alla frutta.[10]Kulfi è un famoso dolce da latte surgelato proveniente dal subcontinente indiano ed è spesso descritto come "tradizionale gelato indiano". Ha avuto origine nel XVI secolo nell'impero moghul.

Europa

La duchessa italiana Caterina de 'Medici, accreditata con l'introduzione di gelato in Europa nel 16 ° secolo

Quando la duchessa italiana Caterina de 'Medici sposò il duca d'Orléans (Enrico II di Francia) nel 1533, avrebbe portato con sé in Francia alcuni chef italiani che avevano ricette per gelati o sorbetti aromatizzati.[11] Cento anni dopo, Charles I d'Inghilterra fu, come riportato, così impressionato dalla "neve ghiacciata" che offrì alla sua gelataia una pensione vitalizia in cambio di mantenere la formula segreta, così che il gelato potesse essere un reale prerogativa.[12] Non ci sono prove storiche a supporto di queste leggende, che sono apparse per la prima volta durante il XIX secolo.

La prima ricetta in francese per i gelati aromatizzati appare nel 1674, in Nicholas Lemery Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature.[11] Ricette per sorbetti vide la pubblicazione nell'edizione del 1694 di Antonio Latini Lo Scalco alla Moderna (The Modern Steward).[11] Le ricette per i gelati aromatizzati cominciano ad apparire in François Massialot's Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits, a partire dall'edizione del 1692. Le ricette di Massialot danno una consistenza grossolana e sassosa. Latini afferma che i risultati delle sue ricette dovrebbero avere la consistenza fine di zucchero e neve.[11]

Le ricette di gelato sono apparse per la prima volta in Inghilterra nel XVIII secolo. La ricetta per il gelato è stata pubblicata in Sig.ra Mary Eales's Receipts a Londra nel 1718.[13][14]

I nobili fanno e mangiano il gelato sulla caricatura francese, 1801

Al gelato

Prendi delle pentole di ghiaccio in latta, riempili con qualsiasi tipo di crema che ti piace, sia normale che zuccherata, o Frutta in esso; Chiudi le tue Pentole molto vicino; a sei vasi devi permettere diciotto o venti libbre di ghiaccio, rompendo il ghiaccio molto piccolo; ci saranno dei grandi pezzi, che si trovano in fondo e in alto: devi avere un secchio e posare un po 'di paglia sul fondo; poi getti nel tuo Ghiaccio e metti tra di esso una Pound of Bay-Salt; mettiti nei tuoi vasi di crema e getta ghiaccio e sale tra ogni pentola, affinché non tocchino; ma il ghiaccio deve giacere intorno a loro da ogni lato; gettare una buona quantità di ghiaccio sulla cima, coprire il secchio con la paglia, metterlo in una cantina dove non arriva il sole o la luce, sarà congelato in quattro ore, ma potrebbe rimanere più a lungo; poi tiralo fuori mentre lo usi; tenerlo in mano e scivolerà fuori. Quando avresti congelato qualsiasi tipo di frutta, ciliegie, lamponi, ribes o fragole, riempi i barattoli di latta con il frutto, ma il più vuoto possibile; metti loro la Lemmonade, fatta con acqua sorgiva e Lemmon-Juice addolcito; metti abbastanza nei POT per far appendere i frutti insieme e mettili in ghiaccio mentre fai la panna.

Nord America

Pagina del titolo a L'arte della cucina di Hannah Glasse
Presidenti degli Stati Uniti con gelato

Un primo riferimento al gelato dato dal Dizionario inglese di Oxford è del 1744, ristampato in una rivista nel 1877. "1744 in Pennsylvania Mag. Hist. & Biogr. (1877) I. 126 Tra le rarità ... c'era del buon gelato, che, con le fragole e il latte, mangiava più deliziosamente ".[15]

L'edizione del 1751 di L'arte della cucina resa semplice e facile di Hannah Glasse presenta una ricetta per il gelato. OED dà la sua ricetta: "H. GLASSE Art of Cookery (ed. 4) 333 (titolo) Per fare il gelato..setalo [sc. La panna] nel più grande Bason. Riempi il ghiaccio con una manciata di sale ".[15] L'anno 1768 vide la pubblicazione di L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office di M. Emy, un libro di cucina interamente dedicato alle ricette di gelati e gelati aromatizzati.[11]

I coloni quaccheri hanno introdotto il gelato negli Stati Uniti, portando con sé le loro ricette di gelato. I pasticceri vendevano gelati nei loro negozi a New York e in altre città durante l'era coloniale. Ben Franklin, George Washington e Thomas Jefferson erano noti per aver mangiato e servito regolarmente gelati. Le registrazioni, conservate da un commerciante di Catham street, New York, mostrano George Washington che spende circa 200 $ di gelato nell'estate del 1790. Le stesse registrazioni mostrano che il presidente Thomas Jefferson ha una ricetta di 18 passi per il gelato.[16]First Lady Dolley Madison, moglie del presidente degli Stati Uniti James Madison, ha servito il gelato al ballo inaugurale del marito nel 1813.[17]

I congelatori per gelato a manovella su piccola scala furono inventati in Inghilterra da Agnes Marshall e in America da Nancy Johnson negli anni Quaranta dell'Ottocento.[18]

I gusti più popolari di gelato in Nord America (basati su sondaggi sui consumatori) sono la vaniglia e il cioccolato.[19]

Espansione in popolarità

Nel Mediterraneo, il gelato sembra essere stato accessibile alla gente comune dalla metà del diciottesimo secolo.[20] Il gelato divenne popolare ed economico in Inghilterra verso la metà del diciannovesimo secolo, quando l'emigrato svizzero Carlo Gatti organizzò il primo stand fuori dalla stazione di Charing Cross nel 1851. Vendette pallottole in conchiglie per un centesimo. Prima di questo, il gelato era un trattamento costoso limitato a quelli con accesso a una casa di ghiaccio.[21] Gatti costruì un "pozzo di ghiaccio" per immagazzinare il ghiaccio che tagliò da Regent's Canal sotto un contratto con la Regent's Canal Company. Nel 1860, ha ampliato l'attività e ha iniziato a importare ghiaccio su larga scala dalla Norvegia.

Agnes Marshall, considerata la "regina dei ghiacci" in Inghilterra, ha fatto molto per diffondere le ricette di gelato e trasformare il suo consumo in un inseguimento alla moda della classe media. Ha scritto quattro libri: Ices Plain and Fancy: Il libro di Ices (1885), La signora A.B. Marshall's Book of Cookery (1888), La signora A.B. Il più ampio libro di cucina di Marshall con ricette extra (1891) e Fancy Faces (1894) e ha tenuto lezioni pubbliche sulla cucina. Ha anche suggerito di usare l'azoto liquido per fare il gelato.

Il gelato alla soda fu inventato nel 1870, aggiungendo la popolarità del gelato. L'invenzione di questo trattamento a freddo è attribuita all'americano Robert Green nel 1874, anche se non ci sono prove conclusive per dimostrare la sua affermazione. Il gelato alla crema è nato nel tardo XIX secolo. Diversi uomini hanno affermato di aver creato il primo gelato, ma non ci sono prove conclusive a sostegno di nessuna delle loro storie. Alcune fonti dicono che il gelato fu inventato per aggirare le leggi blu, che proibivano di servire bibite domenica. Le città che sostengono di essere il luogo di nascita del gelato sono Buffalo, Two Rivers, Ithaca ed Evanston. Sia il cono gelato che la banana split divennero popolari all'inizio del XX secolo.

Agnes Marshall, "regina dei ghiacci", strumentale nel rendere alla moda il gelato

La prima menzione del cono utilizzato come recipiente commestibile per il gelato è in La signora A.B. Marshall's Book of Cookery del 1888. La sua ricetta per "Cornet with Cream" diceva che "i cornetti erano fatti con le mandorle e cotti al forno, non schiacciati tra i ferri".[22][23][24][25] Il cono gelato è stato reso popolare negli Stati Uniti alla World's Fair del 1904 a St. Louis, MO.[26]

La storia del gelato nel 20 ° secolo è uno dei grandi cambiamenti e aumenta la disponibilità e la popolarità. Negli Stati Uniti all'inizio del 20 ° secolo, il gelato alla soda era un trattamento popolare presso il negozio di soda, la fontana di soda e la gelateria. Durante il proibizionismo americano, la fontana di soda in qualche misura sostituì gli stabilimenti di alcolici fuorilegge come bar e saloni.

I bambini a Chicago circondano un venditore di gelati nel 1909

Il gelato divenne popolare in tutto il mondo nella seconda metà del 20 ° secolo dopo che la refrigerazione economica divenne comune. C'è stata un'esplosione di negozi di gelato e di sapori e tipi. I venditori spesso gareggiavano sulla base della varietà. I ristoranti di Howard Johnson pubblicizzavano "un mondo di 28 sapori". Baskin-Robbins ha fatto i suoi 31 gusti ("uno per ogni giorno del mese") la pietra angolare della sua strategia di marketing. L'azienda ora vanta di aver sviluppato oltre 1000 varietà.

Un importante sviluppo nel 20 ° secolo è stata l'introduzione del gelato soft, che ha mescolato più aria riducendo i costi. Ha reso possibile la macchina per gelato soft in cui un cono viene riempito sotto un rubinetto in ordine. Negli Stati Uniti, Dairy Queen, Carvel e Tastee-Freez sono stati pionieri nello stabilire catene di distributori di gelato soft-service mentre Baskin-Robbins è diventato una catena mondiale in seguito.

Innovazioni tecnologiche come queste hanno introdotto nel gelato vari additivi alimentari, il più importante è l'agente stabilizzante del glutine,[27] a cui alcune persone hanno un'intolleranza. La recente consapevolezza di questo problema ha spinto un certo numero di produttori a iniziare a produrre gelati senza glutine.[28]

Negli anni '80 i gelati più spessi venivano venduti come varietà "premium" e "super-premium" con marchi come Ben & Jerry's, Chocolate Shoppe Ice Cream Company e Häagen-Dazs.

Composizione

Il gelato è un colloidale

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