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Dizionario culinario di Linda - M

Un dizionario di termini di cucina, cibo e bevande

Un glossario e glossario culinario eccezionale e di grandi dimensioni che include le definizioni e la cronologia dei termini di cucina, cibo e bevande.

Per favore clicca su una lettera qui sotto per cercare alfabeticamente i molti termini di cibo e cucina:

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U-Y Z

noce di macadamia (mak-uh-DAY-mee-uh) - L'albero di macadamia è originario del Queensland, in Australia. Ha un guscio estremamente duro, una consistenza burrosa e un alto contenuto di grassi. Ora è coltivato estesamente in Hawaii. È anche un alimento base in Indonesia, dove è conosciuto come Keriri, Buah o candela.

amaretto (mak-uh-ROON) - Un piccolo biscotto rotondo che ha una crosta croccante e un interno morbido. Può essere fatto da mandorle, anche se il cocco è comune negli Stati Uniti. Possono anche essere aromatizzate con caffè, cioccolato o spezie. Amaretti, dall'Italia, sono anche un tipo di amaretto.

Storia: hanno avuto origine in un monastero italiano intorno al 1792. Le suore carmelitane per pagare le loro case quando avevano bisogno di asilo durante la Rivoluzione francese hanno cotto questi biscotti. Le suore carmelitane seguivano il principio: "Le mandorle fanno bene alle ragazze che non mangiano carne". Durante la rivoluzione, due suore che si nascondevano nella città chiamata Nancy, fabbricavano e vendevano amaretti. Sono stati conosciuti come "le sorelle di Macaroon".

mache - significa "insalata di mais". È un'insalata verde (non in realtà mais), con piccoli fiori bluastri da bianchi a pallidi e foglie giovani e commestibili. Le foglie di maca sono tenero, verde vellutato con un sapore dolce o dolce, ricco di noci. A volte è anche chiamato insalata di campo, lattuga di campo, feldsalat, lingua di agnello e insalata di agnello. È considerato un gourmet verde e di solito è costoso e difficile da trovare. Questa pianta cresce spontaneamente in Europa ed è utilizzata come foraggio per le pecore ed è una piaga nel grano e nei campi di grano. Tuttavia, i cuochi esperti, che amano questi primi verdi primaverili, lo desiderano. Mache è molto deperibile, quindi usalo immediatamente. Cucinala come uno spinacio o usala nei piatti di frutta e verdura. Produce una bella insalata da sola quando viene condita con un condimento a base di olio di arachidi o vinaigrette leggera.

madeira (mah-DER-ah) - Un vino rosso fortificato ottenuto da uve bianche e proveniente dall'isola di Madeira. Assomiglia ad uno sherry ben maturo e corposo.

Mahi Mahi - Questo è un tipo di pesce delfino, da non confondere con il delfino che è un mammifero. Gli hawaiani l'hanno chiamato mahi mahi per evitare questo fraintendimento. È un pesce moderatamente grasso con carne soda e saporita ed è solitamente disponibile come bistecche o filetti. Ha un sapore migliore quando grigliato o alla griglia.

Mai Tai - È un cocktail potente che combina rum chiari e scuri con diversi succhi di frutta fritti serviti sul ghiaccio. Il Mai Tai è considerato la bevanda non ufficiale e preferita dello stato delle Hawaii. Sembra che ogni barista delle isole hawaiane abbia la sua ricetta segreta e che ogni turista sembri assaggiare il maggior numero possibile.

Storia: è stato creato a San Francisco, in California nel 1944 dal ristoratore Victor J. Bergeron, il proprietario originale del Trader Vic's Restaurant. Presumibilmente l'ha creato per un paio di amici tahitiani, Harn e Carrie Guild. Assaporato il drink, Carrie ha dichiarato di aver esclamato "Mai Tai - Roa Ae" in Tahitian, "Fuori dal mondo - Il meglio". Nel 1953, Bergeron ha introdotto il Mai Tai negli hotel Royal Hawaiian, Moana e Surfrider nel Isole hawaiane. Si dice che Victor Bergeron abbia detto: "C'è stata molta conversazione all'inizio del Mai Tai e voglio mettere le cose in chiaro. Ho originato il Mai Tai. Molti altri hanno chiesto credito. Tutto ciò aggrava completamente l'ulcera. Chiunque dica che non ho creato questa bevanda è un puzzone sporco. "

maitre d'hotel - Maitre è francese per "padrone". Maitre d'hotel significa letteralmente "padrone dell'hotel". Si trattava di "capo cameriere" in un ristorante, responsabile di una sala da pranzo in un hotel o ristorante.

mango - Gli alberi di mango sono sempreverdi che cresceranno fino a 60 piedi di altezza. La maggior parte dei mango venduti negli Stati Uniti sono importati dal Messico, da Haiti, dai Caraibi e dal Sud America. Oggi ci sono oltre 1.000 diverse varietà di mango in tutto il mondo. La coltivazione del mango si è ora diffusa in molte parti del mondo tropicale e sub-tropicale, dove crescono meglio.

Storia: il mango è originario del sud-est asiatico, dove è stato coltivato per 4.000 anni. Perché il seme di mango non può essere disperso naturalmente dal vento o dall'acqua a causa delle sue grandi dimensioni e del suo peso. Si ritiene che le persone trasferite da una regione all'altra abbiano trasportato il frutto in nuove aree. La diffusione del buddismo assistito nella distribuzione di mango in Asia sud-orientale. I mango vennero trasportati in Africa durante il XVI secolo e in seguito trovarono la loro strada a bordo di navi portoghesi in Brasile nel 1700. Più tardi, nel 1742, i mango vennero trovati in crescita nelle Indie occidentali. Nel 1860, i manghi furono introdotti con successo in Florida lungo la costa orientale, dove venivano coltivate solo poche varietà.

Zucchero d'acero - Il termine "zucchero d'acero" fa parte della storia dell'acero. In molte aree della regione in cui vengono prodotti i prodotti a base di acero, l'espressione "zuccheraggio" è sopravvissuta fin dai primi tempi, quando lo zucchero era il prodotto ottenuto al posto dello sciroppo d'acero, che è la varietà più popolare di acero prodotta dagli zuccherifici di oggi. Nei primi giorni, lo zucchero era più facilmente conservato nei contenitori primitivi disponibili, e più sicuro conservato per un uso successivo.

Storia: i diari degli esploratori e dei coloni del 1609 indicano che gli indiani del Nord America furono i primi produttori di zucchero. "Zucchero indiano" e "melassa indiana" sono termini usati dai coloni.

In febbraio o all'inizio di marzo, al tempo della "Maple Moon", le famiglie indiane costruirono campi di zuccheraggio in aree dove gli aceri erano abbondanti. Le squame sono state tagliate negli aceri di zucchero e la linfa è stata catturata in tronchi scavati o i contenitori di corteccia di betulla sono stati tagliati e piegati agli angoli in modo da evitare rotture e conseguenti perdite. La maggior parte del lavoro è stata svolta da donne e bambini indiani. Lo zuccheraggio è stato un momento di festa per le famiglie indiane. Dopo il freddo inverno, la Maple Dance ha portato un clima più mite.

I primi coloni che vennero nel nord-est del Nord America fecero zucchero di acero più o meno allo stesso modo degli indiani. La maggior parte della zuccheratura veniva fatta in campi all'aperto, allestiti in boschetti di aceri. Thomas Jefferson, il terzo presidente degli Stati Uniti, era entusiasta dello zucchero d'acero e stabilì un boschetto di aceri nella sua casa di Monticello (uno di quegli aceri rimane oggi in piedi su una collina nella piantagione). Gli amici abolizionisti di Jefferson pensavano che la coltivazione dell'acero da zucchero potesse portare alla fine della schiavitù nell'Occidente occidentale. Lo zucchero d'acero era conosciuto come "zucchero non prodotto da schiavi".

sciroppo d'acero - È il primo prodotto finito realizzato con la mappa bollita dell'albero di acero. Questa è la forma più utilizzata nelle ricette. Un albero di acero ha solitamente 30 anni o più e almeno 10 pollici di diametro prima di essere toccato. A seconda delle sue dimensioni, un albero può avere da uno a quattro rubinetti, ognuno dei quali produce una media di 10 litri di linfa ogni stagione.

Storia: prima che i francesi colonizzassero il Nuovo Mondo; la linfa d'acero veniva già raccolta dagli indiani d'America che la usavano come bevanda dolce. Sebbene sapessero come tappare gli alberi e raccogliere la linfa dell'acero, le loro primitive terraglie, tuttavia, non consentivano loro di far bollire la linfa abbastanza da produrre sciroppo d'acero. Alcuni storici credono che gli indiani americani insegnassero il processo di produzione dello zucchero agli europei; altri, invece, credono che questa scoperta possa essere attribuita a un certo dottore di nome Michel Sarrazin, un chirurgo militare, arrivato nel Canada nel 1685. Anche se nulla dimostra che potrebbe essere il padre della fabbricazione dello zucchero; resta il fatto che la produzione di sciroppo d'acero si diffuse attraverso la colonia francese. Lo sciroppo d'acero era considerato un elisir prezioso usato come medicina per rafforzare il torace.

Oggi è considerato una prelibatezza negli Stati Uniti, ma nei giorni coloniali è stato ampiamente utilizzato come dolcificante ordinario. Gli indiani insegnarono ai primi coloni bianchi come toccare alberi di acero in primavera, e poi evaporare la linfa dolce fino a diventare sciroppo d'acero.

maquechoux (finta scarpa) - Questo è un piatto che il popolo cajun della Louisiana ha ottenuto dalle tribù dei nativi americani che popolavano il sud-ovest della Louisiana. È un meraviglioso piatto di verdure con mais fresco. La ricetta è variata aggiungendo pollo o addirittura code di aragosta.

margarina - Un sostituto del burro prodotto originariamente da altri grassi animali, ma al giorno d'oggi esclusivamente da una combinazione di oli vegetali. Poiché la margarina duplica strettamente il burro, può essere sostituito ugualmente nelle ricette, anche se ci saranno differenze di sapore e talvolta di consistenza a seconda di ciò che si sta facendo. Sia la margarina che il burro contengono circa il 18% di umidità.

Storia: Margarine fu sviluppata nel 1869 da un chimico francese, Hippolyte Mege-Mouriez, in risposta al premio offerto dall'Imperatore Luigi Napoleone III per un sostituto del burro. La prima margarina era fatta di sugna e latte e in origine era chiamata oleomargarina dal termine latino "oleum" che significa "olio" e la parola greca "margaron" che significa "perla" (perché aveva una lucentezza simile a una perla). Nel 1878, la produzione iniziò negli Stati Uniti come "burro artificiale". Dopo la seconda guerra mondiale cominciò a chiamarsi margarina.

Margarita (mar-gur-EE-tuh) - La base o classica Margarita è fatta con succo di lime fresco, liquore all'arancia e tequila servite in un bicchiere cerchiato di sale. Sia semplici, salati, dritti, friabili o surgelati, i Margarita sono fatti in una gamma di sapori e colori.

Storia: molti bar e barman messicani hanno rivendicato la sua origine:

(1) La richiesta più forte viene da Ciudad Juarez, in Messico, nel 1942. Francisco "Pancho" Morales (1919-1997) è accreditato inventando la bevanda mentre lavorava al Tommy's Bar. Una donna entrò e chiese una "magnolia" - una bevanda di cui non aveva sentito parlare. Fingendo di sapere cosa voleva, tirò su un cocktail di tequila, cointreau e succo di lime.

(2) Margarita Sames dichiarò di aver inventato la bevanda nel 1948 a una festa natalizia a bordo piscina nella sua casa di vacanza a Acapulco. Il gioco alla festa è stato quello di preparare una nuova bevanda e fare testare gli ospiti e valutare il risultato. Il risultato fu un successo con i suoi ospiti e si diffuse rapidamente in tutto il sud-ovest degli Stati Uniti.

(3) Un altro reclamo è di Carlos Herrera, proprietario del Rancho La Gloria, situato tra Rosarito Beach e Tijuana. Negli ultimi anni '30, Herrera aggiustava varie bevande alla tequila per una showgirl di nome Marjorie King. A lei piaceva un drink particolare, tanto che lo chiamò Margarita, il nome spagnolo di Marjorie.

(4) La storia finale è di un barista di Virginia City, in Nevada, che ha dato il nome alla bevanda dopo la sua amica, Margarita Mendez, che ha colpito qualcuno col fuoco con una bottiglia di whisky e è morta nel fuoco incrociato che ha inseguito.

marinade (marin-ad) - Si tratta di una parola spagnola che in origine significa "sottaceto in salamoia". Oggi la marinata è un liquido fortemente aromatizzato che viene macerato con carne e pesce fino a quando non assumono il sapore o la marinata prima della cottura.

marmellata - La marmellata è una conserva gelatinosa che contiene pezzi di agrumi e crosta. La parola viene prima registrata in inglese all'inizio del XVI secolo. La parola è presa in prestito dalla marmellata portoghese "marmellata di mele cotogne", dal marmelo "una mela cotogna". Le marmellate originali erano fatte di mela cotogna e la parola portoghese "marmelada" significa "marmellata di mele cotogne".

Storia: Il primo libro di ricette conosciuto al mondo, chiamato "Of Culinary Matters", scritto dal gastronomo romano Marcus Gavius ​​Apicius nel primo secolo, include ricette per conservare frutta.

Si pensa che la marmellata sia stata creata nel 1561 dal medico a Maria, regina di Scozia, quando mescolò l'arancia e lo zucchero per tenere a bada il suo mal di mare. È stato anche suggerito che la "marmellata" mondiale derivi dalle parole "Marie es malade" (Maria è malata).

Alla fine del XVIII secolo in Scozia, James Keiller acquistò una considerevole quantità di arance da una nave che era arrivata a Dundee dalla Spagna. Le arance erano economiche, il motivo era che, come scoprì presto, erano molto amare perché erano arance di Siviglia. Incapace di venderli li portò a casa da sua moglie. Ha fatto esperimenti nella sua cucina e ha inventato quella che conosciamo come marmellata.

marmite (mahr-MEET) - (1) La marmite è un prodotto britannico che è una pasta concentrata di lievito. Può essere utilizzato su toast, panini o come ingrediente aggiunto in stufati e casseruole. È vegetariano al 100% e non contiene praticamente grassi o zuccheri. La Marmite ha un sapore saporito e caratteristico, diverso da qualsiasi altra cosa. Resta un cibo popolare in Gran Bretagna. (2) Una zuppiera in ghisa o terracotta francese con coperchio.

Marsala - Il Marsala è un vino importato dalla Sicilia. È il vino fortificato più famoso d'Italia che spazia dal secco al dolce. Il Marsala secco rende un gustoso aperitivo. Il marsala dolce è usato come vino da dessert e anche per aromatizzare. È anche un vino da cucina popolare.

marshmallows - Marshmallow è una confezione ricavata dalla radice della pianta di malva di palude. Quando pensiamo ai piatti tradizionali delle feste, vengono sempre in mente patate dolci con marshmallow.

Storia: il nome della pianta è molto antico, trovato per la prima volta in un vecchio libro medico inglese scritto intorno al 1000 d.C., quando era scritto merscmealwe. Come caramelle, i marshmallows risalgono almeno alla fine del XIX secolo. Originariamente la pianta di malva di palude fu mescolata con uova e zucchero e poi picchiata in schiuma. Oggi sono generalmente fatti di gelatina, acqua, zucchero, albume d'uovo, sciroppo di mais, estratto di vaniglia e dolcificanti artificiali. Negli anni '20, i marshmallow furono introdotti come topper per patate dolci. Mentre le patate dolci e i marshmallows non sono stati originariamente creati per il pasto delle vacanze, è diventata una tradizione.

Martini - Il Martini è composto da gin e una quantità variabile di vermouth bianco secco, a seconda del gusto personale, ed è servito nel tradizionale bicchiere con un profilo a V. Può essere guarnito con un'oliva, un twist o una cipolla cocktail. Il Martini è diventato la bevanda alcolica più popolare degli americani e un'icona americana. Il cocktail è stato rappresentato nel cinema, nella letteratura e nella cultura pop come cocktail di scelta per il cool, il soave e il connesso.

Storia: negli anni '20, il Martini divenne molto popolare durante l'era del proibizionismo. Il proibizionismo ha rovinato l'attività di ristorazione nelle città e ha cambiato il modo in cui gli americani bevevano. In tutto il paese il consumo generale di alcolici era diminuito, ma gli abitanti delle città bevevano più pro capite, e la tendenza era verso un'abbuffata di massa sui superalcolici. Un carico illegale di gin portava margini di profitto più elevati rispetto alla birra o al vino e perché era più facile contraffare che whisky.

Proprio come ci sono molte ricette per Martinis, ci sono anche diverse storie o leggende su come è nato:

(1) Nel 1862 un minatore d'oro entrò nel bar dell'Occidental Hotel di San Francisco, gettò una pepita d'oro sul tavolo e chiese al leggendario barista "Jerry Thomas" di scuotere qualcosa di speciale per lui. Questa ricetta che Jerry Thomas fece fu successivamente prodotta in una ristampa del 1887 di Thomas ' Libro Bartend (non è apparso nella sua prima edizione del libro). Un tribunale fittizio tenuto a San Francisco, chiamato Tribunale della Revisione Storica, decretò che il Martini era stato inventato a San Francisco, ma non prima che un Martini venisse bevuto dal giudice presiedente.

(2) Nel 1870, un minatore d'oro si fermò al salone di Julio Richelieu a Martinez, in California, e mise una manciata di pepite d'oro e una bottiglia vuota sul bancone, e chiese champagne, una bevanda non disponibile. Il barista disse al minatore che aveva qualcosa di molto meglio della Champagne e gli servì da bere, che disse, era uno "Special Martinez". Ad oggi, Martinez, California, sostiene di essere il luogo di nascita del Martini. Un tribunale di Martinez, in California, ha annullato la decisione della Corte di revisione storica che il Martini è stato inventato a San Francisco e nel 1992 i cittadini della città hanno eretto una targa di ottone nel centro di Martinez, proclamando la loro città come il luogo di nascita del Martini.

(3) Un barista italiano, Martini di Taggia, al Knickerbocker Hotel di New York sostiene di aver inventato la bevanda nel 1912. Si dice che sia stato il primo a mescolare un Martini con vermouth secco, non dolce.

(4) Anche barista, William F.Mulhall, ha scritto di mescolare sia Martinis dolci e secchi all'Hoffman House di New York nello stesso periodo.

(5) Gli inglesi rivendicano anche il nome derivato dal fucile svizzero Martini & Henry usato dall'esercito britannico tra il 1871 e il 1891.

(6) Agli italiani piace anche prendere in considerazione l'origine dei vermouth Martini & Rossi. L'Oxford English Dictionary afferma che il primo uso della parola fu nel 1894 e afferma che la parola deriva da Martini e Rossi Vermouth citando una pubblicità per i cocktail del club di Heublein.

marzapane (MAHR-zih-pan) - Una miscela di zucchero, mandorle e albume d'uovo. Chiamato anche pasta di mandorle. È ampiamente usato nelle preparazioni di dessert. La pasta di mandorle e il marzapane sono fatti entrambi di mandorle tritate. Differiscono principalmente nel loro contenuto di zucchero. Il marzapane è composto da pasta di mandorle e zucchero ed è usato principalmente in confetti e decorazioni perché è più modellabile e il sapore di mandorla è meno pronunciato. La pasta di mandorle viene utilizzata in pasticceria e altri prodotti da forno. Non sono intercambiabili nelle ricette.

Storia: nell'antica Persia, il dolce preferito era la pasta di mandorle macinata aromatizzata con acqua di rose chiamata lauzinag. Questo dolce era avvolto in una pasta sottilissima fatta di albume e amido di mais. Quando gli arabi conquistarono l'Iran, il lauzinag divenne il dolce più ammirato di Baghdad. La pasta di mandorle è ancora utilizzata in Medio Oriente dove viene ora chiamata lauzina. Quando raggiunse la Spagna, i Mori iniziarono a chiamarlo makshshabaan, che era il nome del tipo di scatola di legno in cui l'avevano immagazzinato. In spagnolo, quella parola divenne mazapan.

Altri europei sentirono il nome spagnolo, pensando che significasse "pane di marzo", chiamato marzapane (la forma tradizionale del marzapane è sotto forma di un pezzo di pane). Dal tardo Medioevo fino al XIX secolo, la confezione si chiamava marchpane. Per molto tempo solo gli speziali avevano il diritto di preparare e vendere questa prelibatezza. Si pensava al forte pane aromatizzato al quale erano state macinate e aggiunte pietre preziose e perle per curare malattie e prolungare la vita.

Secondo una leggenda, la città murata di Lubecca. mentre sotto attacco, le porte della città erano chiuse. Alla fine i panettieri finirono la farina e, per evitare la fame, fecero macinare la loro abbondante quantità di mandorle e crearono il marzapane.

mascarpone (mass-car-POHNE) - Il mascarpone è un formaggio italiano a tripla crema, prodotto con una crema fresca a contenuto generalmente magro (25%). È fatto con il latte delle mucche che sono state nutrite con erbe speciali piene di erbe e fiori freschi (una dieta speciale che crea un gusto unico spesso definito "fresco e delizioso"). Di colore bianco latte, è una crema densa che si diffonde facilmente. Quando è fresco, odora di latte e panna e spesso viene usato al posto del burro. È molto simile alla ricotta fresca in consistenza e ha un sapore leggermente acido e burroso. In realtà non è un formaggio perché per l'antipasto o il caglio viene utilizzato nella sua produzione. Il succo di limone è ciò che aiuta a coagulare. A causa del basso contenuto di sodio, il mascarpone è altamente deperibile.

Storia: secondo un documento del XII secolo del lago di Como (non troppo lontano da Milano), indicava che quello che chiamavano mascarpone era in realtà simile alla ricotta. Il formaggio apparentemente proveniva dalla zona tra Lodi e Abbiategrasso, a ovest ea sud di Milano. Diciamo che il nome deriva dal lavoro spagnolo "mas que bueno" che significa "meglio del bene". Può anche derivare da "mascarpa", un latte prodotto dal siero di stracchino o formaggio stagionato. Oppure, può venire da "mascarpia", il dialetto locale per la ricotta, dal momento che un processo praticamente identico rende entrambi i formaggi. Il pensiero quindi è che il mascarpone è nato come sottoprodotto da altri formaggi. Originariamente, è stato prodotto in autunno e in inverno per il consumo immediato.

matzo (MAHT-suh) - Matzo è una parola ebraica che significa "pane non lievitato". La Bibbia comanda agli ebrei di commemorare l'esodo dall'Egitto mangiando pane azzimo - e senza lievito - per gli otto giorni di Pasqua. Migliaia di anni di rabbini hanno escogitato lunghe spiegazioni su come osservare quel comandamento apparentemente semplice. Per gli ebrei osservanti ritualmente, significa che qualsiasi cosa con una base di grano che non è stata certificata rabbinicamente come adatta per la Pasqua sarà rimossa dalla casa per gli otto giorni. E molte ricette che usano la farina o il pane normale verranno riformattate per usare il Pasubino o il Pasto al Matzo, che non è altro che macinare il Passoverde. Ci sono solo alcune deviazioni accettabili dalla ricetta standard: il matzo all'uovo è una tariffa accettabile per i bambini, i malati e gli anziani. E il matzo integrale è adatto a chiunque pensi che il matzo normale non sia abbastanza croccante o asciutto.

maionese (MAY-uh-nayz) - (francese) La maionese è un'emulsione a base di olio, uova, aceto, condimenti e spezie.

Storia: per conoscere la storia della maionese, controlla la storia delle salse.

medallion (med-al-eean) - Una parola francese che significa "metallo". La parola significa un pezzo rotondo di carne senza pelle, disossato, che viene solitamente tagliato dal lombo di maiale, agnello o vitello. La carne viene legata con uno spago per mantenere la sua forma rotonda durante la cottura.

Melba Toast - Il toast Melba è un toast croccante a fette sottili che viene servito caldo.

Storia: prende il nome anche da Dame Nellie Melba. Si dice che il pane tostato Melba derivi dal pane tostato croccante che faceva parte della dieta di Dame Melba nel 1897, quando lei stava facendo diete strenuamente, vivendo in gran parte su pane tostato. Si dice che a lei piacesse un pezzo di pane tostato che un giovane cameriere aveva bruciato mentre lei soggiornava al Savoy Hotel. Era pasticciato e le era stato servito in un sottile stato prosciugato simile a una pergamena. Cesar Ritz vide con orrore il suo celebre ospite sgranocchiare il pane tostato e si affrettò a scusarsi. Prima che potesse pronunciare una parola, si suppone che Madame Melba sia esplosa in allegria, "Cesar, che genio di Escoffier. Non ho mai mangiato un toast così delizioso. "Il proprietario dell'hotel, Cesar Ritz, lo ha chiamato in una conversazione con lo chef Escoffier.

meringa (ma-rang) - Una meringa è una leggera e delicata confezione di gommapiuma ottenuta battendo lentamente gli albumi e aggiungendo lo zucchero. Montare gli albumi è molto simile a quello che soffia aria in un pallone. Battere o sbattere fa sì che le proteine ​​degli albumi si schiudano, formando film che intrappolano le bolle d'aria e lo zucchero irrigidisce la schiuma. Una meringa non è altro che una schiuma, e la schiuma è una grande raccolta di bolle. Il grasso interferisce con la formazione di una buona schiuma negli albumi. I grassi tendono a far collassare le schiume di uova.

Storia: Secondo The Origins of Meringue di Douglas Muster, ci sono quattro (4) affermazioni su chi ha inventato la meringa:

Lady Elinor Fettiplace per una confezione al forno con uova sbattute in bianco e zucchero in un libro di cucina manoscritto pubblicato nel 1604

Lady Rachel Fane per una confezione al forno a base di uova sbiancate e zucchero in un libro di cucina manoscritto pubblicato nel 1630

Ricetta di Franis Massialot in un libro di cucina pubblicato nel 1692

Ricetta di Gasparin in un libro di cucina pubblicato nel 1720, la cui unica copia fu distrutta durante la seconda guerra mondiale

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