Acquistiamo cibo più sano rispetto alle generazioni precedenti

Anche se le persone in Danimarca mangiano di più, non tutte le cattive notizie. Più di frutta, verdura e proteine ​​sotto forma di pesce e carne sono consumati rispetto a 100 anni fa. (Foto: Colourbox)

Mangiamo molto più cibo oggi di quanto non facessimo 100 anni fa.

Penseresti che la rapida crescita dell'industria dei fast food avrebbe messo a dura prova la nostra salute, ma in realtà il cibo che acquistiamo oggi è diventato più sano. Così mostra una nuova tesi di dottorato presso l'Università di Copenaghen.

Usando i dati di Statistics Denmark, Tenna Jensen dell'Istituto SAXO ha studiato il consumo di cibo nel paese negli ultimi 100 anni. È la prima analisi delle abitudini di acquisto di cibo a coprire questo periodo.

"Sebbene il consumo di cibo sia molto più alto di quanto non fosse 100 anni fa, i cambiamenti nella dieta hanno migliorato la salute della maggior parte delle persone", afferma Jensen, che è anche docente esterno all'istituto.

Le cifre della tesi di dottorato di Jensen sono coerenti con i precedenti risultati dell'Istituto SAXO che mostrano che, nonostante l'epidemia di obesità e il fast food, le persone in Danimarca vivono più a lungo e soffrono di malattie legate allo stile di vita più tardi rispetto a 100 anni fa.

Più cibo ma più sano

Oggi i danesi comprano più frutta, verdura, carne e pesce, e in termini generali consumano più proteine ​​e meno carboidrati. Il consumo di zucchero è attualmente inferiore rispetto a prima della seconda guerra mondiale, mentre il consumo di formaggi e latte è rimasto relativamente stabile. Tenna Jensen lo scoprì confrontando il consumo di vari tipi di cibo nel 1909, 1956 e 1999.

Partendo dal presupposto che la maggior parte del cibo acquistato viene effettivamente consumato, si può concludere che le abitudini alimentari delle persone in Danimarca sono diventate più salutari.

La prima metà del 20 ° secolo ha visto un aumento del reddito disponibile dei lavoratori agricoli, che hanno iniziato a comprare margarina. Ma la margarina prodotta in quel momento conteneva acidi grassi trans, che rappresentavano un rischio per la salute maggiore della margarina moderna. (Foto: Colourbox)

Ma la quantità di cibo acquistato oggi è molto più di quanto non fosse 100 anni fa.

"In particolare dopo il 1945 ci fu un cambiamento nella quantità di proteine, carboidrati, farina di segale e farina di frumento - le persone comprarono di più e probabilmente ne mangiarono di più", dice Jensen.

Miglioramento della qualità del cibo

Altri cambiamenti nelle abitudini di acquisto di cibo non sono particolarmente positivi, ma un'ispezione più ravvicinata rivela che la tendenza è probabilmente servita a migliorare la salute.

Ad esempio, il consumo di grassi è più alto oggi di quanto non fosse nel 1909, anche se non così alto come nel 1956, quando l'assunzione di grassi ha raggiunto il picco. Ma i grassi presenti oggi negli alimenti sono in molti modi più sani di quelli usati solo 50 anni fa.

Un esempio è la margarina, che è diventata molto popolare tra i lavoratori agricoli nella prima metà del 20 ° secolo, quando il loro reddito disponibile ha iniziato a salire. A quei tempi, la margarina conteneva molti acidi grassi trans, il cui consumo aumentava il rischio di malattie cardiache a un livello molto più alto rispetto a oggi.

Un altro esempio è il maiale, che viene consumato in quantità molto maggiori rispetto al 1909. I maiali vengono macellati in precedenza e alimentati con mangimi a base di soia, il che si traduce in carne più magra.

"Non è sempre solo una questione di quanto cibo viene consumato, ma anche di quanto sia buona la qualità", afferma Jensen. "La qualità del cibo è spesso associata ai tempi in cui il cibo è stato prodotto, quindi non possiamo concludere che le persone diventino più sane solo perché comprano più cibo contenente grassi".

Mentalità più sana

L'aspettativa di vita media per le donne danesi oggi è di 81,22 anni - 3,5 anni in più rispetto al 1985/86.

L'aspettativa di vita media per gli uomini è aumentata di cinque anni nello stesso periodo a 73,7 anni.

Fonte: statistiche Danimarca

Tuttavia, i risultati non significano che la gente in Danimarca non ha preso sul serio la propria salute 100 anni fa, dice il ricercatore. Sebbene la visione moderna sia che le abitudini alimentari sono diventate più salutari, bisogna tenere presente che la salute è stata percepita in modo diverso indietro nel tempo.

"È facile dimenticare che la popolazione studiata aveva alcune idee fondamentalmente diverse su ciò che rappresentava una dieta sana, rispetto al pensiero contemporaneo", dice. "Ancora oggi esistono differenze sostanziali nella percezione del cibo sano: le persone che vivono in ambienti urbani sono più occupate dall'ecologia rispetto alle persone che vivono in campagna e la nostra comprensione di ciò che è sano cambia continuamente".

Carne senza malattie

Alcuni cibi, come il maiale, sono diventati più economici e più ampiamente disponibili oggi. Inoltre, le persone in Danimarca hanno più reddito disponibile, il che spiega in parte perché acquistiamo più sensibilmente. In contrasto con le generazioni precedenti, gli acquirenti di oggi sono liberi di scegliere tra la gamma di alimenti disponibili nei supermercati.

"Un centinaio di anni fa c'erano pochi che potevano comprare carne libera da malattie, oggi praticamente tutti possono acquistare carne senza malattie e questo è uno sviluppo positivo che probabilmente ci ha aiutato a renderci più sani", dice Jensen.

Crede che i risultati della sua tesi di dottorato possano essere usati per esaminare più da vicino quali combinazioni di alimenti hanno messo alcuni gruppi di popolazione a maggior rischio di malattie legate allo stile di vita.

La sua analisi ha rilevato che esistono chiare differenze tra le abitudini alimentari di diversi gruppi di popolazione, come i lavoratori agricoli che improvvisamente hanno sviluppato un gusto per la margarina. Anche se non si può dire con certezza, alcune di queste differenze potrebbero essere la ragione per cui malattie dello stile di vita come le malattie cardiovascolari e l'obesità colpiscono la popolazione in modo diseguale, anche oggi.

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Acquistiamo cibo più sano rispetto alle generazioni precedenti

Quando si tratta di mangiare bene, il consiglio che riceviamo è che il fresco è migliore di quello lavorato, la frutta e la verdura sono migliori di grassi e carboidrati, e il biologico è il migliore di tutti.

Ma cosa succede se il cibo che mangiamo non ci sta veramente nutrendo? Molti scelgono di acquistare prodotti biologici per essere sicuri che il cibo non contiene le "cose ​​cattive". Ma come facciamo a sapere che ci sono le "cose ​​buone" in esso: sapore, genuinità, vitamine, minerali?

Questa domanda è stata tra quelle riprese la scorsa settimana in un incontro sulla qualità del cibo presso l'Omega Institute for Holistic Studies nella Hudson Valley, a New York, alla presenza di agricoltori, educatori, ricercatori e attivisti che cercano di portare la qualità nelle discussioni su cibo, nutrizione e agricoltura . La Hudson Valley è diventata una meta di cibo grazie alle sue numerose piccole fattorie e ai famosi chef (e perché qui si trova il famoso Culinary Institute of America).

Graeme Sait, un autore-educatore di nutrizione e agricoltura in Australia, ritiene che il cibo che mangiamo oggi offra solo il 30% del nutrimento rispetto al cibo che i nostri nonni mangiavano da bambini.

Secondo una ricerca che ha analizzato le tabelle governative pubblicate nel Compendio degli alimenti, una bistecca nel 2002 aveva metà del suo omologo nel 1940 grazie ai cambiamenti in ciò che mangiano gli animali. E ricorda l'adagio "Una mela al giorno toglie il medico di torno?" Negli ultimi 80 anni, il contenuto di calcio di una mela media è diminuito di circa la metà secondo la ricerca del Nutrition Security Institute.

Una domanda fondamentale, una che è stata rivisitata durante i tre giorni: come stabilisci la qualità del cibo? La qualità è determinata dalla metrica, confrontando i livelli di minerali o fitonutrienti o qualcosa che sai quando vedi, assaggi o annusalo?

Quest'ultima rappresenta una sfida, afferma Fran McManus, uno scrittore e educatore di generi alimentari a Princeton, nel New Jersey, perché il senso del gusto di molte persone è stato "dirottato" da cibi trasformati carichi di sale, grassi, dolcificanti e aromi artificiali. "Il punto di riferimento di una persona per il sapore - come dovrebbe essere il cibo - è ambientato presto nella vita", ha affermato McManus, che ha sviluppato laboratori di formazione alimentare sensoriale per le scuole locali. "Se non insegniamo ai bambini a riconoscere la qualità, non ci arriveremo mai."

L'aroma non è solo una questione di estetica, i produttori di alimenti sottolineano, ma un riflesso di come la chimica del processo di maturazione di un frutto o di un vegetale si sincronizza con i nostri bisogni biologici. I frutti vengono generalmente raccolti acerbi per facilitare il trasporto e non esprimono mai pienamente il loro pieno potenziale di sapore, ha affermato McManus.

"Il gusto è connesso alla salute", ha detto Walter Goldstein, un allevatore di mais del Wisconsin e fondatore del Mandaamin Institute, dedito allo sviluppo di mais e grano più nutrienti e metodi di allevamento sani (la parola Mandaamin significa "seme meraviglioso" nella lingua dell'Algonquin) . "Se gli allevatori e i consumatori perdono o non esercitano la capacità di assaggiare i loro ortaggi, frutta e cereali e si preoccupano solo della quantità e dell'aspetto, si verifica un'erosione del gusto. Questa perdita di qualità può influire sulla nostra salute, come i gusti e i sapori del cibo informano le nostre funzioni digestive e il nostro senso di pienezza e benessere. "

Giudicare la qualità del cibo dall'aspetto è difficile, perché la crumpness potrebbe significare che è stata pompata con acqua e azoto e quindi potrebbe non maturare completamente. Tuttavia, le dimensioni e la lucentezza possono anche essere un segno di vigore. "Avevamo una sorta di snobismo inverso sui prodotti che sembravano buoni", ha detto Dan Kittredge, un agricoltore nel Central Massachusetts. Crescendo in una fattoria biologica, ha detto, era sospettoso del cibo che sembrava "troppo buono". "Il nostro ha dei buchi, è reale, dev'essere buono." Da allora si è convinto che i parassiti o le malattie su una coltura segnalano deficienze del suolo che potrebbero compromettere la nutrizione.

Per quanto riguarda le metriche, sono stati lanciati numerosi suggerimenti, tra cui la cromatografia (che separa e analizza i componenti di una sostanza), la cristallizzazione del cloruro di rame (che crea un "quadro" di una pianta), la rifrattometria brix (che misura il contenuto di zucchero, che generalmente correlato con i livelli di nutrienti) e analisi di laboratorio di nutrienti specifici. Kittredge ha detto che sta lavorando allo sviluppo di uno spettrometro per bionutrienti che consenta alle persone di testare diversi prodotti per il loro valore nutrizionale - proprio al supermercato o al mercato degli agricoltori. Ha notato che esiste un'enorme quantità di livelli di nutrienti, ad esempio, nelle carote, anche se potrebbero sembrare tutte uguali. Tale strumento darebbe potere ai consumatori, ha detto, e darà agli agricoltori un feedback su ciò di cui hanno bisogno per fare meglio.

I partecipanti hanno condiviso idee sulla necessità di concentrarsi sull'allevamento dei semi (sono i ceppi selezionati per l'affidabilità piuttosto che i nutrienti e il sapore?), Per imparare dal mondo del vino come articolare la valutazione sensoriale e, su base sociale, per spostare la priorità dalla resa alla qualità.

"È importante far sapere ai coltivatori che migliorare la qualità è possibile e non costa una fortuna ed è applicabile su qualsiasi scala", ha affermato David Forster, consulente per la fertilità del suolo e allevatore di agricoltori nel Connecticut. "Alcuni clienti diranno: 'Tutto quello che mi interessa è che il pomodoro è rosso e dura una settimana sullo scaffale'. Posso porre la domanda: 'Cosa si perde in termini di qualità quando lo fai?' "

Introdurre la qualità nei dibattiti sul cibo trasformerà la discussione e ci aiuterà a evitare di rimanere bloccati da differenze filosofiche sulla biotecnologia o sugli input, ha affermato Kittredge. "Semplicemente non otterrai qualità con gli OGM. Si tratta di una connessione tra terreno sano, piante sane e persone sane".

Judith D Schwartz è autrice di Le mucche salvano il pianeta e altri modi improbabili di ripristinare il suolo per guarire la terra

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